Tradycyjna kuchnia gruzińska - Jelena Kiładze

Praktyczne porady i sprawdzone receptury

Stwierdzenie “kuchnia gruzińska” z samej już zasady jest błędne. Ze względu na ukształtowanie terenu i geograficzno-klimatyczne zróżnicowanie nie funkcjonuje w Gruzji taki twór jak jednolity zestaw potraw. Zachód i wschód, dolina, płaskowyż nizinny czy górska wioska to różne owoce, warzywa, zioła, zwierzęta hodowlane i odmienne tradycje kulinarne. Nie bez wpływu jest także cezura historyczno-przestrzenna obrazująca średniowieczne wpływy z jednej strony Iranu (ówczesnej Persji), a z drugiej Turcji.

Jadło określa świadomość.
– Herbert George Wells

Pod hasłem gruzińska kuchnia można wyróżnić kilka charakterystycznych kuchni regionalnych. Jak to ująć w jednej książce? Jak to ująć tak, by oprócz smaku i inspiracji kulinarnej poczuć przestrzeń, tradycje i koloryt kraju, z którego ktokolwiek wraca, to opowiada o jedzeniu?

Udało się to Jelenie Kiładze – autorce bardzo poczytnych w Rosji książek kucharskich, która różnorodnością smaków gruzińskiej kuchni nasiąknęła w rodzinnym domu, i której duża część rodziny mieszka w Gruzji. Sama Jelena jest kardiochirurgiem z pasją do gotowania. Uważa, że od tego, co jemy i jak jemy, zależy nasze zdrowie a swoje książki kucharskie traktuje również jako swój wkład w rozwój medycyny (oprócz książek o kuchni jest autorką pozycji o zapobieganiu chorobom serca). Jako pasjonatka kuchni gruzińskiej przybliża Rosjanom nie tylko arkana sztuki kulinarnej, ale także tradycje i ciekawostki związane z życiem w Gruzji. Na pytanie bez czego nie może obyć się jej kuchnia odpowiada: “bez czosnku i kolendry, bo to najczęściej pojawiające się składniki w moich przepisach”.

Losy narodów zależą od sposobów ich odżywiania.
– Anthelme Brillat-Savarin

Wspaniałym w gruzińskiej kuchni jest to, że wszystkie przepisy stanowią inspirację a nie obowiązujący i niepodważalny kanon. Stąd cudowna różnorodność i podejście do kulinariów jak do miłości i sztuki. W każdej z tych dziedzin potrzebny jest artyzm, jednakże jedni będą preferować minimalizm, a inni obfitość i wykwintność. Dla jednych i drugich znajdzie się godne miejsce.

Jak pisze Jelena – każda szanująca tradycję Gruzinka ma zeszyt z przekazywanymi z pokolenia na pokolenie recepturami i proporcjami potraw. Są to tajemnice nie tyle strzeżone, co służące przekazywaniu tej magii dnia codziennego, w której tak bardzo Gruzini lubują się przy stole. Do owych zeszytów wpisuje się nie tylko tradycyjne potrawy ale także własne inspiracje, jest także miejsce na przepisy, którymi podzielili się goście i przyjaciele. Tym sposobem w kuchni zachodzi proces swobodnej wymiany kulinarno-kulturowej.

Z książek Jeleny Kiladze, a zwłaszcza z wydanej w Rosji w 2005 roku “Purmarili. Bliuda gruzinskoj kuchni”, oraz wpisów na jej blogu korzystam od dawna i tym bardziej cieszę się, że jedna z pozycji została przetłumaczona także dla polskiego czytelnika. Jest to pierwsza i do tego tak wartościowa pozycja pokazująca koloryt gruzińskiej kuchni nie tylko przez pryzmat przepisów ale także przez przybliżenie historii kształtowania się gruzińskiej tradycji kulinarnej odmiennej dla każdego regionu.

Pierwszy rozdział Jelena nazwała “Kulinarna mapa Gruzji” a jego bardzo ciekawym uzupełnieniem jest “Historia kuchni i kuchnia historii”, czyli rozdział o tradycjach, obyczajach, świętach, sprzęcie kuchennym i sposobach przyrządzania głównych dań. W książce znalazł się też słownik kulinarny rozszyfrowujący czasami tajemnicze nazwy ingredientów a także mnóstwo ciekawostek i informacji dotyczących ziół, przypraw, warzyw, owoców i innych produktów mało u nas znanych. Przepisy zadowolą zarówno sympatyków kuchni opartej na mięsie, jak i wegetarian – w książce jest dużo przepisów na potrawy z warzyw, owoców, serów, kaszy i przetworów mlecznych. Są też przepisy przetworów, w tym na wspaniałe konfitury, a także rozdział z sosami i mieszankami przypraw.

Książka Jeleny Kiładze jest wspaniałą pozycją dla osób zainteresowanych nie tylko przepisami kulinarnymi ale także dla wszystkich sympatyków Gruzji. Książka jest bogato ilustrowana, nie tylko zdjęciami autorki, ale także pięknymi krajobrazami Gruzji i obrazami Niko Pirosmaniego – XIX-wiecznego malarza naturalisty, który mimo iż często sam bywał głodny, to zostawił najwspanialsze obrazy ilustrujące biesiadny i kulinarnie przebogaty świat gruzińskich smaków i aromatów. Mnie książka sprawiła mnóstwo radości i zainspirowała do wypróbowania niektórych nieznanych mi przepisów. Gorąco ją polecam życząc radości smakowania i przyrządzania. :-)

Mam tylko jedno zastrzeżenie – czy to z powodu nieuwagi samej autorki, czy tłumaczki czasami opis produktów użytych w danej potrawie różni się od opisu jej przygotowania. Jest także sporo błędów i niekonsekwencji w stosowanych i tłumaczonych nazwach, ale będzie to utrudnieniem tylko dla tych, którzy są mocno wyczuleni na translacyjną precyzję.