Gruzińskie smaki i aromaty
Kuchnia gruzińska jest jeszcze na tyle egzotyczna w naszym kraju, że pobudza zmysły i wyobraźnię. Dodatkowego smaczku dodają jej “sekretne receptury” gruzińskich gospodyń, które są... ale tu cicho-sza, nie będziemy przecież zdradzać od razu całej prawdy o gruzińskiej kuchni, jej tradycjach i tajemnicach. :-)
Wielu osobom Gruzja kojarzy się z dużą ilością potraw mięsnych i jest to prawda... jedynie częściowa. Bowiem w gruzińskiej kuchni i tradycji występuje wiele różnorodnych potraw z serów, mąki, ziemniaków, kukurydzy, bakłażanów, fasoli oraz innych warzyw, grzybów, orzechów, owoców, jak również ciekawe desery, przekąski i zakąski. W Gruzińskich smakach i aromatach prezentujemy te wegetariańskie, albo inaczej postne przepisy kuchni gruzińskiej, które sami mieliśmy okazję wypróbować i nauczyć się robić podczas naszego wielomiesięcznego podróżowania po różnych regionach Gruzji. Szczególną radość sprawia nam tropienie receptur domowego wyrobu sera, pieczenia chleba, przygotowywania mieszanek przyprawowych oraz “babcinych” przepisów kaukaskiej medycyny ludowej.
Skupiamy się przy tym na kuchni domowej i wiejskiej, ponieważ to właśnie na wsi można znaleźć najbardziej tradycyjne przepisy (kuchnia miejska rządzi się już odmiennymi prawami). Z tego też względu podajemy składniki i przyprawy oryginalnie używane przez gruzińskie gospodynie. Przy czym wszystko dodają one na wyczucie, zatem podawane przez nas ilości są orientacyjne. W niektórych przypadkach sugerujemy polskie zamienniki, jeśli mamy je sprawdzone.
W zasadzie każda gruzińska potrawa występuje w wielu wariantach regionalnych i/lub okolicznościowych, czasem nawet ta sama nazwa potrawy w różnych regionach może oznaczać coś innego. Poznane przez nas warianty wyszczególniamy na końcu przepisu. Jeśli jednak jakaś regionalna odmiana potrawy szczególnie nas urzeknie albo będzie powiązana z ciekawą historią, to awansuje do osobnego przepisu. Powszechne jest też występowanie postnych odmian potraw mięsnych, przy czym z uwagi na wegetariański charakter naszej wirtualnej książki kucharskiej publikujemy przepisy na postne wersje a o tych mięsnych wspomnimy pewnie tylko czasami.
Przy regionalności warto też wspomnieć o tradycjach kulinarnych różnych grup etnicznych i narodowych zamieszkujących stosunkowo niewielką Gruzją. Część z nich przez lata uległa wymieszaniu bądź zatarciu, jednak jeśli tylko przynależność narodowa jakiejś potrawy jest wyraźna, to również to zaznaczamy, mimo że wszystko traktujemy umownie jako kuchnię gruzińską, czyli wszystkich etnosów zamieszkujących Gruzję.
Zapraszamy zatem do naszej wirtualnej książki kucharskiej, w której można znaleźć różnorodne bogactwo gruzińskich smaków i aromatów, potrawy wegetariańskie (postne), przepisy ilustrowane zdjęciami “akcji”, gruzińskie przyprawy i zioła, historie i ciekawostki kulturowe czy historyczne, a także spotkanych ludzi, którzy nam pokazywali, jak te potrawy przygotowywać. Część przepisów ilustrujemy także własnymi filmikami z naszego kanału na Vimeo.
W celu ułatwienia znalezienia interesującego przepisu udostępniamy, oprócz tradycyjnego spisu treści (poniżej), także indeks kulinarny oraz dodatkowe indeksy prowadzące do potraw z konkretnych miejsc, historii dotyczących szukanych tematów czy osób powiązanych z danym przepisem.
Prawdziwa podróż, rozumiana jako wchłonięcie pewnej “zewnętrzności” odmiennej od tej codziennej, pociąga za sobą całkowitą zmianę odżywiania, pochłanianie zwiedzanego kraju w jego faunie i florze oraz w jego kulturze (chodzi nie tylko o odmienne zabiegi w przyrządzaniu i przyprawianiu potraw, lecz także o używanie odmiennych narzędzi, którymi rozgniata się mąkę, czy miesza w kociołku), wprowadzenie go przez usta do przewodu pokarmowego. Jest to jedyny sposób podróżowania, który ma sens w dzisiejszych czasach, kiedy wszystko to, co jest widziane, można równie dobrze zobaczyć w telewizji, nie ruszając się ze swego fotela.
– Italo Calvino, W słońcu jaguara
Spis opublikowanych przepisów
- Aczma - adżarska lasagne
- Adżapsandali, czyli bakłażanowy misz-masz
- Bakłażanowe "języki teściowej" - samo słodkie czy samo gorzkie
- Bakłażanowe czółna faszerowane serem
- Bakłażanowe krążki z orzechową nutą
- Bakłażanowe zawijasy po gruzińsku
- Bakłażanowy kawior, czyli pasty z pieczonych bakłażanów
- Bakłażany faszerowane ryżem z warzywami
- Bakłażany w pomidorach i pieczarkach
- Bakłażany zapiekane z jajkami i mądrala Hodża Nasreddin
- Banany zapiekane z migdałami
- Buraki faszerowane warzywami
- Chaczapuri adżarskie u Starszyny
- Chaczapuri na zielono
- Chaczapuri, czyli serowy chleb
- Ciasto herbaciane
- Cygara orzechowe, czyli ciasteczka z duchem wu-wei
- Czachochbili wegetariańskie, czyli "bażantówa z warzyw"
- Czadi imeretyńskie pieczone w keci na liściach
- Czerwona kapusta po gruzińsku - na szlakach starożytnych wędrówek
- Cziri z hurmy, czyli suszone girlandy
- Cziszdwari - mczadi serowe z Kodorskiego Wąwozu
- Cziszdwari Leli, czyli serowy kwiatek
- Cziżi-biżi - jajeczny miszmasz
- Domowe wędzenie serów w Gruzji
- Domowy ser gruziński na chaczapuri
- Doszorwa - zupa na maconi
- Dynia pieczona i gotowana - jesienno-zimowe przekąski
- Dyniowo-orzechowy smakołyk Arkadija
- Dżondżoli - kiszone kwiatostany kłokoczki
- Elardżi ziemniaczane po swańsku
- Fasola podsmażana, czyli smak prostoty
- Gomi - kaszka o smaku gruzińskiej tradycji
- Gozinaki - przysmak zaklinający szczęście
- Gruzińska sałatka warzywna
- Gruzińskiego wina smak
- Gupta z czerwonej fasoli
- Gwezeli - guryjskie pierożki z jajkiem i serem
- Imeretyński szafran, czyli przyprawowe kwiatki
- Jabłka pieczone na keci - zimowy deser
- Jajecznica z orzechami po gruzińsku
- Jajka faszerowane orzechami
- Kapusta kiszona na czerwono po gruzińsku
- Kaurma z ziemniaków
- Kawa po batumsku
- Kawa po królewsku z Achalciche
- Kikliko - kogucie grzanki-obsmażanki
- Kirkażi - sałatka z czerwonej fasoli
- Kiszmisziani - rodzynkowe ciasteczka
- Konfitura jarzębinowa Leli z Uszguli
- Konfitura z pigwy u Nazi w Muchati
- Kulki ziemniaczane z orzechami
- Kweri - wytrawne pierogi megrelskie
- Letni sos jeżynowo-winogronowy, czyli słodko-kwaśno-ostry smak Imeretii
- Lipowa herbatka u Leli
- Lobiani na patelni u Mery
- Lobio z czerwonej fasoli
- Malachto - fasola szparagowa w adżarskich klimatach
- Maliny z migdałami
- Marchewkowe łódeczki z orzechowym farszem
- Mczadersy - kukurydziane fusion inspiracje
- Mczadi adżarskie wypiekane na keci
- Mczadi kukurydziane - placuszki gruzińskie
- Mczadi kukurydziano-fasolowe
- Nazuki - chaszurski chlebek gościnności
- O piecach "tone" i wypiekaniu chleba w Gruzji
- Orzechowy przekładaniec a'la baklawa
- Pałeczki serowe po megrelsku
- Pchal-lobio z brukselką
- Pchali - warzywna kreatywność w orzechowym sosie
- Pieczarki duszone z orzechami
- Pierożki orzechowe z planety Kaukaz
- Podłużne lobiani, czyli fasolowa bagietka z Gori
- Postne kotlety fasolowe
- Pęczki z pora, czyli potrawa dla gadułów
- Ruski barszcz po gruzińsku, czyli zupa polityczna
- Sałatka buraczana Heleny Amiradżibi
- Sałatka ze smażonej papryki po meschetyjsku
- Ser domowy odciśnięty z przedłużoną trwałością
- Sinori u Taliko - adżarskie rulony naleśnikowe
- Soko-chinkali u Lii w Achalciche
- Soko-sulguni - grzyby zapiekane w "kiecy"
- Strączki fasoli z duszoną cebulą i jajkami
- Surówka z kiszonej kapusty z orzechami
- Swańska sałatka z buraka liściowego
- Swańska sól - legendarna mieszanka ziołowa z górskich łąk Swanetii
- Szakarlama z migdałem - ciasteczka pachnące starym Tbilisi
- Szeczamandi zielone, czyli pora na pora
- Słodka zielona papryka z gruzińskim sosem orzechowym
- Tkemali, ałycza i mirabelka - śliwkowi krewniacy w gruzińskim sosie
- Tolma wegetariańska, czyli liściaste zawijańce u Żużuny w Batumi
- Wariacje z zielonej fasolki po gruzińsku
- Zapiekaniec selerowo-ziemniaczany - inspiracja z motylami
- Ziemniaczany smak prostoty
- Zimowa herbatka z gałązek krzewów owocowych
Przegląd przepisów
Indeks kulinarny - terminy
- Adżapsandali (2)
- adżika (7)
- bakłażany (10)
- banany (2)
- buraki (7)
- burak liściowy (3)
- cebula (28)
- Chaczapuri (24)
- Chinkali (2)
- chleb (28)
- chmeli suneli (3)
- Czachochbili (1)
- czosnek (43)
- dynia (3)
- dżem (1)
- fasola (14)
- fasola szparagowa (5)
- Gozinaki (2)
- granat (12)
- grzyby (8)
- Gupta (2)
- Gwezeli (2)
- herbata (7)
- hurma (1)
- jabłka (8)
- jajka (29)
- jeżyny (3)
- kalafior (5)
- kapusta (11)
- kardamon (5)
- Kaurma (1)
- kawa (6)
- Kirkażi (1)
- kiszonki (4)
- konfitury (13)
- lobiani (5)
- Lobio (9)
- maconi (13)
- mąka kukurydziana (10)
- mąka pszenna (16)
- maliny (3)
- mandarynki (3)
- marchew (7)
- Mczadi (14)
- migdały (5)
- miód (11)
- mleko (14)
- nadugi (5)
- Nazuki (4)
- orzechy (36)
- owoce (38)
- papryka (25)
- Pchali (7)
- pigwa (1)
- pomidory (11)
- por (2)
- przyprawy (45)
- rodzynki (2)
- ryż (3)
- ser imeretyński (10)
- ser podpuszczkowy młody (12)
- ser solankowy (10)
- ser swański prasowany (1)
- sery (26)
- sól swańska (10)
- sulguni (15)
- szafran imeretyński (7)
- Szakarlama (2)
- Szeczamandi (1)
- szparagi (1)
- szpinak (1)
- Tolma (2)
- warzywa (65)
- wino (11)
- winogrona (4)
- ziemniaki (17)