Gruzińskie smaki i aromaty

Kuchnia gruzińska jest jeszcze na tyle egzotyczna w naszym kraju, że pobudza zmysły i wyobraźnię. Dodatkowego smaczku dodają jej “sekretne receptury” gruzińskich gospodyń, które są... ale tu cicho-sza, nie będziemy przecież zdradzać od razu całej prawdy o gruzińskiej kuchni, jej tradycjach i tajemnicach. :-)

Grafika tytułowa do książki z przepisami kuchni gruzińskiej [Adam Bińkowski]Wielu osobom Gruzja kojarzy się z dużą ilością potraw mięsnych i jest to prawda... jedynie częściowa. Bowiem w gruzińskiej kuchni i tradycji występuje wiele różnorodnych potraw z serów, mąki, ziemniaków, kukurydzy, bakłażanów, fasoli oraz innych warzyw, grzybów, orzechów, owoców, jak również ciekawe desery, przekąski i zakąski. W Gruzińskich smakach i aromatach prezentujemy te wegetariańskie, albo inaczej postne przepisy kuchni gruzińskiej, które sami mieliśmy okazję wypróbować i nauczyć się robić podczas naszego wielomiesięcznego podróżowania po różnych regionach Gruzji. Szczególną radość sprawia nam tropienie receptur domowego wyrobu sera, pieczenia chleba, przygotowywania mieszanek przyprawowych oraz “babcinych” przepisów kaukaskiej medycyny ludowej.

Skupiamy się przy tym na kuchni domowej i wiejskiej, ponieważ to właśnie na wsi można znaleźć najbardziej tradycyjne przepisy (kuchnia miejska rządzi się już odmiennymi prawami). Z tego też względu podajemy składniki i przyprawy oryginalnie używane przez gruzińskie gospodynie. Przy czym wszystko dodają one na wyczucie, zatem podawane przez nas ilości są orientacyjne. W niektórych przypadkach sugerujemy polskie zamienniki, jeśli mamy je sprawdzone.

W zasadzie każda gruzińska potrawa występuje w wielu wariantach regionalnych i/lub okolicznościowych, czasem nawet ta sama nazwa potrawy w różnych regionach może oznaczać coś innego. Poznane przez nas warianty wyszczególniamy na końcu przepisu. Jeśli jednak jakaś regionalna odmiana potrawy szczególnie nas urzeknie albo będzie powiązana z ciekawą historią, to awansuje do osobnego przepisu. Powszechne jest też występowanie postnych odmian potraw mięsnych, przy czym z uwagi na wegetariański charakter naszej wirtualnej książki kucharskiej publikujemy przepisy na postne wersje a o tych mięsnych wspomnimy pewnie tylko czasami.

Przy regionalności warto też wspomnieć o tradycjach kulinarnych różnych grup etnicznych i narodowych zamieszkujących stosunkowo niewielką Gruzją. Część z nich przez lata uległa wymieszaniu bądź zatarciu, jednak jeśli tylko przynależność narodowa jakiejś potrawy jest wyraźna, to również to zaznaczamy, mimo że wszystko traktujemy umownie jako kuchnię gruzińską, czyli wszystkich etnosów zamieszkujących Gruzję.

Zapraszamy zatem do naszej wirtualnej książki kucharskiej, w której można znaleźć różnorodne bogactwo gruzińskich smaków i aromatów, potrawy wegetariańskie (postne), przepisy ilustrowane zdjęciami “akcji”, gruzińskie przyprawy i zioła, historie i ciekawostki kulturowe czy historyczne, a także spotkanych ludzi, którzy nam pokazywali, jak te potrawy przygotowywać. Część przepisów ilustrujemy także własnymi filmikami z naszego kanału na Vimeo.

W celu ułatwienia znalezienia interesującego przepisu udostępniamy, oprócz tradycyjnego spisu treści (poniżej), także indeks kulinarny oraz dodatkowe indeksy prowadzące do potraw z konkretnych miejsc, historii dotyczących szukanych tematów czy osób powiązanych z danym przepisem.

Prawdziwa podróż, rozumiana jako wchłonięcie pewnej “zewnętrzności” odmiennej od tej codziennej, pociąga za sobą całkowitą zmianę odżywiania, pochłanianie zwiedzanego kraju w jego faunie i florze oraz w jego kulturze (chodzi nie tylko o odmienne zabiegi w przyrządzaniu i przyprawianiu potraw, lecz także o używanie odmiennych narzędzi, którymi rozgniata się mąkę, czy miesza w kociołku), wprowadzenie go przez usta do przewodu pokarmowego. Jest to jedyny sposób podróżowania, który ma sens w dzisiejszych czasach, kiedy wszystko to, co jest widziane, można równie dobrze zobaczyć w telewizji, nie ruszając się ze swego fotela.
Italo Calvino, W słońcu jaguara

Spis opublikowanych przepisów

Przegląd przepisów

Kapusta kiszona na czerwono po gruzińsku

Przepisy kuchni gruzińskiej
Kapusta po guryjsku kiszona w ćwiartkach z burakami

Kultowa gruzińska kapusta spotykana w każdym domu i na każdym bazarze. Jeden z powszechniejszych obiadowych dodatków, obowiązkowa na większych biesiadach, ale również dodawana do ciepłych śniadań czy kolacji. Kiszona w beczkach, słojach i… plastikowych wiadrach.

Tkemali, ałycza i mirabelka - śliwkowi krewniacy w gruzińskim sosie

Przepisy kuchni gruzińskiej
Tkemali, ałycza, mirabelki - różnokolorowe śliwki na gruziński sos tkemali

Wyobrażacie sobie śliwki mirabelki z czosnkiem, papryką i ziołami? U nas kojarzone z ekonomicznym nieudacznictwem, gdzie indziej doceniane w kuchni i poważane… W Gruzji ałycza, będąca przodkiem mirabelki i często z nią mylona, stanowi podstawę legendarnego, kwaśno-pikantnego sosu tkemali.

Swańska sól - legendarna mieszanka ziołowa z górskich łąk Swanetii

Przyprawy gruzińskie
Składniki na swańską sól - przyprawę gruzińską

Swańska sól zyskała popularność nie tylko w całej Gruzji, gdzie stanowi jedną z podstawowych przypraw, ale także za pośrednictwem turystów rozprzestrzenia się po całym świecie. Popularność tę zawdzięcza swoim niezaprzeczalnym walorom smakowym biorącym się z bogactwa soli mineralnych i olejków eterycznych zawartych w dodawanych ziołach i przyprawach. Jednak trzeba też zaznaczyć, że swańska sól ma... wiele smaków.

Mczadersy - kukurydziane fusion inspiracje

Kuchnia fusion
Mczadersy fusion z soczewicą i zieleniną - przepis kulinarny

Inspiracja bez wątpienia wyszła od Karoliny i Szymona oraz ich zachwytu kukurydzianą mąką z białej odmiany kukurydzy. Dla nowo przybyłych do Gruzji ekspatów liczyła się prostota i ekonomia, a że utrzymanie w Tbilisi nie należy do najtańszych, więc odkrycie wszechstronności kukurydzianej mąki okazało się zbawienne.

Czadi imeretyńskie pieczone w keci na liściach

Przepisy kuchni gruzińskiej
Placki kukurydziane czadi upieczone na keci i liściach - przepis kulinarny

Jedliśmy mczadi po adżarsku i po meschetyjsku, smażone i pieczone, w formie dużych placków i małych kotlecików, na patelni i w dużych żeliwnych keci w piekarniku. W wioskach Imeretii czekała na nas większa niespodzianka – czadi pieczone w kominku...

Lobiani na patelni u Mery

Przepisy kuchni gruzińskiej
Lobiani - nadziewane, fasolowe placki jak chaczapuri

Przy robieniu lobio warto ugotować więcej fasoli, przyda się kolejnego dnia na lobiani, czyli niby chaczapuri z fasolową pastą. Piszę “niby” gdyż można spotkać pod nazwą lobiani bułeczki, placki i bagietki, które łączy jedno – owa fasolowa pasta.

Chaczapuri na zielono

Przepisy kuchni gruzińskiej
Chaczapuri z serem i burakiem liściowym, dom gościnny Gamarjoba w Uszguli

Wszyscy, którzy byli w Gruzji, znają chaczapuri serowe zwane imeretyńskim i adżarskie, rzadziej megrelskie czy raczyńskie. Jednakże w obrębie okrągłych chaczapuri mogą być równie tradycyjne nadzienia inne niż serowe. W Swanetii najczęściej jedzone jest podobne w formie mięsne kubdari (bywa także w wersji postnej grzybowe) lub chaczapuri z trzema typami nadzień: serowe, serowo-ziemniaczane i serowe z zieleniną. Ową “zieleniną” wiosną jest najczęściej pokrzywa i inne wczesne ziółka, a latem i jesienią burak liściowy, inaczej boćwina.

Swańska sałatka z buraka liściowego

Przepisy kuchni gruzińskiej
Burak liściowy z Uszguli - składnik swańskiej sałatki Leli

Powyżej 2 tysięcy metrów choć ciężko z owocami, to warzyw może być pod dostatkiem. Wystarczy wybrać takie odmiany, które chłodów i krótkiego okresu wegetacyjnego się nie boją. Do nich należą różne odmiany buraka liściowego.

Cziszdwari Leli, czyli serowy kwiatek

Przepisy kuchni gruzińskiej
Cziszdwari Leli - serowy kwiatek - przepis kulinarny

Pierwszy raz robiliśmy cziszdwari u Mery, ale tak naprawdę zakochaliśmy się w tych serowych placuszkach u Leli w Uszguli. Czy to kwestia wspaniałego mleka od krów pasących się na wysokogórskich łąkach powyżej 2200 metrów i przez to równie wspaniałego sera? Czy może kwestia daru Leli do robienia owych przysmaków? Choć jedliśmy w wielu swańskich domach cziszdwari to bezwzględnie dla nas ich królową została Lela.

Konfitura jarzębinowa Leli z Uszguli

Przepisy kuchni gruzińskiej
Jarzębina zebrana na konfiturę

Jarzębina już dobrze przechłodzona i nie ma goryczki, zatem można zrywać jarzębinę, z której później Lela zrobi pyszne konfitury. Jemy je tutaj dość często, są zeszłoroczne a teraz jest okazja nauczyć się je robić samemu. Bierzemy dwa wiadra, sekatory i rękawiczki...

Kawa po królewsku z Achalciche

Przepisy kuchni gruzińskiej
Kawa po królewsku z Achalciche - przepis

Czego mi potrzeba w ten poranek? Kawy! Dobrej, esencjonalnej, aromatycznej kawy... Nana pyta, czy piłam kawę z koglem-moglem. Nie, nie piłam...

Ser domowy odciśnięty z przedłużoną trwałością

Przepisy kuchni gruzińskiej
Ser domowy odciśnięty o przedlużonej trwałości

W Polsce mawiają “nie kupuj kota w worku” i mają rację, ale sera już to nie dotyczy, bo tutaj worek może się przydać i to bardzo. Do czego? Do przygotowania pysznego, dobrze odciśniętego sera idealnego do wielu gruzińskich potraw.

Domowe wędzenie serów w Gruzji

Przepisy kuchni gruzińskiej
Domowe wędzenie serów u Mery - jak zrobić wędzarnię, jak wędzić sery

Gruziński patent upcyklingowy, czyli o tym jak ze starej lodówki zrobić wędzarnię, jakiego drzewa używać do wędzenia i jak wędzić sery w warunkach domowych.

Ruski barszcz po gruzińsku, czyli zupa polityczna

Przepisy kuchni gruzińskiej
Ruski barszcz warzywny wg przepisu Mery

Ta warzywna zupa w pełni oddaje polityczny klimat Gruzji. Przyszła razem z Rosjanami i główne komponenty pozostały niezmienne. Za to w dodatkach “hulaj duszo!” – wszystko się zmieści co fantazja gruzińskiej gospodyni podsunie.

Doszorwa - zupa na maconi

Przepisy kuchni gruzińskiej
Doszorwa - zupa na jogurcie maconi z zieleniną - przepis kuchni gruzińskiej

Prosta, smaczna i pożywna zupa często jedzona na śniadania i kolacje w Adżarii. Jeśli dokładnie przyjrzeć się składnikom, to taki jakby gruziński chłodnik... na ciepło.

Elardżi ziemniaczane po swańsku

Przepisy kuchni gruzińskiej
Elardżi ziemniaczane po swańsku - przepis kuchni gruzińskiej

Zimowe wieczory to dobry czas na gotowanie i rozmowy, więc rozmawiamy o przeszłości, o tradycjach, o różnicach w przepisach kucharskich. Czasami potrawę o tej samej nazwie robi się zupełnie inaczej w jednym regionie Gruzji, a inaczej w drugim. Tak właśnie jest z elardżi...

Cziszdwari - mczadi serowe z Kodorskiego Wąwozu

Przepisy kuchni gruzińskiej
Cziszdwari (chishdvari) - mczadi serowe

Mczadi to kultowa potrawa Gruzji Zachodniej. Cziszdwari to jej wersja z serem.

Chaczapuri adżarskie u Starszyny

Przepisy kuchni gruzińskiej
Chaczapuri adżarskie (ajaruli khachapuri) gotowe do jedzenia

Wymyśliłam sobie, że chcę nauczyć się jak robić chaczapuri adżarskie u spotkanego podczas pierwszej wyprawy do Gruzji i odwiedzonego również rok później kucharza z Szuachewi. To pierwsze, jedzone w niewielkim miasteczku po wielogodzinnej wędrówce, wydawało mi się wręcz idealne. Czy naprawdę takie było? Nie wiem. Pewnie takich lub jeszcze lepszych można znaleźć wiele w całej Adżarii, ale to chaczapuri i ten kucharz stały się dla mnie swoistą legendą.

Zimowa herbatka z gałązek krzewów owocowych

Przepisy kuchni gruzińskiej
Parzenie gałązek krzewów owocowych

Zimą lub na przednówku, jak wszystkie zapasy suszonych liści, konfitur czy soków się skończą, można wykorzystać świeżo ścięte, gałązki do zrobienia doskonałej herbatki uzdrawiającej nie tylko z przeziębienia czy grypy, ale także z zimowej depresji.

Gomi - kaszka o smaku gruzińskiej tradycji

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gomi z kaszy kukurydzianej z serem sulguni, gruzińska potrawa tradycyjna

Wyobraźmy sobie gigantyczny, dwustu litrowy kocioł powieszony nad ogniskiem, w którym gotuje się “kaszka” dla weselnych gości. Udało się? To dobrze!

Cziżi-biżi - jajeczny miszmasz

Przepisy kuchni gruzińskiej
Cziżi-biżi - jajeczny miszmasz - potrawa kuchni gruzińskiej

Od pierwszego momentu, gdy usłyszałam nazwę tej potrawy byłam nią zachwycona. Powtarzałam ją bez przerwy uwiedziona melodyjnością. W jej nazwie kryła się różnorodność, szczypta nieładu, okruch chaosu i niespodzianka.

Konfitura z pigwy u Nazi w Muchati

Przepisy kuchni gruzińskiej
Smażenie owoców pigwy na konfiturę

Grudzień to czas ostatnich zbiorów pigwy, kiedy już lekko przechłodzone, dojrzałe i słodsze są idealne na przetwory, w tym konfitury.

Ziemniaczany smak prostoty

Przepisy kuchni gruzińskiej
Ziemniaki z cebulą i zieleniną

Posiłek jest skromny i smakowity – wielki kocioł aromatycznych ziemniaków, jakieś pozostałości z wczorajszego dnia, zielenina do zagryzania, woda do popicia...

Aczma - adżarska lasagne

Przepisy kuchni gruzińskiej
Aczma - adżarska lazania z serem

Dla niektórych aczma to jeszcze jedna wariacja na temat gruzińskiego chaczapuri. Ma to pewne uzasadnienie, bo ser do zapiekania jest ten sam a ciasto do chaczapuri może być przecież różne, więc i makaronowe też się nadaje. Dla mnie jednak aczma zdecydowanie bardziej przypomina włoską lasagne...

Domowy ser gruziński na chaczapuri

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gruziński ser domowy na chaczapuri (khachapuri)

Kuchnia gruzińska, tak jak i francuska, nie mogłaby istnieć bez serów. I może w Gruzji nie ma aż takiej różnorodności gatunków jak we Francji, jednak gruzińskie sery smakują równie wybornie a robione są powszechnie w warunkach domowych w każdej wiosce.

Jabłka pieczone na keci - zimowy deser

Przepisy kuchni gruzińskiej
Jabłka pieczone na keci

Mery woli swoje jabłka z ogrodu, o których wie, że wyrosły może nie takie wielkie i piękne, ale za to bez chemii. Jesienią są najsmaczniejsze na świeżo, ale zimą próbujemy ich na ciepło, upieczonych w postawionym na piecu dużym, żeliwnym keci.

Dyniowo-orzechowy smakołyk Arkadija

Przepisy kuchni gruzińskiej
Dyniowo-orzechowy smakołyk gruziński na bawolim mleku

Niewielu gruzińskich mężczyzn dobrze czuje się w kuchni. Raczej wyczekują biernie aż kobiety im wszystko podstawią, odstawią i pozmywają. Tym bardziej z wielką przyjemnością obserwowaliśmy Arkadija, który świetnie się w kuchni bawił i w najzwyklejszą potrawę potrafił tchnąć ducha radości.

Cziri z hurmy, czyli suszone girlandy

Przepisy kuchni gruzińskiej
Suszony owoc hurmy kaukaskiej (diospyros lotus)

Hurma kaukaska znana była przez starożytnych Greków, którzy nazwali ją diospyros, czyli “owoc bogów”. Gruzińskim przysmakiem robionym z suszonej hurmy są girlandy cziri.

Mczadi adżarskie wypiekane na keci

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gotowe mczadi na żeliwnym keci - potrawa kuchni gruzińskiej

Mczadi to bardzo popularna potrawa w zachodniej Gruzji, która może być robiona na kilka sposobów. W Adżarii najczęściej jest wypiekane na żeliwnych keci różnych rozmiarów. W domach, w których gościliśmy mczadi zastępowało lub dopełniało chleb...

Dynia pieczona i gotowana - jesienno-zimowe przekąski

Przepisy kuchni gruzińskiej
Dynia pieczona - przekąska gruzińska

W przydomowych ogrodach całej Gruzji można spotkać różnobarwne i różnej wielkości dynie. Często robi się z nich proste i łatwe do przygotowania potrawy dnia codziennego lub przekąski...

Sinori u Taliko - adżarskie rulony naleśnikowe

Przepisy kuchni gruzińskiej
Przepisy kuchni adżarskiej - sinori (nauka przyrządzania w Cafe Mate, Khulo)

Sinori to coś podobnego do naszych naleśników, ale to tylko pozór. Są pieczone a nie smażone. Nadzienie bądź polewę wylewa się na rulony pokrojone i postawione na sztorc a nie wkłada do środka jak u nas. Dobre są z twarogiem lub śmietaną zarówno na słono i z czosnkiem, jak i na słodko z cukrem lub miodem.

Lipowa herbatka u Leli

Zielnik gruziński
Z cyklu gruziński zielnik: Herbatka lipowa u Leli w Gori

Co dobre na rozgrzanie w chłodny i wietrzny zimowy dzień? Może być wspaniała i aromatyczna herbatka z kwiatów i liści lipy. Taką przyrządziła nam Lela w Gori...

Podłużne lobiani, czyli fasolowa bagietka z Gori

Gruzińska kuchnia uliczna
Gruzińska kuchnia uliczna: podłużne lobiani w Gori

Zaglądamy przez okienko na poziomie chodnika. Jedno zerkniecie wystarczy – jest potężny piec tone i coś jadalnego o podłużnym kształcie. To tutejsze długie bagietki z fasolowym nadzieniem, czyli lobiani.

Tolma wegetariańska, czyli liściaste zawijańce u Żużuny w Batumi

Historie kulinarne
Historie kulinarne: Tolma (sarma) wegetariańska z ryżem

Tolma to potrawa, której pochodzenie nie jest pewne. Najczęściej robiona jest z nadzieniem ryżowo-mięsnym, ale można też zrobić wersję wegetariańską. Taką zrobiła dla nas Żużuna dodając do ryżu dużo zieleniny. Robienie tolmy to prosta, choć żmudna praca...

Soko-chinkali u Lii w Achalciche

Przepisy kuchni gruzińskiej
Potrawa gruzińska z grzybów - soko-khinkali u Lii w Akhaltsikhe

Chinkali to jedna z najbardziej znanych potraw gruzińskich obok chaczapuri i szaszłyków. W każdym miasteczku są domy chinkali a na niemal każdej imprezie rodzinnej obowiązkowo pojawiają się na stole. Wegetariańska odmiana chinkali robiona jest z grzybami...

Orzechowy przekładaniec a'la baklawa

Przepisy kuchni gruzińskiej
Orzechowy przekładaniec ala baklawa - gruzińskie słodycze

Baklawa jest jak świąteczna niespieszność – ciągnąca się jak miodowy syrop, którym ją nasączono, z orzechami symbolizującymi mądrość, męstwo i dostojność, z ciastem delikatnym i subtelnym jak poranny sen. W tym przepisie uproszczona wersja dla początkujących.

Bakłażany faszerowane ryżem z warzywami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Bakłażany faszerowane ryżem z warzywami - potrawa kaukaska

Cóż oznacza słowo faszerować? Znaczy: pakować, umieszczać, wkładać, ładować, napełniać, nadziewać, wlewać, wsypywać, wypełniać czymś... I właśnie to będziemy robić z bakłażanem. :-)

Imeretyński szafran, czyli przyprawowe kwiatki

Przyprawy gruzińskie
Płatki aksamitki ususzone na szafran imeretyński, gruzińską przyprawę

Używany jest w Gruzji do wielu potraw. W smaku jest ziołowy z lekko owocową nutą. Na Kaukazie stanowi zamiennik drogiego szafranu a powstaje z wysuszonych żółto-pomarańczowych kwiatków, popularnej również u nas, aksamitki.

Malachto - fasola szparagowa w adżarskich klimatach

Przepisy kuchni gruzińskiej
Malachto (malakhto) - adżarska potrawa z zielonej fasolki

Malachto – adżarska potrawa pełna zieloności, lekka i subtelna, ze szczyptą czerwonego, papryczkowego ognia.

Kweri - wytrawne pierogi megrelskie

Przepisy kuchni gruzińskiej
Pierogi z serem ugotowane (kweri)

W zachodniej Gruzji, a zwłaszcza w Megrelii, jest popularne jedno danie przypominające wyglądem nasze swojskie pierogi. To kweri – gruzińskie serowe pierogi, różniące się tym od polskich, że są lekko słonawe i bardziej wytrawne.

Lobio z czerwonej fasoli

Przepisy kuchni gruzińskiej
Lobio z czerwonej fasoli - tradycyjna potrawa gruzińska

Lobio – to jedna z najbardziej znanych i popularnych gruzińskich potraw. Każdy, kto był w Gruzji, na pewno jadł lobio. A jak się zbierze kilku, którzy byli i jedli, to rozpocznie się dyskusja jak je robić i jaki jest jego prawdziwy smak.

Słodka zielona papryka z gruzińskim sosem orzechowym

Przepisy kuchni gruzińskiej
Papryka gotowana po gruzińsku w sosie orzechowym

W tym przepisie zamiast papryki mogłoby się znaleźć mnóstwo innych warzyw a i papryka wcale nie musi być zielona. Gwoździem programu jest sos orzechowy, z którym te wszystkie warzywa nabierają duszy i wykwintnego smaku. Zaś w samej potrawie jest jedna ciekawostka...

Zapiekaniec selerowo-ziemniaczany - inspiracja z motylami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Pasztet selerowy w kształcie motyli

Seler – starożytne warzywo, które od kilku tysięcy lat jest wykorzystywane w celach leczniczych, dekoracyjnych i rytualnych. Można go gotować, smażyć, dusić, suszyć, solić, marynować i kisić. W tym przypisie wystąpi razem z ziemniakiem i to w roli obiektu fruwającego, czyli motyla.

Bakłażanowe "języki teściowej" - samo słodkie czy samo gorzkie

Przepisy kuchni gruzińskiej
Bakłażanowe języki po gruzińsku z pastą orzechową, pomidorami i serem

Potrawa z bakłażana żartobliwie nazywana “językami teściowej” może być bardzo ostra lub łagodna, z nutką goryczy lub kwaśności. Końcowy smak zależy od tego kto przyrządza i jaką ma teściową. :-)

Postne kotlety fasolowe

Przepisy kuchni gruzińskiej
Kotlety fasolowe wegetariańskie po gruzińsku

Kotlety fasolowe (mogą być też z bobu, soczewicy lub warzyw) to danie dawniej ściśle związane z częstymi postami w kościele prawosławnym, gdy mięso trzeba było zastępować innymi produktami.

Letni sos jeżynowo-winogronowy, czyli słodko-kwaśno-ostry smak Imeretii

Przepisy kuchni gruzińskiej
Składniki na gruziński sos jeżynowo-winogronowy

Sekretem tego letniego sosu są kwaśnawe winogrona, których kiście najczęściej oplatają werandę i słodkie dojrzałe jeżyny, których krzaki pełnią rolę naturalnej osłony lub przegrody w polu. I jeszcze trochę przypraw dodających ostrości i wykwintności...

Kirkażi - sałatka z czerwonej fasoli

Przepisy kuchni gruzińskiej
Kirkazhi - gruzińska sałatka fasolowa z sosem orzechowo-czosnkowym

Czasami potrawa może być inspiracją do kulinarnego wścibiania nosa w historię cywilizacji. Tym razem zapraszamy do podglądania bobowatych i oczywiście do przyrządzenia gruzińskiej sałatki z czerwonej fasoli.

Fasola podsmażana, czyli smak prostoty

Przepisy kuchni gruzińskiej
Fasola czerwona podsmażana po gruzińsku

Pewna znajoma artystka-kucharka powiedziała, że sekretem smaku potrawy są składniki, procedura i stan emocjonalny, w którym ją robimy. A miłość do tego co czynimy jest najwspanialszą przyprawą. Przez chwilę zwolnij i poczuj smak potrawy, którą jesz i życia, którym żyjesz...

Mczadi kukurydziano-fasolowe

Przepisy kuchni gruzińskiej
Mczadi (mch'adi) kukurydziano-fasolowe placuszki gruzińskie

Przepis na tradycyjne kukurydziane mczadi już był a teraz pora na jego odmianę, czyli mczadi fasolowe. Niepowtarzalny smak ma zapiekane w piecu, jednak w wersji "miejskiej" z patelni smakuje również dobrze.

Bakłażany w pomidorach i pieczarkach

Przepisy kuchni gruzińskiej
Bakłażany w pomidorach po gruzińsku

Bakłażany i orzechy to popularne składniki potraw gruzińskich. Dokładając do nich jeszcze trochę kreatywności i wykorzystując to, co jest akurat pod ręką, można stworzyć całkiem sporo smacznych potraw. A jak wybierać bakłażana, żeby był dobry...

Sałatka buraczana Heleny Amiradżibi

Przepisy kuchni gruzińskiej
Sałatka buraczana Heleny Amiradżibi

Przepis pochodzi z “Książki antykucharskiej” Heleny Amiradżibi, w której taką sałatkę przyrządzał Irakli, syn literata Sandra Kanczeli. Sama książka luźno nawiązuje do tematyki kulinarnej, która stanowi jedynie pretekst do pokazania Gruzji z czasów Berii i Stalina, z czasów dzieciństwa i młodości autorki.

Wariacje z zielonej fasolki po gruzińsku

Przepisy kuchni gruzińskiej
Wariacja z zielonej fasolki szparagowej po gruzińsku

Zielona fasolka jest w Gruzji popularna i chętnie jedzona, choć w zupełnie innych zestawieniach niż w Polsce. Zamiast chrupiącej, tartej bułki zrumienionej na maśle jest cebula, pomidory, papryka a do tego świeża kolendra, bazylia, mięta oraz orzechy – powszechne dodatki w kuchni gruzińskiej.

Pałeczki serowe po megrelsku

Przepisy kuchni gruzińskiej
Serowe pałeczki po megrelsku

Tego smakołyku nie jadłam w Gruzji tylko wyszukałam w internecie a potem podobny znalazłam u Jeleny Kiładze. Są smaczne, wytrawne i nadają się jako przegryzka podczas koncepcyjnego myślenia.

Mczadi kukurydziane - placuszki gruzińskie

Przepisy kuchni gruzińskiej
Mczadi - placki kukurydziane, przepis kuchni gruzińskiej

Do Gruzji kukurydza przywędrowała z Ameryki w XVI wieku i trafiła na tak podatny grunt, że stała się jednym z ulubionych zbóż. Od tamtego czasu jej gruzińska historia zatoczyła pewnego rodzaju koło.

Gruzińska sałatka warzywna

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gruzińska sałatka warzywna z sosem orzechowym

Kto nie jadł sałatki warzywnej? Takiej jak u cioci na imieninach i na świątecznej kolacji? Otóż w każdym kraju mają swoje podejście do sałatki, swój dobór produktów i filozofię mieszania. W Gruzji też...

Bakłażanowe krążki z orzechową nutą

Przepisy kuchni gruzińskiej
Bakłażanowe krążki z sosem orzechowym i papryką - potrawa kuchni gruzińskiej

Z Chin i Indii przez Azję Mniejszą zrobił wycieczkę do Afryki, a następnie do Europy i Ameryki. Wielki, fioletowy podróżnik – bakłażan! Co prawda może mieć skórkę oprócz fioletowej także żółtą, zieloną, białą, pomarańczową, marmurkową, jednakże w środku jest zawsze biały.

Bakłażanowe zawijasy po gruzińsku

Przepisy kuchni gruzińskiej
Bakłażanowe rulony po gruzińsku z pastą orzechową

Podobno w Gruzji znanych jest ponad 300 potraw z bakłażana, co by znaczyło, że jest to jedno z popularniejszych warzyw w tym kraju. Przez swój neutralny smak bardzo dobrze łączy się z innymi warzywami i produktami co też wpływa na sporą ilość wariantów i modyfikacji.

Czerwona kapusta po gruzińsku - na szlakach starożytnych wędrówek

Przepisy kuchni gruzińskiej
Sałatka z duszonej czerwonej kapusty po gruzińsku

Przepis prosty, składniki niedrogie, kolor wspaniały, smak wytworny. A jak czerwona kapusta trafiła do Gruzji dokładnie nie wiadomo, chociaż wszystko wskazuje na to, że jej praprzodek jarmuż w świat wywędrował z Kolchidy.

Nazuki - chaszurski chlebek gościnności

Przepisy kuchni gruzińskiej
Nazuki - gruziński chlebek gościnności (tradycje kulinarne)

Był to pierwszy gruziński smak, z jakim zetknęłam się podczas pierwszego dnia wyprawy w 2006 roku – a tego się nie zapomina... Nazuki związany jest też z pierwszym złapanym w Gruzji autostopem i to od razu dyplomatycznym. :-)

Pierożki orzechowe z planety Kaukaz

Przepisy kuchni gruzińskiej
Ciasteczka drożdżowe z nadzieniem orzechowym

Niektórzy sugerują, że tego typu ciasteczko-pierożki są zaczerpnięte z kuchni rosyjskiej. Gdyby nawet tak było, to mają w sobie spory dodatek gruzińskiej duszy przejawiającej się w dodawaniu orzechów tam, gdzie się tylko da.

Maliny z migdałami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Maliny z migdałami - gruziński deser

Dlaczego maliny są czerwone? Według mitów dawniej były białe... To wszystko ponoć przez psotnego Jowisza!

Cygara orzechowe, czyli ciasteczka z duchem wu-wei

Przepisy kuchni gruzińskiej
Rurki orzechowe - gruzińskie słodycze

Czy płat ciasta może przypominać pończoszkę? Czy da się palić orzechowe cygara? I co ma do nich duch wu-wei?

Bakłażany zapiekane z jajkami i mądrala Hodża Nasreddin

Przepisy kuchni gruzińskiej
Bakłażany zapiekane z jajkiem (potrawa wegetariańska)

W gruzińskiej kuchni są dziesiątki a może i setki potraw z bakłażanów. Z gotowanych, duszonych, pieczonych, grillowanych, łączonych z różnymi zestawami przypraw. Bakłażany z jajkami to taka jakby bakłażanowa jajecznica.

Bakłażanowy kawior, czyli pasty z pieczonych bakłażanów

Przepisy kuchni gruzińskiej
Pasta bakłażanowa z serem i papryką (wegetariańska potrawa gruzińska)

Podstawą jest upieczony w skórce bakłażan. Pozostałe składniki można modyfikować do woli za każdym razem delektując się nową odsłoną już znajomej potrawy.

Kiszmisziani - rodzynkowe ciasteczka

Przepisy kuchni gruzińskiej
Kiszmisziani (kishmishiani) - gruzińskie ciasteczka rodzynkowe

Ochota na coś smacznego? Coś słodkiego do aromatycznej kawy lub dobrej herbaty? Kiszmisziani będą rewelacyjne, chociaż trochę pracochłonne.

Surówka z kiszonej kapusty z orzechami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Surówka z kiszonej kapusty z orzechami po gruzińsku

Przepis na surówkę okraszony opowieścią o tym, co łączy kapustę i wyprawę Argonautów po złote runo.

Strączki fasoli z duszoną cebulą i jajkami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Fasolka szparagowa z jajkami i pestkami granata (przepis wegetariański)

Smaczna potrawa z fasolką szparagową, idealna w sytuacjach, gdy trzeba zrobić coś szybko, sprawnie i z radością.

Sałatka ze smażonej papryki po meschetyjsku

Przepisy kuchni gruzińskiej
Sałatka gruzińska ze smażonej papryki z orzechami po meschetyjsku

Do tej potrawy potrzebna jest różnokolorowa papryka – zarówno słodka, jak i ostra – oraz, jak zwykle w gruzińskich przepisach, trochę cierpliwości.

Pęczki z pora, czyli potrawa dla gadułów

Przepisy kuchni gruzińskiej
Pęczki z pora w sosie orzechowym (gruzińska potrawa wegetariańska)

Porowe pęczki z kokardkami w sosie orzechowym. Wyglądają pięknie – jako dekoracyjna przystawka godne polecenia. W przygotowaniu łatwe i … dobre dla gadułów.

Jajecznica z orzechami po gruzińsku

Przepisy kuchni gruzińskiej
Jajecznica z orzechami po gruzińsku (potrawa wegetariańska)

Czy jest coś popularniejszego od jajecznicy? I łatwiejszego? Jest prosta nawet dla zupełnych kuchennych analfabetów i zawsze się uda. Wersja gruzińska różni się od naszej rodzimej dodanymi orzechami i zapiekaniem.

Kikliko - kogucie grzanki-obsmażanki

Przepisy kuchni gruzińskiej
Kikliko - gruzińskie grzanki-osbmażanki

Prostota i żart zarówno w przyrządzeniu, jak i w genezie nazwy. Potrawa z podtekstem dydaktycznym zachęcającym dzieci i dorosłych do nauki języków obcych.

Buraki faszerowane warzywami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Buraki faszerowane warzywami po gruzińsku (potrawa wegetariańska)

Bardzo lubię buraki i szukam różnych sposobów ich wykorzystania nie tylko w barszczu, sałatce czy ćwikle. Gruziński przepis na buraczane miseczki okazał się prosty, smaczny i bardzo dekoracyjny.

Kulki ziemniaczane z orzechami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Kulki ziemniaczane po gruzińsku - z orzechami i pestkami granata

Ziemniaki dotarły do Gruzji w XIX wieku razem z niemieckimi kolonistami. Na początku były towarem luksusowym dostępnym dla nielicznych, jednak z biegiem czasu stały się na tyle powszechne, że mogły gościć w każdym domu.

Banany zapiekane z migdałami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Banany po gruzińsku z migdałami i sokiem brzoskwiniowym (deser)

Dlaczego zainteresowałam się bananami? Po pierwsze przez przepis z gruzińskiej kuchni na banany z migdałami a po drugie przez artykuł w wiadomościach gruzińskich, że w Kachetii, ojczyźnie winogron, zaczynają pojawiać się plantacje bananów.

Pchal-lobio z brukselką

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gruzińskie pkhal-lobio z brukselką (potrawa wegetariańska)

Sama nazwa tej potrawy nasuwa skojarzenia – to tak, jakby połączyć gruzińskie pchali i lobio. Typowo regionalna potrawa z rejonu małego miasteczka Keda w Adżarii, 42 km od Batumi.

Gwezeli - guryjskie pierożki z jajkiem i serem

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gwezeli (ghvezeli) - guryjskie pierożki z jajkiem i serem (kuchnia gruzińska)

Pierogi w Polsce to znany przysmak, zwłaszcza te z kapustą i grzybami oraz serowe. Jednakże gruzińskie gwezeli to coś zupełnie odmiennego – nie są gotowane, lecz pieczone a do tego potrafią być naprawdę gigantycznych rozmiarów.

Soko-sulguni - grzyby zapiekane w "kiecy"

Przepisy kuchni gruzińskiej
Soko-suluguni - grzyby zapiekane z serem (gruzińska potrawa wegetariańska)

W postnej, czyli wegetariańskiej kuchni gruzińskiej, jest sporo potraw z grzybów – grzyby duszone z jajkami, ze śmietaną, z masłem, z orzechami, smażone, zapiekane w “kiecy”, podsmażane, opiekane nad rozżarzonymi węgielkami a nawet chinkali z grzybów – rarytas dla tych, którzy mięsa nie preferują.

Pieczarki duszone z orzechami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Pieczarki z orzechami po gruzińsku (przepis)

W Kachetii a także w rejonie Rustawi i Gori powstały duże plantacje pieczarek, więc pora na gruzińską potrawę z pieczarek. Jej “gruzińskość” przejawia się głównie w dodatku orzechów i octu winnego.

Czachochbili wegetariańskie, czyli "bażantówa z warzyw"

Przepisy kuchni gruzińskiej
Czachochbili wegetariańskie - potrawa kuchni gruzińskiej

Dla Gruzina “bażantówa wegetariańska” brzmi pewnie komicznie, bo pierwotnie była to potrawa z bażanta w pomidorach. Jednak z czasem główny składnik był zastępowany przez różne zamienniki, w tym także warzywne, np. ziemniaki lub kalafiory.

Marchewkowe łódeczki z orzechowym farszem

Przepisy kuchni gruzińskiej
Marchewka faszerowana orzechami po gruzińsku (potrawa wegetariańska)

W Gruzji faszerowane warzywa są częstym widokiem przy biesiadnym stole a nadziewać można wszystko co może służyć za formę do nadziewania. Papryka, bakłażan, pomidor, kabaczek wydają się oczywiste – ale marchewka? Da się i marchewkę...

Bakłażanowe czółna faszerowane serem

Przepisy kuchni gruzińskiej
Bakłażanowe czółna z serem (przepis kuchni gruzińskiej)

Jest takie gruzińskie przysłowie, że “gdyby bakłażan miał skrzydła, wydawałby się nam jaskółką”. Jeśli możemy sobie wyobrazić latającego jak jaskółka fioletowego bakłażana to cóż nam szkodzi skłonić go do pływania?

Gupta z czerwonej fasoli

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gupta - pasta z czerwonej fasoli (gruzińska przystawka wegetariańska)

Czego z fasoli zrobić nie można? Są potrawy na ciepło i na zimno, zupy, zakąski i kotlety a nawet ciasto na słodko i to po gruzińsku. Jest też prosta i smaczna pasta fasolowa do zrobienia w 10 minut, jeśli ma się ugotowaną fasolę.

Kaurma z ziemniaków

Przepisy kuchni gruzińskiej
Kaurma z ziemniaków - gruzińska potrawa wegetariańska

Ziemniaki nie są tradycyjnym warzywem gruzińskim, jednakże i tam, od momentu przywiezienia z Ameryki, podbijały tradycyjną kuchnię stając się elementem składowym wielu potraw.

Adżapsandali, czyli bakłażanowy misz-masz

Przepisy kuchni gruzińskiej
Ajapsandali - gruzińska potrawka warzywna

Bakłażan jest najważniejszy, potem pomidory, cebula i zielenina. Ziemniaki i papryka doproszone do towarzystwa. A potem cierpliwie i bez pośpiechu.

Jajka faszerowane orzechami

Przepisy kuchni gruzińskiej
Jajka faszerowane orzechami (potrawa kuchni gruzińskiej)

Jajko – niby nic szczególnego a jednak! Te jajka zachwycą swoją prostotą leniuchów kulinarnych a swoim smakiem kulinarnych smakoszy.

Kawa po batumsku

Przepisy kuchni gruzińskiej
Filiżanka z kawą po batumsku z czosnkiem

Kawa jest nektarem, który pełnię swoich walorów ujawnia, gdy wypijamy go w dobrym towarzystwie. Jej smak, aromat, barwa, moc i aksamitność zależą od wielu warunków a w pierwszej kolejności od mistrzostwa i zaangażowania tego, kto ją przyrządza.

Ciasto herbaciane

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gruzińskie ciasto herbaciane (przepis)

Herbaciane liście, herbaciane pola w muzyce, czyli garść rozważań historycznych przy pieczeniu herbacianego ciasta.

Szeczamandi zielone, czyli pora na pora

Przepisy kuchni gruzińskiej
Shechamandi - wegetariańska zupa gruzińska z pora (przepis)

Szeczamandi to rodzaj gruzińskich, wegetariańskich zup bez warzyw w kawałkach i kasz. Często z dużą ilością cebuli, czosnku, mięty, pokrzywy, estragonu, liści selera i pietruszki.

Szakarlama z migdałem - ciasteczka pachnące starym Tbilisi

Przepisy kuchni gruzińskiej
Shakarlama - przepis na gruzińskie ciasteczka z migdałami

Rdzennie gruzińskich słodyczy jest niewiele, ale zainspirowanych kuchniami innych narodów całe mnóstwo. Jedne z nich to shakarlama – ciasteczka z historią sięgającą starożytnej Asyrii a może i jeszcze dalej...

Gozinaki - przysmak zaklinający szczęście

Przepisy kuchni gruzińskiej
Gozinaki - gruzińskie tradycyjne słodycze noworoczne (przepis)

W Nowy Rok wchodzi się z nowym entuzjazmem, planami i nadziejami a czary przyciągające “to lepsze” zaczynają się już w kuchni. Pod każdą szerokością geograficzną w składzie potraw i obrzędach ukryte są potrzeby duszy.

Pchali - warzywna kreatywność w orzechowym sosie

Przepisy kuchni gruzińskiej
Pchali (pxali, pkhali) szpinakowo-porowe - potrawa gruzińska

Pchali to sałatka tak internacjonalna jak i sama Gruzja. W Gruzji, na obszarze jednej piątej Polski, żyje kilkanaście grup narodowościowych a pkhali można zrobić z najprzeróżniejszych warzyw, których w Gruzji jest również dostatek.

Chaczapuri, czyli serowy chleb

Przepisy kuchni gruzińskiej
Chaczapuri, czyli serowy chleb - tradycyjna portawa kuchni gruzińskiej

Chaczapuri to jedna z najwspanialszych potraw, równie ważna dla gruzińskiej kuchni jak pizza dla włoskiej, knedle dla czeskiej czy tortilla dla hiszpańskiej. Jak każdą tradycyjną potrawę warto przygotowywać ją z dodatkiem filozoficznej zadumy nad historią człowieczeństwa i ogromem miłości do różnorodności smaków, zapachów i kolorów w potrawach całego świata.

Gruzińskiego wina smak

Opowieści o tradycjach
Obraz Niko Pirosmaniego - Winnica

W Gruzji nie brakowało ani wina, ani ciekawych ludzi. Urzekł mnie zwłaszcza sposób gruzińskiego biesiadowania. Wiele wznoszonych toastów to całe opowieści pełne cytatów i przypowieści. Spełniają rolę nie tylko integrującą, ale także kulturotwórczą.

O piecach "tone" i wypiekaniu chleba w Gruzji

Opowieści o tradycjach
Piec tone - pieczenie chleba szoti (shoti)

Gruzja to jeden z nielicznych krajów, gdzie większość chleba piecze się w tradycyjny sposób tak jak przed wiekami, czyli w piecach tone.

Indeks kulinarny - terminy