Indeks kulinarny: warzywa

Kultowa gruzińska kapusta spotykana w każdym domu i na każdym bazarze. Jeden z powszechniejszych obiadowych dodatków, obowiązkowa na większych biesiadach, ale również dodawana do ciepłych śniadań czy kolacji. Kiszona w beczkach, słojach i… plastikowych wiadrach.

Wszyscy, którzy byli w Gruzji, znają chaczapuri serowe zwane imeretyńskim i adżarskie, rzadziej megrelskie czy raczyńskie. Jednakże w obrębie okrągłych chaczapuri mogą być równie tradycyjne nadzienia inne niż serowe. W Swanetii najczęściej jedzone jest podobne w formie mięsne kubdari (bywa także w wersji postnej grzybowe) lub chaczapuri z trzema typami nadzień: serowe, serowo-ziemniaczane i serowe z zieleniną. Ową “zieleniną” wiosną jest najczęściej pokrzywa i inne wczesne ziółka, a latem i jesienią burak liściowy, inaczej boćwina.

Szeczamandi to rodzaj gruzińskich, wegetariańskich zup bez warzyw w kawałkach i kasz. Często z dużą ilością cebuli, czosnku, mięty, pokrzywy, estragonu, liści selera i pietruszki.

Ta warzywna zupa w pełni oddaje polityczny klimat Gruzji. Przyszła razem z Rosjanami i główne komponenty pozostały niezmienne. Za to w dodatkach “hulaj duszo!” – wszystko się zmieści co fantazja gruzińskiej gospodyni podsunie.

Od pierwszego momentu, gdy usłyszałam nazwę tej potrawy byłam nią zachwycona. Powtarzałam ją bez przerwy uwiedziona melodyjnością. W jej nazwie kryła się różnorodność, szczypta nieładu, okruch chaosu i niespodzianka.

Dla niektórych aczma to jeszcze jedna wariacja na temat gruzińskiego chaczapuri. Ma to pewne uzasadnienie, bo ser do zapiekania jest ten sam a ciasto do chaczapuri może być przecież różne, więc i makaronowe też się nadaje. Dla mnie jednak aczma zdecydowanie bardziej przypomina włoską lasagne...

Niewielu gruzińskich mężczyzn dobrze czuje się w kuchni. Raczej wyczekują biernie aż kobiety im wszystko podstawią, odstawią i pozmywają. Tym bardziej z wielką przyjemnością obserwowaliśmy Arkadija, który świetnie się w kuchni bawił i w najzwyklejszą potrawę potrafił tchnąć ducha radości.

Tolma to potrawa, której pochodzenie nie jest pewne. Najczęściej robiona jest z nadzieniem ryżowo-mięsnym, ale można też zrobić wersję wegetariańską. Taką zrobiła dla nas Żużuna dodając do ryżu dużo zieleniny. Robienie tolmy to prosta, choć żmudna praca...

Chinkali to jedna z najbardziej znanych potraw gruzińskich obok chaczapuri i szaszłyków. W każdym miasteczku są domy chinkali a na niemal każdej imprezie rodzinnej obowiązkowo pojawiają się na stole. Wegetariańska odmiana chinkali robiona jest z grzybami...

Malachto – adżarska potrawa pełna zieloności, lekka i subtelna, ze szczyptą czerwonego, papryczkowego ognia.

W tym przepisie zamiast papryki mogłoby się znaleźć mnóstwo innych warzyw a i papryka wcale nie musi być zielona. Gwoździem programu jest sos orzechowy, z którym te wszystkie warzywa nabierają duszy i wykwintnego smaku. Zaś w samej potrawie jest jedna ciekawostka...

Potrawa z bakłażana żartobliwie nazywana “językami teściowej” może być bardzo ostra lub łagodna, z nutką goryczy lub kwaśności. Końcowy smak zależy od tego kto przyrządza i jaką ma teściową. :-)

Sekretem tego letniego sosu są kwaśnawe winogrona, których kiście najczęściej oplatają werandę i słodkie dojrzałe jeżyny, których krzaki pełnią rolę naturalnej osłony lub przegrody w polu. I jeszcze trochę przypraw dodających ostrości i wykwintności...

Pewna znajoma artystka-kucharka powiedziała, że sekretem smaku potrawy są składniki, procedura i stan emocjonalny, w którym ją robimy. A miłość do tego co czynimy jest najwspanialszą przyprawą. Przez chwilę zwolnij i poczuj smak potrawy, którą jesz i życia, którym żyjesz...

Bakłażany i orzechy to popularne składniki potraw gruzińskich. Dokładając do nich jeszcze trochę kreatywności i wykorzystując to, co jest akurat pod ręką, można stworzyć całkiem sporo smacznych potraw. A jak wybierać bakłażana, żeby był dobry...

Zielona fasolka jest w Gruzji popularna i chętnie jedzona, choć w zupełnie innych zestawieniach niż w Polsce. Zamiast chrupiącej, tartej bułki zrumienionej na maśle jest cebula, pomidory, papryka a do tego świeża kolendra, bazylia, mięta oraz orzechy – powszechne dodatki w kuchni gruzińskiej.

Z Chin i Indii przez Azję Mniejszą zrobił wycieczkę do Afryki, a następnie do Europy i Ameryki. Wielki, fioletowy podróżnik – bakłażan! Co prawda może mieć skórkę oprócz fioletowej także żółtą, zieloną, białą, pomarańczową, marmurkową, jednakże w środku jest zawsze biały.

Przepis prosty, składniki niedrogie, kolor wspaniały, smak wytworny. A jak czerwona kapusta trafiła do Gruzji dokładnie nie wiadomo, chociaż wszystko wskazuje na to, że jej praprzodek jarmuż w świat wywędrował z Kolchidy.

Podstawą jest upieczony w skórce bakłażan. Pozostałe składniki można modyfikować do woli za każdym razem delektując się nową odsłoną już znajomej potrawy.

Do tej potrawy potrzebna jest różnokolorowa papryka – zarówno słodka, jak i ostra – oraz, jak zwykle w gruzińskich przepisach, trochę cierpliwości.

Czy jest coś popularniejszego od jajecznicy? I łatwiejszego? Jest prosta nawet dla zupełnych kuchennych analfabetów i zawsze się uda. Wersja gruzińska różni się od naszej rodzimej dodanymi orzechami i zapiekaniem.

Ziemniaki dotarły do Gruzji w XIX wieku razem z niemieckimi kolonistami. Na początku były towarem luksusowym dostępnym dla nielicznych, jednak z biegiem czasu stały się na tyle powszechne, że mogły gościć w każdym domu.

Sama nazwa tej potrawy nasuwa skojarzenia – to tak, jakby połączyć gruzińskie pchali i lobio. Typowo regionalna potrawa z rejonu małego miasteczka Keda w Adżarii, 42 km od Batumi.

W Kachetii a także w rejonie Rustawi i Gori powstały duże plantacje pieczarek, więc pora na gruzińską potrawę z pieczarek. Jej “gruzińskość” przejawia się głównie w dodatku orzechów i octu winnego.

Dla Gruzina “bażantówa wegetariańska” brzmi pewnie komicznie, bo pierwotnie była to potrawa z bażanta w pomidorach. Jednak z czasem główny składnik był zastępowany przez różne zamienniki, w tym także warzywne, np. ziemniaki lub kalafiory.

Jest takie gruzińskie przysłowie, że “gdyby bakłażan miał skrzydła, wydawałby się nam jaskółką”. Jeśli możemy sobie wyobrazić latającego jak jaskółka fioletowego bakłażana to cóż nam szkodzi skłonić go do pływania?

Ziemniaki nie są tradycyjnym warzywem gruzińskim, jednakże i tam, od momentu przywiezienia z Ameryki, podbijały tradycyjną kuchnię stając się elementem składowym wielu potraw.

Pchali to sałatka tak internacjonalna jak i sama Gruzja. W Gruzji, na obszarze jednej piątej Polski, żyje kilkanaście grup narodowościowych a pkhali można zrobić z najprzeróżniejszych warzyw, których w Gruzji jest również dostatek.