Fabryka sera w Saqdrioni, czyli sulguni u Lewana i Cezara

Podczas podróży przez gruzińską prowincję wielokrotnie natykamy się na “czekanie na cud’ i kompletny marazm. Zaniedbane obejścia, zaśmiecone wioski i wszechobecni mężczyźni siedzący na przystankach (bo klub się rozsypał), ławeczkach (jak ciepło) lub na schodkach wprost przed sklepami i zajmujący się “męskimi grami”, czyli nardami i szachami. A jak jeszcze jest winko czy wódeczka – to dobrze! Niczego innego nie chce się robić, bo... i tu leci odpowiednia litania przeszkód i oskarżeń w stosunku do tej czy tamtej władzy.

Tym bardziej gdy się trafi na tych, którym “chce się chcieć” to radość jest bezmierna. Jednak są tacy, którzy uważają że coś jest możliwe, że coś może się udać i warto się o to samemu postarać.

Saqdrioni1 – zapyziała wioseczka w Dolnej Kartlii, na Płaskowyżu Calkińskim przypomina pobojowisko. Rozpadające się pogreckie domy z pozapadanymi dachami, wyrwanymi oknami a czasem nawet straszące dziurą w ścianie, przez którą można podglądnąć opustoszałe wnętrze domostwa. Do tego upcyklingowe płotki z resztek łóżek i innego żelastwa i góry walających się po uliczkach śmieci. Kamienne płotki, rowy odprowadzające wodę, klimat rozpadu z kilkoma “świeższymi” domami i równie przygnębiającą miejscową szkołą.

Jakiś przystanek, dwa sklepy i trzeci w ruinie. Przy jednym ze sklepów jedyne iglaste drzewo w wiosce i stale przesiadująca przed nim grupa mężczyzn.

Drugi sklep przyciąga uwagę niebieskim kolorem ścian a kawałek za nim po drugiej stronie drogi równie odcinająca się kolorem od wszechpanującej szarości fabryczka sera lub jak inaczej ją można nazwać – mała mleczarnia. Na słupku tabliczka z napisem “Cheese factory”. I sklep, i fabryka należą do jednej rodziny, która tak jak wiele z tutejszych rodzin przyjechała z Adżarii w miejsce wyjeżdżających do Grecji pontyjskich Greków. Nie osiedlili się “na dziko”, tak jak większość mieszkańców, tylko odkupili zabudowania od sprzedających je Greków i krok po kroku zaczęli adaptować. Najpierw otworzyli rodzinny sklep, w którym żona nauczycielka handluje po lekcjach a syn z ojcem, kiedy jej nie ma. Ceny są sporo wyższe niż w stolicy, ale niższe niż w rejonowej Calce. Taka tutaj na prowincji praktyka...

Jeden z synów, Cezar, jako młodszy i bardziej obeznany z internetem wypatrzył projekt wspierający małych przedsiębiorców i niewielkie, lokalne przedsięwzięcia. Zrobił rozpoznanie, napisał biznesplan, zgłosił się do projektu. Szwajcarzy przyznali grant i pomogli dopracować pomysł. Powstała lokalna przetwórnia mleka, w której robi się kilka rodzajów sera, masło i śmietanę. W fabryczce pracują miejscowe kobiety a mleko jest dostarczane przez lokalnych farmerów, tym sposobem spora grupa mieszkańców wioski ma pracę na miejscu i dochody. Właściciele zarabiają i innym także dają zarobić.

Co jeszcze ciekawsze – całe przedsięwzięcie udało się dzięki umiejętnemu wykorzystaniu mechanizmów barterowych. Na wsi brakuje żywej gotówki i funkcjonuje system zakupów “na zeszyt” – mieszkańcy kupują a pieniądze oddają jak mają. Niestety, przy kilku działających wcześniej sklepikach się to nie sprawdziło, gdyż z pieniędzmi zalegano bardzo długo, sklepikarz nie miał na nowy towar i z braku gotówki sklepik upadał. Tutaj ta metoda się sprawdza świetnie, kupuje się na zeszyt a oddaje w formie mleka. To z kolei jest przerabiane na ser, który idzie na sprzedaż a za otrzymaną gotówkę jest kupowany towar i... biznes się kręci. W swojej prostocie rewelacyjne rozwiązanie, satysfakcjonujące obie strony.

Fabryczkę odwiedzamy kilkakrotnie. Podczas pierwszego spotkania oglądamy jak kobiety robią kultowy ser gruziński – sulguni. Część procesu jest zmechanizowana i wspomagana komputerowo. Pobierane są próbki jakości mleka, jego tłustości i gęstości. Mleko trafia do wielkich zbiorników, w których jest podgrzewane i zaprawiane podpuszczką. Powstały skrzep jest równomiernie mieszany i rozdrabniany mieszadłami w zbiorniku przy utrzymywaniu właściwej temperatury. Proces jest prawie identyczny do tego, jaki zachodzi przy robieniu sera domowego tylko zamiast garnka podgrzewanego na piecu mamy wielolitrowe zbiorniki. Przygotowany ser podstawowy trafia do worków i po dojrzeniu jest krojony, podgrzewany i przerabiany na sulguni.

Z pozostałej po produkcji sera podstawowego serwatki robiony jest ser zwarowy nadugi podobny do włoskiej ricotty. Zależnie od zamówienia fabryczka produkuje kilka rodzajów sera, masło i śmietanę. Najbardziej popularny jest ser sulguni, w którym ostatni szlif, czyli formowanie serów jest bezwzględnie ręczne. Na początku w technologię produkcji sulguni wprowadzała miejscowe kobiety Swanka Mery Kwicjani, która robi je od pięćdziesięciu lat tradycyjnym, domowym sposobem. Mery także nam zdradzała przez trzy miesiące tajniki tutejszego serowarstwa i to ona zachęciła do odwiedzenia lokalnej fabryczki, chwaląc Lewana, Cezara i Nanuli za gospodarność, czystość i chęć działania z myślą także o zapewnieniu pracy mieszkańcom wioski.

Podczas kolejnych wizyt obserwowaliśmy także proces robienia serowych warkoczy z masy parzonej (podobnie jak sulguni), która była wyciągana w nitki, krojona i zaplatana. Cała ekipa serowni przeszła również szkolenie z produkcji mozzarelli, jednakże dopóki nie kupią maszyny pakującej nie mogą jej robić. Przez te kilka miesięcy kiedy okresowo odwiedzaliśmy fabryczkę widać było stały progres. Byliśmy pod bardzo pozytywnym wrażeniem, gdyż udało się im zapewnić higienę i jakość pracy z rodzinnymi, serdecznymi stosunkami między pracującymi ludźmi. Z jednej strony swoboda i elastyczność, choćby godzin pracy a z drugiej dbałość o dobrą jakość produktu. Zdecydowanie życzymy im powodzenia i mamy nadzieję, że przyjdzie nam jeszcze wiele razy pisać o podobnych, prywatnych przedsięwzięciach ludzi, którym “chciało się chcieć”.

• 1. gruz. საყდრიონი – saq’drioni, przed ostatnimi zmianami nazw miejscowości wioska nazywała się Edikilisa