Domowe wędzenie serów w Gruzji

Największe pomysły cechuje prostota.
– William Golding

Ser leżący w solance, ser ubijany w skrzynki i w nich dojrzewający, ser zawijany w liście, ser suszony – wszystko to sposoby uchronienia przed zepsuciem nietrwałego produktu. Oczywiście w tej wyliczance nie może braknąć wędzenia, czyli metody konserwującej znanej od czasu pierwszych ognisk rozpalanych w celu przygotowania pożywienia. Jako że nie ma dymu bez ognia, więc tam gdzie była obróbka cieplna tam też, najczęściej przypadkowo, wpadano na jakiś sposób suszenia i wędzenia mięsa a potem serów. Wędzenie nie dość, że zabezpiecza produkt przed zepsuciem, to jeszcze nadaje mu wspaniały smak i aromat.

Wędzić można w zbudowanej specjalnie wędzarni, ale można też w równie skutecznych, choć na pozór bardzo prymitywnych warunkach, chociażby w wędzarni zrobionej ze starej, zepsutej lodówki1. Patent upcyklingowy wpisany w najnowszą modę dawania drugiego życia starym sprzętom i rzeczom. Do Gruzji ta moda jeszcze nie dotarła, ani świadomość “życia po życiu” starych klamotów – tutaj robi się to z biedy i z konieczności wykorzystania tego, co pod ręką. Pomysł w swej prostocie genialny – lodówka, która dawniej chłodziła teraz wędzi tzw. chłodnym dymem. A mini-ognisko w lodówce? Czemuż nie. :-)

Z lodówki wyjęto półki a w ściankach wywiercono otwory na pręty z haczykami do wieszania serów i mięsa. W podłodze zrobiła się dziura ze starości i przerdzewienia, więc nie trzeba było robić otworu doprowadzającego powietrze. Na blachę leżącą luźno na dziurze w podłodze lodówki, czyli na otworze wentylacyjnym, układa się wysuszone wióry z drzew liściastych. Na suche wióry, u Mery najczęściej dębowe, idzie żar i węgielki z pieca a na to wcześniej przygotowane podczas jesiennych lub wiosennych porządków w sadzie gałązki jabłonek, grusz, śliw, porzeczek, malin, brzoskwini, winorośli, moreli, czereśni, wiśni i bzu.

Grubsze, cieńsze gałęzie a także trociny z piłowania drzew liściastych są zostawiane do wędzenia, przy czym każdy kawałek ma swoje przeznaczenie, bo albo podtrzymuje żar i nasącza aromatem, albo daje gęsty dym. Mery zaznacza, że do wędzenia nie używa się drewna drzew iglastych tylko liściastych, przy czym bardzo cenione jest drewno drzew owocowych. Ona najczęściej używa jabłoni i gruszy, czasem dosypuje do wędzenia gałązki mięty. Dym do wędzenia serów ma być gesty a żaru bardzo mało, żeby sery pozostały tłuste i jędrne. Znawcy tematu z doświadczenia wiedzą jakie drzewo daje jaki aromat i na jaką barwę barwi ser, toteż niby ten sam ser może za każdym razem inaczej smakować i zachwycać smakoszy inną nutą aromatyczną.

Mery2 zwraca też uwagę, że w tym procesie nie należy nic przyspieszać – ma się toczyć swoim rytmem i trwać aż do skutku. Nasze sery wędziliśmy dziesięć dni, bo była to pora zimowa i spory mróz na dworze. Sery praktycznie wędziły się lub podwędzały po kilka godzin dziennie a na noc żar wygasał. Rano było ponowne dosypywanie żaru z pieca na wysuszone trociny z drzew owocowych i kilkugodzinne dozorowanie, czy się dymi. Po zakończeniu procesu sery jeszcze kilka dni dosuszały się w domu przy piecu.

Sery solankowe wędzone u Mery:

• sulguni,
• ser imeretyński.

Wędzenie w “lodówce” krok po kroku:

1. Wyjęte z solanki sery obsuszamy ściereczką, obwiązujemy sznurkiem i pozostawiamy na kilka godzin przy piecu lub w ciepłym miejscu by jeszcze obciekły i podeschły.
   
2. Przygotowujemy wędzarnię – na warstwę wiórów kładziemy żar z pieca, trochę przepalamy, dokładamy wytwarzające dym gałązki drzew i krzewów owocowych.
3. Sery wieszamy na hakach – te bardziej miękkie kładziemy do koszyczka lub na jakiejś podpórce.
4. Co jakiś czas sprawdzamy jak przebiega wędzenie – obracamy sery w miarę potrzeby, by się równo wędziły, podkładamy żar i gałązki, by cały czas się dymiło.
5. Kiedy któryś z serów (jeden szybciej, inny trochę później) uzyska równomierną barwę a w dotyku będzie zwarty i elastyczny, to można go zdjąć i dosuszyć w domu.

   

• 1. Na zdjęciach jest lodówka Jurjuzań (ros. юрюзань). Od naszego polskiego eksperta od lodówek, Beaty Ularowskiej, dowiedzieliśmy się, że z tych spotykanych w Polsce właściwą konstrukcję do przerobienia na wędzarnię mają lodówki Mińsk, Moskwa i Ził.
• 2. Żużuna Mery Kwicjani, która w środku zimy, wyjątkowo lekkiej tego roku (2013), pokazała nam jak wędzi sery w swojej domowej wędzarni z lodówki.