Opowieść z czarnym pchalem w tle - w gościnnym domu Nodara i Nazi

Drapiemy się kilka godzin pod górę, by zobaczyć w Gegelidzeebi jakieś muzeum ze zbiorami etnograficznymi, które poleciła nam młoda kobieta z wioski na dole. Dzień piękny i słoneczny, wioska położona wysoko nad doliną kusi a i ciekawi jesteśmy owych zbiorów.

Po drodze u napotkanych ludzi dowiadujemy się więcej czego możemy spodziewać się w muzeum – może nie tyle zbiorów etnograficznych, co pamiątek po zmarłym w 2010 roku poecie – Pridonie Chalwaszi1. Dom Pridona już widać na górze, jeszcze jedno lub dwa ostre podejścia, kilka zakrętów i będziemy na miejscu.

O jak bardzo mi się chce pić – proszę o wodę sześćdziesięciokilkuletniego mężczyznę w domu stojącym samotnie na skraju lasku. Mężczyzna od jakiegoś czasu nam się przyglądał z góry, gdy zatrzymaliśmy się przy maleńkim, rodzinnym cmentarzyku. Woda to poniekąd pretekst, pewnie kilkanaście minut marszu bym jeszcze wytrzymała, ale czuję jego ciekawość a i we mnie on wzbudza podobną. Po kilku zdaniach zaprasza nas do siebie w gości, choć jak zaznacza - żony nie ma w domu. Jego spokojne oczy, coś w ruchach i słowach zachęcają, by wracając z muzeum właśnie tutaj przyjąć gościnę.

Nodar Chalwaszi2 jest już na emeryturze i razem z żoną opiekują się 96-letnim ojcem. Nazi, jest pielęgniarką i pracuje w szpitalu w pobliskim miasteczku Keda. Kiedy ma dyżury w szpitalu Nodar zostaje sam z ojcem. Nazi zostawia ugotowany obiad a z resztą Nodar musi radzić sobie sam. Jednakże przyjęcie gości to większa sprawa – Nodar się trochę peszy, ale nie traci rezonu. Mnie daje do przygotowania ziemniaki a sam zabiera się za mczadi. Podgrzewa też na piecu zostawioną przez żonę potrawkę, która jest dla nas dużą odmianą po serowo-maślanym sinori i borani. Jest to pchali, ale robione zupełnie inaczej niż jedliśmy do tej pory.

Potrawka trochę przypomina kapuścianą zupę a dodatek ryżu czyni ją gęściejszą. Zarówno ziemniaki z adżiką, jak i mczadi udają się doskonale. Na przepis na pchali po adżarsku musimy zaś poczekać do kolejnego dnia.

Nazi wraca z pracy przed południem i nie pozwala nam tego dnia wyruszyć w drogę. Robimy wielkie pranie w pralce, a ta przyjemność nieczęsto nam się trafia.

Potem przystępujemy do nauki robienia kilku regionalnych smakołyków. Jest chaczapuri, lobio i owo pchali z ryżem. Są też kulinarne opowieści i pokazywanie starych, rodzinnych zdjęć.

Na nich młoda Nazi i Nodar, ich rodzina i znajomi. I ojciec jeszcze w pełni sprawny i pełen życia. Wspaniała wycieczka w czasie. Najbardziej podobają mi się zdjęcia kobiet w kwiaciastych perkalikowych sukienkach i te na których ciężarna Nazi stoi na ganku. Teraz dorosłe dzieci porozjeżdżały się i rzadko zagadają do wielkiego domu gdzieś w wiosce daleko od głównej drogi.

Najważniejsze jest, by gdzieś istniało to, czym się żyło: i zwyczaje, i święta rodzinne. I dom pełen wspomnień. Najważniejsze jest, by żyć dla powrotu.
– Antoine de Saint-Exupéry

Nazi ma 60 lat, niespożytą energię, jest ciągle uśmiechnięta i robi trzy rzeczy naraz. Tańczy, podśpiewuje, głośno się śmieje, będąc zupełną przeciwnością Nodarowego spokoju. Pozwala Arturowi robić zdjęcia i wszystko tłumaczy, choć czasem brakuje jej słów i Nodar musi przyjść z pomocą., Uczenie się pod jej przewodnictwem to dla mnie radosna zabawa.

Pierwsze trafiają na patelnię ziemniaki, o dziwo robione tak samo jak my wczoraj, czyli z cebulą i adżiką dodaną po podduszeniu. Potem zaczynamy robić pchali ryżowe, do którego najpierw trzeba zebrać i umyć czarny pchal z ogrodu. W międzyczasie dojrzewa zarobione szybko ciasto na chaczapuri i podgotowuje się czerwona fasola na lobio.

Czarny pchal, bo tak nazywa się endemiczny praprzodek kapusty, rośnie w tym regionie u każdego a nawet na dziko. Liście najpierw trzeba przebrać i dobrze umyć, potem grubo pokroić i obgotować. Pierwsza woda jest odlewana, liście płukane i ponownie zalane chłodną. Następnie dodaje się dobrze umyty ryż i razem podgotowuje aż do momentu gdy ryż będzie prawie miękki.

W tym czasie kiedy pchal z ryżem dogotowują się trzeba przygotować zaprawkę z zieleniny i przypraw. W moździerzu tłucze się i rozciera sól swańską, cebulę, czosnek, adżikę i zieleninę w postaci świeżego koperku i kolendry. To najbardziej medytacyjna część procesu a nadająca potrawie niepowtarzalny smak. Pięć minut poświęcone na wydobycie pełnej barwy smakowej z przypraw uczyni najprostszą potrawę niezwykłą. Przyznam, że przy mojej fascynacji mechanizacją kuchni przy pewnych operacjach świadomie rezygnuję z przyspieszania i ułatwiania a zamiast blendera wybieram chwilę medytacji przy ostatecznym szlifie. Może niektóre potrawy po prostu potrzebują filozoficznej zadumy i skupienia by wydobyć swój prawdziwy smak – smak tradycji. Może wtedy stają się łącznikiem między pokoleniami? Swoistą kulinarną opowieścią o dziejach minionych.

Łącznikiem z przodkami jest u Nazi stara drewniana miska do ucierania i obły rzeczny kamień, który służy jej rodzinie od kilku pokoleń. Patrzę jak powolnymi acz dynamicznymi ruchami rozciera i tłucze. Najpierw swańska sól z czosnkiem i grubo pokrojoną cebulą. Swańska sól jest tak naprawdę aromatyczną mieszanką soli i ziół przyprawowych. Można jeszcze dosypać chmeli suneli, czyli po prostu suszone przyprawy o różniącym się trochę składzie zależnie od regionu. Potem adżika czyli paprykowa pasta i porwana w kawałki świeża zielenina. Masa jest dobrze roztarta, gdy przypomina jakby kaszkę, warunkiem udanej zaprawki jest jędrna zielenina, jeśli byłaby zwiędnięta to rozetrze się na nieapetyczna papkę. Proporcje przypraw są indywidualne i zależne od tego czy lubi się ostrzejsze i aromatyczniejsze czy bardziej łagodne.

Utarta zielona zaprawka przez chwilę jest podsmażana na oleju i dopiero potem dodana do garnka z gotującym pchalem i ryżem. Jeszcze kilka minut i potrawa gotowa.

Potrawka Nazi jest kapuściana i ostra w smaku, świetnie pasuje do mczadi i świeżego chleba. Można dodać na talerz łyżkę śmietany lub jeść zagryzając ostrym, twardawym i słonym gruzińskim serem.

Potem spacer z Nodarem po okolicznych wzgórzach i chwytanie ostatnich, wieczornych promieni wcześniej zachodzącego jesiennego słońca. Pasma gór, poprzeplatane pomarańczo-żółcio-czerwonością. Długo stoimy i patrzymy ze wzgórza w rozpościerającą się przed nami dolinę rzeczną. Spokój i cisza, wytchnienie od zgiełku.

• 1. gruz. ფრიდონ ხალვაში – Pridon (lub Fridon) Khalvashi
• 2. gruz. ნოდარ ხალვაში – Nodar Khalvashi