Meschetyjska nostalgia zaklęta w białej kukurydzy

Czy można marzyć o mące z białej odmiany kukurydzy? Czy można smak popularnych kukurydzianych placuszków powiązać z bólem utraconej ojczyzny? Widocznie można, skoro akurat to stało się motywem przewodnim w naszym spotkaniu z repatriantem – meschetyjskim Turkiem, Machamatem Chuciszwili1, właścicielem małej restauracyjki “Cafe Akhaltsikhe”.

Turcy meschetyjscy – religijny przekładaniec

Pierwszy raz trafiliśmy tam przypadkiem szukając miejsca, w którym można zjeść smaczne chaczapuri. Chaczapuri było smaczne a cichy i o łagodnym spojrzeniu właściciel intrygujący. Poszliśmy do niego następny raz z naszym achalcychskim cicerone, Awtandilem2, który opowiedział nam w zarysie historię Meschetii i dzieje jej mieszkańców a potem zachęcił do kolejnej wizyty w “Cafe Akhaltsikhe”3 nie tylko z powodu dobrego jedzenia, ale także ze względu na ciekawą historię rodziny właściciela osadzoną na tle historii całej grupy etnicznej dawniej zasiedlającej region.

Zaczęło się w 1555 r. gdy Turcja i Persja podpisały porozumienie dzielące ich strefy wpływów na Kaukazie. Od tego momentu Samcche-Saatabago, największe z gruzińskich księstw a obejmujące 30% ziem, dostało się pod panowanie Turcji Osmańskiej. Znaczna cześć ludności paszałyku achalcyskiego przeszła w pierwszych stu latach na islam i to nie tylko w wyniku religijnych prześladowań. W rozbitej na kilka części i skłóconej Gruzji pod władaniem feudałów żyło się bardzo ciężko, zwłaszcza chłopom. Ci odważniejsi bądź bardziej zdeterminowani wybierali lepsze warunki i uciekali tam, gdzie im takowe zaoferowano. Także ze względu na skłócenie wśród feudałów całe rodziny szlacheckie przechodziły na islam.

Przyjęcie nowej religii dawało pewne przywileje i często powodowało tylko pozorną i powierzchowną zmianę wiary. Zachowali język oraz stare miejscowe tradycje i obyczaje. Jednak nie nazywali siebie samych Gruzinami (było to określenie zastrzeżone dla chrześcijan) ani nie ulegli także sturczeniu. Stali się “jerli” czyli “miejscowi”, “tutejsi” (w dialekcie osmańskim), bo tak siebie sami określali. W XVIII wieku proces asymilacji z resztą ziem tureckich stopniowo postępował, spowodowane było to również wspólnym prawem osmańskim, systemem podatkowym, prawem dziedziczenia, itd. Paszałyk Achalcyski, niegdysiejsza kolebka Bagratydów, z czasem stawał się najbardziej wyodrębnioną z gruzińskich ziem.

W 1829 roku większa część ziem Paszałyku została odebrana Turkom przy wsparciu Rosji. W tamtym momencie mieszkała tam głównie zislamizowana ludność gruzińska, która zatraciła więź z resztą chrześcijańskich Gruzinów zamieszkujących inne regiony. Takie były dzieje niegdysiejszej kolebki Bagratydów. Z panowaniem Rosji zaczęły się kolejne prześladowania i próby tym razem przymusowej chrystianizacji.

Do XX wieku zostało około 150 tysięcy Turków Meschetyjskich, którzy podpadli również Stalinowi – w 1944 roku oskarżył ich razem z Czeczenami, Tatarami Krymskimi, Inguszami oraz innymi muzułmańskimi narodami zamieszkującymi południe Rosji Radzieckiej, że potajemnie sprzyjają Niemcom i sprzymierzonej z nimi Turcji. Jakoby nie wykazywali się odpowiednią gorliwością i waleczności na polach bitew, co pozwalało snuć przypuszczenia, że jako muzułmanie przy granicach z Turcją mogą się okazać Koniem Trojańskim.

Turcy Meschetyjscy podzielili los innych narodów, które zostały skazane na wielki i przymusowy eksodus w stepy Azji Środkowej. Co ciekawsze wywózka w pierwszej kolejności dotknęła starców, kobiety i dzieci gdyż mężczyźni byli nadal na froncie. Wywieziono 100 tysięcy ludzi a w kolejnym rzucie również mężczyzn, którzy wróciwszy z wojny z przerażeniem odkryli, że nie ma ich rodzin. Wywieziono ich głównie do Uzbekistanu, Kirgizji, i Kazachstanu.

Od historii Turków Achalcychskich do kuchennych tematów

O tej bolesnej historii rozmawialiśmy Machamatem, nazywanym po gruzińsku Mamuką, gdyż dotknęła bezpośrednio jego rodzinę. Wszyscy zostali w czasie II Wojny Światowej wysiedleni do Uzbekistanu. Dalej była opowieść o dziesiątkach lat na obczyźnie i o wspomnieniach rodzinnej ziemi przekazywanych przez dziadków poprzez tradycje, zwyczaje, opowieści i... kuchnię.

Jak opowiada Mamuka – gdy tylko ktoś ze znajomych lub rodziny jechał do Gruzji, to jego niepisanym obowiązkiem było wrócić do Uzbekistanu z workiem białej kukurydzy. Wtedy było w domu święto a babcia robiła pyszne, delikatne mczadi po meschetyjsku.

W Uzbekistanie, podobnie jak w Polsce, rosły inne odmiany kukurydzy, np. żółta i czerwona, ale nie było tej białej, najlepszej do mczadi. Mamuka wychował się na tym smaku a placuszki kukurydziane stały się rodzinną legendą.

Gdy razem z rodziną repatriował się do Gruzji najpierw zaczął szukać pracy w swoim zawodzie. Ukończył wydział budowy dróg i mostów Instytutu Kolejnictwa, więc gdy w Gruzji zaczęto budować drogę z Tbilisi do Achalcyche a potem również linię kolejową idącą przez góry w okolicach jeziora Parawani, to natychmiast się tam znalazł. Praca się skończyła – droga została skończona zaś linia kolejowa niszczeje, bo prace zostały przerwane.

Mamuka zaś pomyślał o zrobieniu takiego przedsięwzięcia, które zapewni byt i jemu, i rodzinie a nie będzie wymagało pracy na wyjeździe z dala od domu. I tak powstało “Cafe Akhaltsikhe”3 – maleńkie i sympatyczne rodzinne miejsce, w którym można zjeść wiele tradycyjnych potraw, w tym najlepszą turecką ciorbę w Achalcyche oraz maślane mczadi po meschetyjsku. Dla nas także są one zrobione i zajadamy się nimi zagryzając smacznym serem i serwowaną w tureckich szklaneczkach esencjonalną herbatą parzoną również na sposób turecki.

Czym różni się to mczadi od wersji tradycyjnej? Tylko dodatkiem masła lub śmietanki, dzięki czemu są delikatniejsze i zdecydowanie mniej suche od wersji, którą najczęściej jadaliśmy w Adżarii. I tak od kulinariów do historii i od historii do kulinariów zatoczyliśmy koło.

Została tylko kwestia białej kukurydzy czyli wycieczka na achalcychski bazar, by tam wśród sprzedawców znaleźć takiego, który nam pokaże i wyjaśni, czym się różni biała odmiana kukurydzy od czerwonej i żółtej oraz jakiego przemiału mąki używać do jakich potraw.

Ze znalezieniem “konsultanta” nie było problemu i po chwili sami byliśmy znawcami w temacie. Czym się różnią widać na pierwszy rzut oka bo po prostu kolorem ziaren. Do mczadi potrzebna jest mąka z drobnego przemiału i to właśnie z owej, tytułowej białej kukurydzy.

• 1. Makhamat Mamuka Khutsishvili
• 2. Avtandil Naskidashvili z Akhaltsikhe
• 3. a. b. Cafe Akhaltsikhe znajduje się na ulicy Natenadze 6 w Achalcyche, tel. 790 885 031