Domowy ser gruziński na chaczapuri

Kuchnia gruzińska, tak jak i francuska, nie mogłaby istnieć bez serów. I może w Gruzji nie ma aż takiej różnorodności gatunków jak we Francji, jednak gruzińskie sery smakują równie wybornie a robione są powszechnie w warunkach domowych w każdej wiosce.

Gdzie tylko jest mleko, tam gospodyni robi domowe sery – głównie podpuszczkowe. A że w Gruzji niemal wszystko robi się na wyczucie, to nawet przy tradycyjnych recepturach końcowy efekt ma swoiste odcienie. Nie inaczej jest z domowymi serami, szczególnie że w ich przypadku niebagatelne znaczenie ma mleko, którego jakość i właściwości zależą od wielu czynników.

Ten najprostszy ser domowy, stanowiący bazę dla wielu zastosowań, jest spotykany w całej Gruzji jednak nie ma jakiejś specjalnej nazwy. Na gruzińskich bazarach można go najczęściej kupić jako ser na chaczapuri, bo właśnie taki jest tradycyjnie dodawany w domach do tej popularnej, gruzińskiej potrawy a nie, jak błędnie powtarzają niektórzy jej amatorzy, sulguni (robiony notabene właśnie z niego). Jest to ser podpuszczkowy młody, to znaczy już dojrzały, jednak maksymalnie 3-dniowy i niesolony (chociaż ten na bazarach może być natarty solą, która przedłuża jego trwałość).

Samo zrobienie tego sera jest stosunkowo proste, chociaż wymaga pewnej praktyki, bo ser to właściwie żywy organizm, który rodzi się, dojrzewa i obumiera. Na jego końcowy smak i wygląd wpływa wiele, często nieprzewidywalnych czynników, które nawet wieloletnich praktyków mogą zaskoczyć. Dlatego nie ma się co zrażać i warto eksperymentować.

Sekret smaku sera zależy od jakości mleka, użytej podpuszczki, drobnych różnic w procesie jego wytwarzania oraz... środowiska, w jakim ten ser jest robiony – swojskiej mikroflory bakteryjnej. Dlatego też dokładne “skopiowanie” sera z innego regionu może być nie lada wyzwaniem – dotyczy to jednak tylko smakoszy perfekcjonistów.

W Gruzji sery robi się z mleka, które ma się pod ręką – najczęściej z krowiego (jak u Mery), ale także z owczego, bawolego (bielsze) czy koziego. Mleko może być świeżo udojone lub trochę odstałe, jednak jeszcze słodkie. Śmietanę często zbierają (np. na masło), ale jak ktoś chce mieć ser tłustszy, to może ją zostawić. W normalnym, gruzińskim gospodarstwie nikt mleka nie pasteryzuje i nie sterylizuje dokładnie wszystkiego, w co mleko wlewa – naczynia są po prostu czyste a mleko przefiltrowane jedynie przez gazę. Dzięki temu zachowuje ono w pełni naturalny skład i kompletny bukiet bakterii potrzebnych przy dojrzewaniu sera. Ważne przy tym jest by zwierzęta były zdrowe, czysto utrzymane i odpowiednio żywione, najlepiej naturalnymi paszami (a nie kiszonkami) i wypasane na swobodzie kiedy tylko jest to możliwe jak to ma miejsce w Gruzji. Wtedy mleko jest zdrowe i dobre jakościowo.

Podpuszczka, która w uproszczeniu odpowiada za “ścinanie mleka”, jest dostępna powszechnie w sprzedaży (może być m.in. z grzybów lub roślin). Dlatego też obecnie bardzo rzadko zdarza się, żeby ktoś sam przygotowywał ją jak dawniej z żołądków zwierząt hodowlanych, szczególnie że wymaga to pewnej dbałości. I mimo że Mery twierdzi, że ser zrobiony na takiej podpuszczce z żołądków ma lepszy smak i większą trwałość, to wygoda okazuje się w tym względzie przeważać.

Przepis na domowy, gruziński, młody ser podpuszczkowy

Składniki:

• mleko wiejskie świeże,1
• podpuszczka – ilość wg instrukcji na opakowaniu,

Przygotowanie młodego sera podpuszczkowego:

1. Mery2 ogrzewa mleko na piecu do temperatury 37-39°C3 – jak większość gruzińskich gospodyń, robi to na wyczucie sprawdzając temperaturę palcem. Ważne jest by mleko było ogrzane równomiernie, nie za szybko i bez zbyt długiego mieszania, a temperatura była utrzymana na w miarę stałym poziomie.
2. Do ogrzanego mleka wlewamy cienkim strumieniem podpuszczkę, dokładnie i delikatnie mieszamy kilka razy, żeby ją dobrze i równomiernie rozprowadzić. Na koniec Mery robi znak krzyża, co związane jest z tradycją religijną i poświęceniem sera bogu, jednak sam ruch ma także sens praktyczny – uspakaja powstałe podczas mieszania prądy i wiry, które gdy trwają za długo przeszkadzają podpuszczce w tworzeniu skrzepu.
3. Zostawiamy mleko pod przykryciem i na piecu, żeby nie stygło, na 15-20 minut aż zetnie się tworząc coś w rodzaju delikatnej, ale jędrnej, zwartej i jednolitej mlecznej galaretki. Można palcem sprawdzić jak się załamuje – w tym przypadku strzępi się, wydziela mętną serwatkę a na palcu pozostają cząstki skrzepu.4
4. Kiedy skrzep jest odpowiedni kroimy go najpierw w szachownicę a następnie zaczynamy delikatnie obracać i mieszać dzieląc skrzep na mniejsze fragmenty. Mery używa do tego drewnianej, płaskiej łopatki, jednak może być to cokolwiek, co będzie sięgało do dna garnka. Zostawiamy na chwilę w spokoju.5

   

5. Kolejnym etapem jest zebranie masy serowej w jedną bryłę (zbliżoną do kuli). Najpierw Mery trochę mocniej podgrzewa całość a potem miesza jeszcze przez chwilę, jednak tym razem robi to ręką. Dzięki temu czuje jakie są grudki serowe i wie, kiedy mają odpowiednią wielkość, suchość, fakturę oraz czy temperatura jest właściwa – sery robi już 50 lat, więc wyczuwa to wszystko automatycznie. Następnie pozwala osiąść na dnie masie serowej i przystępuje do jej zlepiania. Robi to powoli przez kilka minut – zagarnia dłońmi masę serową i dociskając skleja ze sobą poszczególne grudki znajdujące się na dnie garnka jednocześnie wyciskając z nich serwatkę.6

   

6. Na koniec tak utworzoną bryłę sera przekładamy do ociekacza z dziurkami, ugniatamy wyciskając serwatkę, obracamy na drugą stronę, wstępnie formujemy i odstawiamy do odcieknięcia. Po ok. godzinie przekładamy ser na drugą stronę, lekko go jeszcze dociskamy i zostawiamy by dojrzał.7

   

7. Tak zrobiony ser dojrzewa od kilkunastu godzin do trzech dni – im wyższa temperatura otoczenia, tym szybciej. Ser dojrzały robi się z wierzchu śliski, w środku ma widoczne, choć nie za wielkie dziurki a po wrzuceniu do gorącej wody, zaczyna się ciągnąć (nie rwać) i robi się plastyczny (jednak nie gumowaty).

   

Po osiągnięciu swojej pierwszej dojrzałości ten młody ser8 można:

• jeść w postaci "surowej" lub w potrawach, które lubią ciągnący się ser;9
• przerobić na najbardziej znany ser gruziński sulguni;
• przechowywać po pokruszeniu, dokładnym odciśnięciu serwatki i lekkim osoleniu w płóciennym worku (używany w potrawach, nazywany გაწურული ყველი – gats'uruli q'veli) lub zanurzając cały w solance (taki popularnie nazywany jest serem imeretyńskim, gruz. იმერული ყველი – imeruli q'veli).

  

• 1. W przypadku braku mleka świeżego lub obawy o możliwość wystąpienia szkodliwych bakterii, można wykorzystać mleko pasteryzowane – im w wyższej temperaturze, tym bardziej jest wyjałowione jeśli chodzi o florę bakteryjną. Wtedy konieczne jest dodanie bakterii kwasu mlekowego (np. naturalny kefir lub śmietana). Dodatkowo, jeśli skrzep okaże się zbyt wiotki lub luźny, można go wzmocnić poprzez dodanie chlorku wapnia
• 2. Ten domowy ser uczyliśmy się robić u Meri Kvitsiani, rodowitej Swanki z Kodorskiego Wąwozu mieszkającej obecnie w wiosce Saq'drioni (Edikilisa) w Dolnej Kartlii.
• 3. Na piecu z żywym ogniem trudno utrzymać dokładną temperaturę. Może być też ona niższa lub wyższa – tutaj można też samemu poeksperymentować, bo przy różnych temperaturach mleko ścina się inaczej i w różnym czasie, przez co otrzymany ser może wyjść po prostu inny.
• 4. Spoistość i kurczliwość skrzepu zależy od właściwości mleka, temperatury jego ogrzania oraz “mocy” podpuszczki. Jeśli skrzep jest inny, to i ser po prostu wyjdzie trochę inny. Czasami też może okazać się, że na odpowiedni skrzep trzeba poczekać trochę dłużej.
• 5. Krojenie zwiększa powierzchnię skrzepu, co przyspiesza wydzielanie się z niego serwatki i osuszanie. Obracanie i mieszanie wyrównuje działanie podpuszczki i temperatury, co wpływa na równomierne wzmacnianie się skrzepu. Jeśli skrzep jest zbyt delikatny, to można na chwilę przerwać krojenie lub delikatnie go poobracać. Odlewanie serwatki jest niewskazane.
• 6. Serwatka, ze względu na dużą zawartość białek albuminowych i globulinowych, witamin i innych składników odżywczych, ma właściwości zdrowotne – można ją po prostu pić lub wykorzystać jako naturalny kosmetyk. W Gruzji często robią z niej nadugi – ser zwarowy podobny do ricotty.
• 7. Można też wykorzystać płócienne worki (szczególnie przydatne przy większej ilości sera). W takim przypadku nie trzeba zlepiać grudek w garnku tylko można od razu po mieszaniu wlać wszystko razem do worka i podwiesić go lub położyć na podwyższeniu, żeby serwatka miała jak ściekać.
• 8. W Polsce podobne do niego sery to młody koryciński swojski czy góralski bundz.
• 9. Z popularnych, gruzińskich potraw są to np. chaczapuri, cziszdwari, elardżi, aczma, do których właściwie można wykorzystać każdy ciągnący się ser o różnym stopniu słoności i dojrzałości.