Zajrzyjmy do spiżarni w górskiej wiosce Adżarii

Lato jest robotnikiem zimy.
– przysłowie gruzińskie

Koniec jesieni i niedługo zacznie się zima. Dla mieszkańców górskich wiosek Adżarii oznacza to zasypane i nieprzejezdne drogi. W wioskach nie ma sklepów a w miasteczkach jest ich niewiele i słabo zaopatrzone. Pieniędzy jest także niewiele, więc tutejszą praktyką jest takie przygotowanie zapasów, aby starczyło ich na całą zimę i jeszcze od czasu do czasu pozwoliło uraczyć gości. Część robi się także na wymianę lub sprzedaż dla krewniaków z miasta.

Dba się nie tylko o ludzi, ale także i zwierzęta. Pasza dla krów i koni magazynowana jest w stojących na palach chatkach dostępnych nawet wtedy, gdy śniegu spadnie na 2-3 metry. Praktyką jest także podwieszanie na palach i drzewach kukurydzianej słomy w wielkich stogach równie łatwo dostępnych zimą dla gospodarzy. Siano, słoma i kukurydziane liście dla zwierząt na zimową porę zapełniają kursujące po drodze ciężarówki i marszrutki.

Zimowa dieta tutejszych mieszkańców nie jest specjalnie wyszukana czy urozmaicona – bazuje głównie na mleku i mące. Z mleka jest masło, śmietana, sery oraz nadugi, czyli rodzaj delikatnego twarogu zrobionego z pozostałości po odgotowaniu masy serowej. Wszystkie produkty mleczne wykorzystuje się do sporządzenia wielu potraw będących podstawą wyżywienia tutejszych mieszkańców: borani, sinori, kuruti, chaczapuri, itd. Równie ważna jest mąka i to zarówno pszenna, jak i kukurydziana. Z jednej wypieka się domowy chleb puri jedzony w ogromnych ilościach do wszystkich posiłków a z drugiej robi mczadi, gomi i inne potrawy, w których mąka lub kasza kukurydziana znajdują zastosowanie. Mięsa używa się niewiele i z wykluczeniem wieprzowiny, bo rejon jest głównie zamieszkały przez Adżarów, czyli ludność muzułmańską.

W Nigazeuli zaglądamy do spiżarni i piwniczki Starszyny – Nodara Chimsziaszwili. Starszyna, bo taki jest jego przydomek, od 42 lat wypieka adżarskie chaczapuri w oddalonym o kilkanaście kilometrów Szuachewi. Nie zawsze ma transport do swojej górskiej wioski, więc czasem zostaje na noc a wraca do domu co kilka dni. W czasie jego nieobecności domem zajmuje się żona lub córka. On sam, jak zaznacza, bardzo lubi porządek. W spiżarni i piwniczce wszystko jest posegregowane i poukładane w przeznaczonych dla siebie miejscach. Zabezpieczone przed psuciem lub wilgocią. Zepsute owoce czy warzywa okresowo są przebierane i odrzucane.

W drewnianym domku górna część jest przeznaczona na zapasy dla ludzi. Wchodzimy do niej po drabinie. W przewiewnym i suchym wnętrzu pod jedną ze ścian stoi duża, drewniana skrzynia o dwóch przegrodach – w jednej jest mąka pszenna a w drugiej mąka kukurydziana. Obok stoją worki i woreczki oraz różne pojemniki na zapasy. Jest biała kukurydza w ziarnach oraz susząca się w kolbach związana w dekoracyjne pęki i podwieszona na stryszku, gdzie towarzyszą jej przewiewne worki z marchwią. W dwóch wielkich kotłach – każdy o wadze co najmniej 30 kg leży lekkosłonawe masło. Jest ono przystosowane do długotrwałego przechowywania. W skrzyniach dojrzewa pleciony, ostry w smaku, adżarski ser, który daje się rozdzielić na pojedyncze włókna przypominające grube włosy.

Schodzimy do dużej piwniczki częściowo wkopanej w zbocze, na którym stoi dom, a będącej jego najniższą częścią. Tam zaś beczki, słoje, słoiczki, butle i buteleczki a w nich zakonserwowane aromaty obfitego lata i urodzajnej jesieni. Oczywiście jest robione domowo wino a także mnóstwo przetworów: kompoty, soki, konfitury, owoce we własnej zalewie, warzywne sałatki kwaszone, solone i marynowane.

W spiżarniach i piwniczkach przechowywane jest także wszystko to, co rośnie na polu, w ogrodzie czy w sadzie i da się przechować dłużej w surowej postaci – ziemniaki, fasola, kapusta, cebula, dynia, jabłka. Śmietanę, maconi, nadugi i świeży ser do spożycia robi się na bieżąco.
Dokupuje się niewiele – mąkę pszenną, niezbędną do serów i potraw sól, cukier czasem zbyt obficie używany, kawę do parzenia w tygielku w tradycyjny, kaukaski sposób i herbatę dla gości, bo domownicy niewiele jej piją i to tak rozwodnioną, że prawie bezsmakową.

Na adżarskiej wsi bardzo niewiele się marnuje. Wszystkie spożywcze i roślinne odpadki trafiają codziennie do kotła z gotującą się strawą dla krów. Ogryzki, łupiny, liście warzyw i kukurydzy, resztki potraw są obgotowywane by wzbogacić krowi pokarm. Tutejsze krowy, drobne i żylaste są prawie wszystkożerne. Opanowały też zdolność wspinania się i pasienia na stromych, miejscami prawie pionowych zboczach. Wyszukują między skałami trawy i jadalnych roślin, ogryzają gałązki. Zjeżdżają na przednich nogach przysiadając na zadzie i są w stanie utrzymać równowagę w miejscach wręcz niewiarygodnie stromych bądź wąskich.