Chaczapuri adżarskie u Starszyny

Wymyśliłam sobie, że chcę nauczyć się jak robić chaczapuri adżarskie1 u spotkanego podczas pierwszej wyprawy do Gruzji i odwiedzonego również rok później kucharza z Szuachewi2. Być może to prawda, że pierwszej miłości i pierwszego smaku się nie zapomina. Proust pamiętał ciastka Magdalenki a ja adżarskie chaczapuri – chrupiące, z ciągnącym serem, lekko ściętym jajkiem i kawałeczkiem masła na wierzchu... wyborne.

Mój syn, Przemek, tak opisał adżarskie chaczapuri w Księdze Wypraw:

Chaczapuri było upieczone w kształcie łodzi. Za burtę robiły ścianki z ciasta. W środku był zapieczony ser z jajkiem, a na to, zamiast pasażerów, były umieszczone dwie kostki masła. Masło topiło się w gorącym serze i jajku. Z czasem można by było powiedzieć, że „łódź” idzie na dno jako, że masło czyniło całość dość tłustą. Chaczapuri było bardzo sycące. Ja oczywiście zjadłem całe, ale mama zastawiła trochę ciasta na talerzu, gdyż była już najedzona.

Ciekawe, bo w tutejszych legendach czasem staje się ono daleką reminiscencją wyprawy Argonautów i ich łodzi Argo, która płynęła po złote runo brzegami Morza Czarnego aż do Kolchidy. Niektórzy zaś w kształcie dopatrują się sakralnego charakteru ofiarnego pożywienia, przy czym chrześcijanie widzą Oko Opatrzności a muzułmanie licznie zamieszkujący Adżarię – Oko Proroka. Rzeczywiście, czasem owo chaczapuri błyska do nas żółto-kocim okiem wyzierającym z lekko ściętego białka asocjując to z tym, to z owym. :-)

To pierwsze adżarskie chaczapuri, jedzone w niewielkim miasteczku po wielogodzinnej wędrówce, wydawało mi się wręcz idealne. Czy naprawdę takie było? Nie wiem. Pewnie takich lub jeszcze lepszych można znaleźć wiele w całej Adżarii, ale to chaczapuri i ten kucharz stały się dla mnie swoistą legendą.

Oczywiście, gdy tylko nadarzyła się kolejna okazja, odszukaliśmy tego kucharza z zamiarem uwiecznienia go przy robieniu tego, pamiętanego z poprzednich wypraw, adżarskiego chaczapuri.

Nodar Chimsziaszwili3, lub jak go tu nazywają Starszyna, robi chaczapuri adżarskie od 42 lat. Zgadza się pokazać nam jego przygotowanie jednak zaznacza, że jak chcę mieć reportaż, to muszę zrobić je sama. Od razu też wchodzi w rolę nauczyciela i wręcza mi wałek. A potem dyryguje – “kataj, kataj” – wałkuj, wałkuj, równo, od środka do brzegów. Patrz jak ja to robię... I jeszcze raz... Teraz ty...

Wałkowanie idzie mi trochę opornie, nie mam takiej wprawy a tu wszyscy patrzą. Za nami do Starszyny przyszło trochę osób, wiozący nas Amiran, sklepikarka Tamara i jej mąż, jacyś znajomi. Starszyna pokazuje jak wałkować, jak rozciągać ciasto, jak formować łódeczki. Wychodzą trochę nieforemne, ale to nic, to pierwszy raz. Potem nadzienie z sera i zapieczenie, na koniec jajko i ponownie chaczapuri wędruje na chwilę do pieca.

W ferworze działania zapominamy o masełku kładzionym jeszcze na wierzchu jako zwieńczenie dzieła, ale gwar rozmów i śmiechów wokół nas nie pozwala czymkolwiek długo się przejmować.

Produkty na ciasto drożdżowe:

• mąka pszenna – 1 kg,
• drożdże – 20 g świeżych lub 10 g suchych,
• woda, mleko, serwatka, maconi (do wyboru, lekko ciepłe) – ok. 1 szklanki, ilość zależy od chłonności mąki,
• szczypta soli,
• opcjonalnie można dodać: jajka (1-2), olej (2 łyżki), cukier (1 łyżeczka).

Produkty na nadzienie:

• ser dojrzały jak na chaczapuri – podpuszczkowy młody4, dojrzały odciśnięty5, ser imeretyński lub podobny ser solankowy czy mieszanka serów6 – zależy to od indywidualnych preferencji oraz dostępności serów – tyle, żeby dobrze wypełnić łódki,
• opcjonalnie 2 jajka, jeśli ser zbyt suchy lub dla polepszenia smaku,
• jajka do nałożenia na wierzch – po jednym na łódkę,
• masło – 100 g (podzielić na tyle fragmentów ile jest łódek).

Przygotowanie:

1. Wyrabiamy ciasto drożdżowe, odstawiamy je w ciepłe i nieprzewiewne miejsce do wyrośnięcia aż mniej więcej dwukrotnie powiększy swoją objętość.
2. Wyrośnięte ciasto zagniatamy jeszcze raz na podsypanej mąką stolnicy i dzielimy na 3 do 5 części, które rozwałkowujemy (podsypując mąką) na okrągłe, cienkie (ok. ½ cm) placki i odkładamy na 10 minut.
3. Placki rozciągamy w rękach i formujemy z nich łódki – dwie przeciwległe krawędzie zawijamy do środka tworząc z nich “burty”, następnie zlepiamy je ze sobą w pobliżu “dzioba” i “rufy” (w odległości ok. 2 cm).
4. Ser rozgniatamy lub ścieramy na tarce (jeśli jest twardy), w razie potrzeby dodajemy jajka i gotowe nadzienie nakładamy do środka łódek.
5. Tak przygotowane chaczapuri odstawiamy na kilka minut a następnie wkładamy do nagrzanego piekarnika (50-70°C) i pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 200-220°C aż lekko się zarumienią.
6. Wyjmujemy je, smarujemy lekko masłem po całej powierzchni, w środek każdej łódki wbijamy jajko – może być lekko rozmieszane lub w całości (niektórzy dają samo żółtko, ser przed wbiciem jajka można też lekko wzruszyć przy burtach). Następnie zapiekamy do ścięcia się jajka.

   

7. Przed podaniem zwykle dodaje się jeszcze kawałek masła na środku łódki, ale niektórzy o tym czasami zapominają i też jest dobre.

• 1. gruz. აჯარული ხაჩაპური – ajaruli khachap'uri
• 2. gruz. შუახევი – Shuakhevi, miasto w Adżarii na drodze między Batumi a przełęczą Goderdzi.
• 3. gruz. ნოდარ ხიმშიაშვილი – Nodar Khimshiashvili
• 4. Nie należy mylić go ze świeżym. Jest to ser już dojrzały chociaż nie nadający się do dłuższego przechowywania. W Polsce podobny do niego jest koryciński swojski czy góralski bundz.
• 5. W Gruzji jest to jeden ze sposobów przechowywania sera. Ser podpuszczkowy młody jest kruszony i rozdrabniany, lekko solony a następnie wkładany do worka lub skrzynki i czymś obciążany, żeby odcisnąć z niego serwatkę.
• 6. W Polsce można zmieszać bryndzę z miękką mozzarellą lub eksperymentować z innymi serami – ważne, by po podgrzania nadzienie serowe rozpuszczało się i lekko ciągnęło.