Mczadi adżarskie wypiekane na keci

Mczadi (gruz. მჭადი - mch'adi) to bardzo popularna potrawa w zachodniej Gruzji, która może być robiona na kilka sposobów będących wariacjami na temat podstawowego przepisu.

W Adżarii najczęściej jest wypiekane na żeliwnych keci różnych rozmiarów. W domach, w których gościliśmy mczadi zastępowało lub dopełniało chleb pełniąc podobną do niego rolę i będąc zestawiane z różnymi potrawami warzywnymi, np. lobio, pchal-lobio, pchali, tolma czy innymi. Bardzo wiele gospodyń równocześnie szykowało do pieczenia chleb i mczadi.

Przy robieniu mczadi trzeba pamiętać o wyborze odpowiedniej mąki z białej odmiany kukurydzy, gdyż taka jest najbardziej dla niego odpowiednia. W Adżarii rośnie dużo kukurydzy na przydomowych poletkach. Wczesną jesienią jest zbierana i wiązana w girlandy lub pęki, które potem suszą się ozdabiając werandy i ganki lub wisząc u powały w spiżarniach.

Ziarna z kukurydzy po wysuszeniu są wyłuskiwane i mielone lub tłuczone na mąkę. Jeszcze do dzisiaj można spotkać nad rzeczkami stare, maleńkie młyny rzeczne, w których okoliczni mieszkańcy mielą ziarna pszenicy i kukurydzy.

Równie ważny jest drugi składnik mczadi – woda. Od jej jakości zależy smak i pulchność. W górskich rejonach Adżarii najczęściej robią na wodzie źródlanej, bo taką mają pod domem. :-) Niektórzy także polecają wody naturalnie mineralizowane i gazowane twierdząc, że mczadi jest wtedy bardziej pulchne. Bez względu na to jaką wodę używamy powinna być tak gorąca, aby ręce wytrzymały a mąka dobrze się łączyła.

Aby zrobić dobre mczadi mąkę należy najpierw przesiać co także dodaje jej pulchności a przy okazji oddziela niepożądane grubsze kawałki.

Czas pieczenia zależy od typu formy, jej wielkości i oczywiście od pieca w którym jest pieczone. Widzieliśmy także mczadi w formie owalnych chlebków wypiekanych na blasze w piekarniku pieca opalanego drewnem.

Mczadi najlepsze jest na świeżo i gorąco, choć jeśli zostanie na następny dzień może być wykorzystany do zrobienia innej adżarskiej potrawy – kaladżo.

Składniki:

• mąka kukurydziana z białej odmiany kukurydzy – ½ kg,
• woda ~ ½ litra (zależy od chłonności mąki) – dobrej jakości, może być woda mineralna naturalnie gazowana (w Gruzji polecają Borjomi, Nabeghlavi, które można już w Polsce kupić).

Przygotowanie mczadi:

1. Wsypać do miski przesianą mąkę kukurydzianą, wlać mocno ciepłą wodę (~50°C) i szybko mieszać aż do połączenia w jednorodną masę. Ilość płynu zależy od jakości i chłonności mąki. Wodę mineralną można podgrzać wstawiając butelkę do ciepłej wody.
2. Rozgrzać keci lub inną podobną formę.
3. Wylepić ciastem keci, równo rozprowadzić i zamoczonymi w chłodnej wodzie rękami lub nożem wyrównać powierzchnię.
4. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec aż do uzyskania złotej skórki.
5. Jak skórka będzie sucha i rumiana przewrócić ciasto na keci i dopiec po drugiej stronie.
6. Niektórzy najpierw pieką mczadi pod przykryciem a po przewróceniu na drugą stronę dopiekają już bez pokrywki.