Czadi imeretyńskie pieczone w keci na liściach

Jedliśmy mczadi po adżarsku i po meschetyjsku, smażone i pieczone, w formie dużych placków i małych kotlecików, na patelni i w dużych żeliwnych keci w piekarniku. W wioskach Imeretii czekała na nas większa niespodzianka – czadi pieczone w kominku1 na glinianych keci wyłożonych liśćmi kukurydzy lub rododendrona. Czadi nie mczadi, bo w Imeretii właśnie pod taką nazwą znane są te kukurydziane placki zastępujące chleb.

Imeretyński kominek to dawne miejsce przyrządzania posiłków, w domach wiejskich nadal często do tego celu wykorzystywane. Na łańcuchu nad paleniskiem wisi najczęściej sagan, w którym gotuje się woda lub warzą różne potrawki, np. gomi. Za to w popiele lub nagrzanych na ogniu glinianych naczyniach robi się inne smakołyki – na keci2 czadi, chaczapuri, zapiekanki a w garnuszkach kotani3 fasolowe lobio.

Potrawa na żywym ogniu ma nie tylko inny smak, ale i zupełnie inną, duchową energię. Żywy ogień tworzy przestrzeń sakralną a najzwyczajniejszy posiłek staje się świętem. To ten dziwny cud przeistoczenia prostych potraw w wykwintne tylko poprzez obróbkę na żywym ogniu i w naturalnych naczyniach z gliny jest fascynujący.

Żaru nie można oddzielić od ognia, tak jak piękna od wieczności.
 – Dante Alighieri

Przepis na kukurydziane ciasto jest taki sam jak na podstawową wersję mczadi – mąka kukurydziana (z białej odmiany) i woda dobrze razem wymieszane i uformowane w owalne placki. Te następnie kładzione są na rozgrzane do czerwoności keci wyłożone liśćmi. Nagrzewanie keci w ogniu kominka to medytacyjna chwila – można ją wykorzystać na wpatrywanie się w ogień...

Pięknie to wygląda wieczorem, gdy w półmroku pokoju słychać trzask palących się polan a od kominka bije blask nagrzanych do czerwoności keci. Widać jak powoli ognista czerwoność wpełza na gliniana patelkę, jakby obejmując ją w swoje posiadanie. Gdy cała patelka jest jaskrawo czerwona magiczną chwilę pora przerwać.

Wyjmujemy keci pojedynczo z kominka i układamy na nich najpierw warstwę liści, na nie kładziemy placek z ciasta i ponownie liście. Idealne do tego celu liście powinny być na tyle grube, by dobrze chroniły czadi przed spaleniem.

Na tak wypełnione keci stawiamy kolejne i powtarzamy procedurę – liście, placek czadi, liście a na to kolejne keci. Powstaje w ten sposób wieżyczka keci z kukurydzianymi plackami czadi obłożonymi liśćmi. Na ostatnim keci, będącym zwieńczeniem tej wieżyczki, kładziemy rozżarzone węgielki.

Teraz trzeba spokojnie poczekać aż czadi się dopieką. Węgielki szarzeją, tracą ognistą barwę, więc po chwili można już podejrzeć czy czadi się dopiekły. Można to poznać po spalonych, sczerniałych liściach, złocistym kolorze placków i pięknym aromacie.

Gdy czadi są gotowe należy je po kolei wyjąć z keci i oczyścić z resztek spalonych liści. Najsmaczniejsze są jeszcze gorące i parzące w palce. :-)

Podajemy z tym, co kto ma: z serem, z maconi, z warzywną potrawką. Czadi to taki odpowiednik chleba, więc pasuje praktycznie do wszystkiego.

Po raz pierwszy z tak pieczonymi kukurydzianymi placuszkami czadi spotkaliśmy się w wiosce Kakaschidi4, gdzie pokazała nam je młoda i wesoła Imeretynka Ketino5. Drugi raz mieliśmy okazję oglądać wypiek czadi i ich smakować u Rusudan w Warciche6.

• 1. buchari, gruz. ბუხარი – bukhari
• 2. gruz. კეცი – k’etsi, rodzaj glinianej patelni do wypieków
• 3. gruz. ქოთანი – kotani, gliniany garnuszek
• 4. gruz. კაკასხიდი – Kakaskhidi, mała wioska nad rzeką Chaniscqali (gruz. ხანისწყალი) po drodze z Baghdati (gruz. ბაღდათი) do Khani (gruz. ხანი)
• 5. gruz. ქეთინო გოგავა, ბაღდათი – Ketino Gogava, Baghdati
• 6. gruz. ვარციხე – Vartsikhe, wioska z ruinami twierdzy, u ujścia rzeki Chaniscqali (gruz. ხანისწყალი) do Rioni