Cziszdwari Leli, czyli serowy kwiatek

Pierwszy raz robiliśmy cziszdwari u Mery, ale tak naprawdę zakochaliśmy się w tych serowych placuszkach u Leli w Uszguli. Czy to kwestia wspaniałego mleka od krów pasących się na wysokogórskich łąkach powyżej 2200 metrów i przez to równie wspaniałego sera? Czy może kwestia daru Leli do robienia owych przysmaków? Choć jedliśmy w wielu swańskich domach cziszdwari to bezwzględnie dla nas ich królową została Lela1.

Krowy Leli od wiosny do zimy wędrują daleko w góry, cały dzień spędzając na pogryzaniu aromatycznych ziół i traw. Nawet kiedy spadnie śnieg i jeśli warstwa jest poniżej 30-40 cm krowy spod niego spokojnie wydostają trawę. Krów nikt nie pilnuje, same wychodzą i same wracają wieczorem. Czasami tylko wychodzi im się na spotkanie lub zagania z łąk chcąc wydoić mleko.

Bywa także, że odchodząc w dzień zbyt daleko krowy maruderki nie wrócą na noc i dopiero odnajdą się kolejnego dnia. Bywa także, że zgłodniałe wilki pokuszą się na wyrośniętego cielaka czy krowę, która oddali się zbytnio od stada. Dlatego pod wieczór niektórzy pastuchowie konno objeżdżają górskie łąki skłaniając krowy, owce czy kozy do szybszego powrotu.

Wyśmienite mleko i wyśmienity domowy ser od swobodnych krów a w efekcie równie wyśmienite cziszdwari. :-) Sekret Leli to wyczucie proporcji. Tak jak wiele innych poznanych Gruzinek Lela nie trzyma się ścisłych przepisów, miar i wag. Indywidualnie dobiera składniki kierując się wyczuciem i intuicją kulinarną.

Do cziszdwari2 potrzebne są:

• mąka kukurydziana z białej kukurydzy3 w takiej ilości, by nie przytłoczyła serowego smaku placuszków;
• pełnotłusty ser podpuszczkowy młody, może być też z solanki;
• oliwa lub olej na dno keci (patelni).

Masa serowa jest przygotowana z dobrze ugniecionego sera. Do niego Lela szczyptami dosypuje mąkę. Ciasto ma być na tyle luźne, żeby mogło się rozpłynąć w trakcie podgrzewania. Kulki masy serowej Lela kładzie na żeliwne keci, które stawia na piecu. Podpieka je aż do momentu, kiedy rozpłyną się w płatki serowego kwiatka. Po dobrym podpieczeniu od spodu keci trafia jeszcze na kilkanaście minut do piekarnika, gdzie cziszdwari się dopieka. Gdy z wierzchu jest złote i rumiane można je wyjąć i delikatnie rozdzielić płatki.

• 1. gruz. ლელა ჩართოლანი – Lela Chartolani – współprowadzi z mężem Dom gościnny "Gamarjoba" w Uszguli.
• 2. ჭიშდვარი (ch’ishdvari) to nazwa swańska, gruziński odpowiednik to czwisztari – ჭვიშტარი – ch'visht'ari
• 3. Z żółtej kukurydzy, powszechnej w Polsce, też może być, jednak smak będzie trochę inny. W Gruzji odmiany żółte raczej nie występują (chyba że przywieziono je już z Ameryki) a do potraw używana jest kasza i mąka z białych odmian kukurydzy. Występuje też kukurydza pomarańczowa, ale nią karmione są zwierzęta.