Indeks kulinarny: czosnek

Jest takie gruzińskie przysłowie, że “gdyby bakłażan miał skrzydła, wydawałby się nam jaskółką”. Jeśli możemy sobie wyobrazić latającego jak jaskółka fioletowego bakłażana to cóż nam szkodzi skłonić go do pływania?

Podobno w Gruzji znanych jest ponad 300 potraw z bakłażana, co by znaczyło, że jest to jedno z popularniejszych warzyw w tym kraju. Przez swój neutralny smak bardzo dobrze łączy się z innymi warzywami i produktami co też wpływa na sporą ilość wariantów i modyfikacji.

Cóż oznacza słowo faszerować? Znaczy: pakować, umieszczać, wkładać, ładować, napełniać, nadziewać, wlewać, wsypywać, wypełniać czymś... I właśnie to będziemy robić z bakłażanem. :-)

W gruzińskiej kuchni są dziesiątki a może i setki potraw z bakłażanów. Z gotowanych, duszonych, pieczonych, grillowanych, łączonych z różnymi zestawami przypraw. Bakłażany z jajkami to taka jakby bakłażanowa jajecznica.

Prosta, smaczna i pożywna zupa często jedzona na śniadania i kolacje w Adżarii. Jeśli dokładnie przyjrzeć się składnikom, to taki jakby gruziński chłodnik... na ciepło.

Czego z fasoli zrobić nie można? Są potrawy na ciepło i na zimno, zupy, zakąski i kotlety a nawet ciasto na słodko i to po gruzińsku. Jest też prosta i smaczna pasta fasolowa do zrobienia w 10 minut, jeśli ma się ugotowaną fasolę.

Kultowa gruzińska kapusta spotykana w każdym domu i na każdym bazarze. Jeden z powszechniejszych obiadowych dodatków, obowiązkowa na większych biesiadach, ale również dodawana do ciepłych śniadań czy kolacji. Kiszona w beczkach, słojach i… plastikowych wiadrach.

Czasami potrawa może być inspiracją do kulinarnego wścibiania nosa w historię cywilizacji. Tym razem zapraszamy do podglądania bobowatych i oczywiście do przyrządzenia gruzińskiej sałatki z czerwonej fasoli.

Sekretem tego letniego sosu są kwaśnawe winogrona, których kiście najczęściej oplatają werandę i słodkie dojrzałe jeżyny, których krzaki pełnią rolę naturalnej osłony lub przegrody w polu. I jeszcze trochę przypraw dodających ostrości i wykwintności...

Lobio – to jedna z najbardziej znanych i popularnych gruzińskich potraw. Każdy, kto był w Gruzji, na pewno jadł lobio. A jak się zbierze kilku, którzy byli i jedli, to rozpocznie się dyskusja jak je robić i jaki jest jego prawdziwy smak.

W Gruzji faszerowane warzywa są częstym widokiem przy biesiadnym stole a nadziewać można wszystko co może służyć za formę do nadziewania. Papryka, bakłażan, pomidor, kabaczek wydają się oczywiste – ale marchewka? Da się i marchewkę...

Sama nazwa tej potrawy nasuwa skojarzenia – to tak, jakby połączyć gruzińskie pchali i lobio. Typowo regionalna potrawa z rejonu małego miasteczka Keda w Adżarii, 42 km od Batumi.

W Kachetii a także w rejonie Rustawi i Gori powstały duże plantacje pieczarek, więc pora na gruzińską potrawę z pieczarek. Jej “gruzińskość” przejawia się głównie w dodatku orzechów i octu winnego.

Ta warzywna zupa w pełni oddaje polityczny klimat Gruzji. Przyszła razem z Rosjanami i główne komponenty pozostały niezmienne. Za to w dodatkach “hulaj duszo!” – wszystko się zmieści co fantazja gruzińskiej gospodyni podsunie.

Sinori to coś podobnego do naszych naleśników, ale to tylko pozór. Są pieczone a nie smażone. Nadzienie bądź polewę wylewa się na rulony pokrojone i postawione na sztorc a nie wkłada do środka jak u nas. Dobre są z twarogiem lub śmietaną zarówno na słono i z czosnkiem, jak i na słodko z cukrem lub miodem.

W postnej, czyli wegetariańskiej kuchni gruzińskiej, jest sporo potraw z grzybów – grzyby duszone z jajkami, ze śmietaną, z masłem, z orzechami, smażone, zapiekane w “kiecy”, podsmażane, opiekane nad rozżarzonymi węgielkami a nawet chinkali z grzybów – rarytas dla tych, którzy mięsa nie preferują.

Powyżej 2 tysięcy metrów choć ciężko z owocami, to warzyw może być pod dostatkiem. Wystarczy wybrać takie odmiany, które chłodów i krótkiego okresu wegetacyjnego się nie boją. Do nich należą różne odmiany buraka liściowego.

W tym przepisie zamiast papryki mogłoby się znaleźć mnóstwo innych warzyw a i papryka wcale nie musi być zielona. Gwoździem programu jest sos orzechowy, z którym te wszystkie warzywa nabierają duszy i wykwintnego smaku. Zaś w samej potrawie jest jedna ciekawostka...

Zielona fasolka jest w Gruzji popularna i chętnie jedzona, choć w zupełnie innych zestawieniach niż w Polsce. Zamiast chrupiącej, tartej bułki zrumienionej na maśle jest cebula, pomidory, papryka a do tego świeża kolendra, bazylia, mięta oraz orzechy – powszechne dodatki w kuchni gruzińskiej.