Tolma wegetariańska, czyli liściaste zawijańce u Żużuny w Batumi

Jeszcze do niedawna wioska leżąca nieopodal Batumi. Za domami mandarynki, pomarańcze, figi, kiwi, berberys, orzechy a nawet banany, ale tylko dekoracyjne, bo nie zdążają dojrzeć. Od czasu gdy zrobiono nowy bulwar, który w zamyśle ma być dociągnięty aż do tureckiej granicy w Sarpi, okoliczne wioski awansowały na przedmieścia Batumi. Jednak o ile tam życie pędzi razem z szumem i klaksonami samochodów, to tutaj zwalnia a nawet się cofa o całe dekady. I dobrze!

Tutaj można odpocząć, posłuchać rodzinnych opowieści. Tutaj sąsiadki zbierają się na codzienne ploteczki. Tutaj pije się kawę i wróży z fusów. Tutaj, w każdej porze roku, coś smacznego wyrasta w ogrodzie. Nawet zimą. Wtedy sezon na mandarynki, kiwi, pomarańcze i grejpfruty. A świeża zielenina na okrągło.

Czarny pchal, tutejszy endemityczny przodek kapustnych, któremu bliżej wyglądem do jarmużu, jest jadany przez cały rok. Wiosną młodziutkie i delikatne listki, jesienią i zimą większe i starsze. W sam raz na tutejsze gołąbki nazywane tolma lub, jak mówią starzy Adżarowie, sarma.

Tolma najczęściej robiona jest z nadzieniem ryżowo-mięsnym, ale można też zrobić wersję wegetariańską. Taką zrobiła dla nas Żużuna dodając do ryżu dużo zieleniny. Robienie tolmy to prosta, choć żmudna praca – najlepiej robi robi się ją w kilka osób. Można się pośmiać, porozmawiać a góra zielonych zawijańców rośnie niepostrzeżenie.

Eleganckie egzemplarze są szczupłe i niewielkie – robi się je z połówki liścia, zwija równiutko a końcówki delikatnie wpycha palcem do środka. Żużuna ma 69 lat i jak sama mówi, nieco mniej cierpliwości, więc robi je ciut grubsze. Jej synowa, Gulnar, ze spokojem pokazuje jak robić te najładniejsze. We trójkę zawijamy nadzienie w liście a za naszymi plecami Tamar, córka Żużuny szykuje do pieczenia świeży chleb i kukurydziane mczadi.

Wypytuję o szczegóły robienia liściastych zawijańców i wszystkie Panie tłumaczą mi, że u nich tradycyjnie zawija się w czarny pchal. W innych regionach zawija się w liście winogron lub białej kapusty. Żużuna dodaje, że jeśli zawinąć w kapustę, to będą ruskie “gołubcy”. Taką samą nazwę – tolma – noszą też faszerowane warzywa: papryka, bakłażan, pomidor i cebula.

Pochodzenie potrawy nie jest pewne – o palmę pierwszeństwa ubiegają się i Turcy, i Ormianie.

Robota idzie szybko, chociaż sagan na tolmę wielki. Warstwa za warstwą – byle nie kłaść na ścianki, bo woda musi swobodnie opływać. Z tego samego powodu na spód sagana nie kładzie się żadnych liści a między sztukami zostawia trochę przestrzeni. Zalewamy wodą do granicy poukładanych zawijańców a potem gotujemy aż ryż w środku napęcznieje i wypije całą wodę – gotowe są zwarte. Można je jeść podgrzewane przez kilka dni i mam wrażenie, że drugiego dnia są jeszcze smaczniejsze. Dobre na ciepło i na zimno. Łatwe do zestawienia z innymi potrawami i do każdego posiłku.

Szykując nadzienie do tolmy można wykazać się kreatywnością, bo jedynym niezmiennym składnikiem jest ryż. Nadzienie Żużuny można nazwać – “weź to, co rośnie w ogrodzie”. U niej rosły całe połacie różnorodnej zieleniny, którą dodaje prawie do każdej potrawy: pietruszka, nać kolendry, pory, szczypior, koperek i pewnie jeszcze kilka innych smakowitości. Wszystkie te zieloności zostały roztarte z solą w drewnianej misce, lekko przyprawione i podsmażone na oleju. Potem dodane do podgotowanego, ale nierozgotowanego ryżu. Żużuna woli delikatniejsze, ale można także zaostrzyć ich smak przez dodatek papryczki, pieprzu lub najlepiej adżiki. Proporcje zieleniny do ryżu były 1:1, więc farsz był naprawdę zielony i aromatyczny. Nam smakowało!