Indeks kulinarny: przyprawy

Z Chin i Indii przez Azję Mniejszą zrobił wycieczkę do Afryki, a następnie do Europy i Ameryki. Wielki, fioletowy podróżnik – bakłażan! Co prawda może mieć skórkę oprócz fioletowej także żółtą, zieloną, białą, pomarańczową, marmurkową, jednakże w środku jest zawsze biały.

Cóż oznacza słowo faszerować? Znaczy: pakować, umieszczać, wkładać, ładować, napełniać, nadziewać, wlewać, wsypywać, wypełniać czymś... I właśnie to będziemy robić z bakłażanem. :-)

Dlaczego zainteresowałam się bananami? Po pierwsze przez przepis z gruzińskiej kuchni na banany z migdałami a po drugie przez artykuł w wiadomościach gruzińskich, że w Kachetii, ojczyźnie winogron, zaczynają pojawiać się plantacje bananów.

Herbaciane liście, herbaciane pola w muzyce, czyli garść rozważań historycznych przy pieczeniu herbacianego ciasta.

Od pierwszego momentu, gdy usłyszałam nazwę tej potrawy byłam nią zachwycona. Powtarzałam ją bez przerwy uwiedziona melodyjnością. W jej nazwie kryła się różnorodność, szczypta nieładu, okruch chaosu i niespodzianka.

Zimowe wieczory to dobry czas na gotowanie i rozmowy, więc rozmawiamy o przeszłości, o tradycjach, o różnicach w przepisach kucharskich. Czasami potrawę o tej samej nazwie robi się zupełnie inaczej w jednym regionie Gruzji, a inaczej w drugim. Tak właśnie jest z elardżi...

Czego z fasoli zrobić nie można? Są potrawy na ciepło i na zimno, zupy, zakąski i kotlety a nawet ciasto na słodko i to po gruzińsku. Jest też prosta i smaczna pasta fasolowa do zrobienia w 10 minut, jeśli ma się ugotowaną fasolę.

Jajko – niby nic szczególnego a jednak! Te jajka zachwycą swoją prostotą leniuchów kulinarnych a swoim smakiem kulinarnych smakoszy.

Czasami potrawa może być inspiracją do kulinarnego wścibiania nosa w historię cywilizacji. Tym razem zapraszamy do podglądania bobowatych i oczywiście do przyrządzenia gruzińskiej sałatki z czerwonej fasoli.

Sekretem tego letniego sosu są kwaśnawe winogrona, których kiście najczęściej oplatają werandę i słodkie dojrzałe jeżyny, których krzaki pełnią rolę naturalnej osłony lub przegrody w polu. I jeszcze trochę przypraw dodających ostrości i wykwintności...

Lobio – to jedna z najbardziej znanych i popularnych gruzińskich potraw. Każdy, kto był w Gruzji, na pewno jadł lobio. A jak się zbierze kilku, którzy byli i jedli, to rozpocznie się dyskusja jak je robić i jaki jest jego prawdziwy smak.

W Gruzji faszerowane warzywa są częstym widokiem przy biesiadnym stole a nadziewać można wszystko co może służyć za formę do nadziewania. Papryka, bakłażan, pomidor, kabaczek wydają się oczywiste – ale marchewka? Da się i marchewkę...

Baklawa jest jak świąteczna niespieszność – ciągnąca się jak miodowy syrop, którym ją nasączono, z orzechami symbolizującymi mądrość, męstwo i dostojność, z ciastem delikatnym i subtelnym jak poranny sen. W tym przepisie uproszczona wersja dla początkujących.

W Kachetii a także w rejonie Rustawi i Gori powstały duże plantacje pieczarek, więc pora na gruzińską potrawę z pieczarek. Jej “gruzińskość” przejawia się głównie w dodatku orzechów i octu winnego.

Kotlety fasolowe (mogą być też z bobu, soczewicy lub warzyw) to danie dawniej ściśle związane z częstymi postami w kościele prawosławnym, gdy mięso trzeba było zastępować innymi produktami.

Przepis pochodzi z “Książki antykucharskiej” Heleny Amiradżibi, w której taką sałatkę przyrządzał Irakli, syn literata Sandra Kanczeli. Sama książka luźno nawiązuje do tematyki kulinarnej, która stanowi jedynie pretekst do pokazania Gruzji z czasów Berii i Stalina, z czasów dzieciństwa i młodości autorki.

W postnej, czyli wegetariańskiej kuchni gruzińskiej, jest sporo potraw z grzybów – grzyby duszone z jajkami, ze śmietaną, z masłem, z orzechami, smażone, zapiekane w “kiecy”, podsmażane, opiekane nad rozżarzonymi węgielkami a nawet chinkali z grzybów – rarytas dla tych, którzy mięsa nie preferują.

Przepis na surówkę okraszony opowieścią o tym, co łączy kapustę i wyprawę Argonautów po złote runo.

Swańska sól zyskała popularność nie tylko w całej Gruzji, gdzie stanowi jedną z podstawowych przypraw, ale także za pośrednictwem turystów rozprzestrzenia się po całym świecie. Popularność tę zawdzięcza swoim niezaprzeczalnym walorom smakowym biorącym się z bogactwa soli mineralnych i olejków eterycznych zawartych w dodawanych ziołach i przyprawach. Jednak trzeba też zaznaczyć, że swańska sól ma... wiele smaków.

W tym przepisie zamiast papryki mogłoby się znaleźć mnóstwo innych warzyw a i papryka wcale nie musi być zielona. Gwoździem programu jest sos orzechowy, z którym te wszystkie warzywa nabierają duszy i wykwintnego smaku. Zaś w samej potrawie jest jedna ciekawostka...

Seler – starożytne warzywo, które od kilku tysięcy lat jest wykorzystywane w celach leczniczych, dekoracyjnych i rytualnych. Można go gotować, smażyć, dusić, suszyć, solić, marynować i kisić. W tym przypisie wystąpi razem z ziemniakiem i to w roli obiektu fruwającego, czyli motyla.