Pchali - warzywna kreatywność w orzechowym sosie

Pchali (gruz. ფხალი – pkhali, także pxali) to sałatka tak internacjonalna jak i sama Gruzja. W Gruzji, na obszarze jednej piątej Polski, żyje kilkanaście grup narodowościowych a pkhali można zrobić z najprzeróżniejszych warzyw, których w Gruzji jest również dostatek. Ta wielość warzyw i nieograniczona pomysłowość w ich łączeniu sprawiły, że w gruzińskich książkach kucharskich można doszukać się ponad dwustu różnych odmian tej potrawy.

Gruzję spaja wspólna historia, tradycje i coś, co stanowi esencję duszy kaukaskiego górala, a pchali łączy jednolity, prawie zawsze taki sam sos z orzechami. Potrawa od samego początku, czyli zaplanowania produktów, poprzez przyrządzanie aż do podania może służyć jako ćwiczenie na rozwijanie kreatywności. 90% potrawy wręcz czeka na naszą fantazję. Pozostałe 10% to sos na bazie orzechów, przypraw i czegoś zakwaszającego (ocet winny lub kwaśny sok z owoców).

Mangold – burak liściowy lub boćwina

W książkach kucharskich ową sałatkę można najczęściej znaleźć pod nazwami pchali lub mchali. Najprawdopodobniej pierwotna nazwa to pchali (gruz. ფხალი – pkhali) – od nazwy mangolda – odmiany buraka liściowego (inaczej boćwiny), czyli częstego składnika jednej z wersji tej potrawy. W połowie XIX wieku zaadaptowali ją do swojej kuchni Rosjanie pod nazwą mchali (może ktoś źle usłyszał i przekręcił?) i zrobiła również tam furorę jako prawdziwa bomba witaminowa i sezonowo różnorodna wspaniała przystawka.

Bazę potrawy mogą stanowić: kapusta, buraki liściowe (boćwina), szpinak, papryka, cebulka, szczypior, bakłażany, kalafior, fasola szparagowa, pory, szparagi i kto tam jeszcze co wymyśli. W gruzińskiej kuchni używają również pokrzywy, portulaki, malwy lub mniszka lekarskiego. Od podstawowego warzywa zależy smak całego pchali a także jego nazwa, np. pchali szpinakowe, pchali boćwinowe, czy pchali kapuściane.

Warzywa do pkhali są lekko obgotowywane w niewielkiej ilości wody (szpinak, kapusta, buraki, papryka, kalafior), pieczone (buraki, papryka, cebula), czy też tylko zaparzane gorącą wodą (młoda kapusta, zielona cebulka). Następnie są rozdrabniane (maszynką do mięsa, blenderem, siekane nożem, rozcierane) i mieszane z sosem bez poddawania obróbce cieplnej. Połączenie tak przygotowanych warzyw, świeżych ziół i zaprawy octowo-orzechowej tworzy wyjątkowy smak, który odróżnia pchali od innych potraw warzywnych.

Orzechy włoskie czy greckie?

W skład zaprawki obowiązkowo wchodzą zmielone orzechy włoskie (w Gruzji nazywane greckimi), ocet winny (może być też sok z niedojrzałych winogron lub sok z granatu), czosnek, kolendra, papryka, zielona pietruszka, sól. Dodaje się też ziołowo-przyprawową mieszankę – suneli – albo koper i cebulę. Wszystko w zależności od charakteru głównych składników. Taką zaprawkę można modyfikować zgodnie z własnym smakiem mieszając przyprawy w różnych proporcjach.

Chmeli-suneli (gruz. ხმელი-სუნელი, khmeli-suneli) to tradycyjna, bardzo aromatyczna mieszanka przypraw. Jest wręcz nieodzownym dodatkiem w potrawach narodów kaukaskich a zwłaszcza w Gruzji. Występuje w dwóch wersjach:
– podstawowej z bazylią, ostrą papryką, koprem, kolendrą, majerankiem i szafranem.
– bardziej złożonej z większą ilością ziół – bazylia, ostra papryka, pietruszka, seler, koper, kolendra, liść laurowy, cząber, mięta, majeranek, kozieradka, hyzop oraz krokosz barwierski lub szafran.

Przepis na pchali (pkhali)

Składniki do bazy:

• warzywa do wyboru, jednorodne lub w zestawieniu: kapusta, buraki liściowe (boćwina), szpinak, papryka, cebulka, szczypior, bakłażany, kalafior, fasola szparagowa, pory, szparagi itp. – około 500g;
• dodatkowo można dodać: pokrzywę, portulakę, malwę lub mniszek lekarski;
• zielona wersja robiona przez nas – por i szpinak (na zdjęciach);
• trochę oliwy do podsmażenia niektórych warzyw (np. szpinaku) oraz jako dodatek do gotowej masy.

Składniki sosu:

• orzechy włoskie zmielone – ½-1 szklanki;
• ocet winny (1 łyżka) lub sok z granatów (¼ szklanki);
• przyprawy ziołowe świeże: kolendra, nać pietruszki, koper, 2-3 ząbki czosnku;
• przyprawy suszone: czerwony i czarny pieprz, suneli, ½ łyżeczki nasion kolendry.

Przygotowanie pkhali:

1. Ugotować, sparzyć lub upiec warzywa (zależnie od rodzaju), rozdrobnić w maszynce do mielenia mięsa lub blenderze.
2. Przygotować sos: zmielone orzechy włoskie i zmiażdżony czosnek zmieszać z posiekaną zieleniną, dodać przyprawy i ocet winny, doprawić solą do smaku, wymieszać.
3. Wymieszać sos ze zmielonymi lub zblendowanymi warzywami.
4. Uformować w kopiec, kulki, wałeczki – według własnego pomysłu.
5. Udekorować według własnego pomysłu.
6. Schłodzić w lodówce.

Jak podawać pchali?

Jak komu wygodnie! Można włożyć masę w miseczkę, foremkę lub inne dekoracyjne naczynie. Można też uformować kulki, wałeczki lub obwarzanki, które po udekorowaniu staja się smaczną ozdobą stołu. Wersja barbarzyńska i bardziej prymitywna – włożyć w słoik i używać do smarowania kanapek. W wersji ekskluzywnej można zrobić pchali na bazie różnych warzyw o odmiennych kolorach i serwować je jako kolorowy przekładaniec lub kulki na półmisku. Widziałam tez pkhali na krakersach i chrupkach ryżowych. Można je dekorować zieleniną, orzechami, papryką oraz tak, jak często robią Gruzini – ziarnami granatu.

Zielone pchali szpinakowo-porowe

Nasze zielone pkhali okazało się idealnym urozmaiceniem zimowych posiłków. Przy czym zrobiliśmy porównawczo dwie wersje: jedną z pietruszką i koperkiem świeżymi a drugą z liofilizowanymi (otrzymanymi na wyprawę od firmy Elena). Obie były wyśmienite smakowo. Wersja ze świeżą zieleniną była bardziej aromatyczna a z liofilizowaną lepiej zagęszczona. Liofilizowana pietruszka wchłonęła nadmiar wilgoci z niedokładnie odparowanego pora i szpinaku. Pomysł z liofilizowanym zielskiem wziął się z naszej chęci wypróbowania czegoś idealnego do żywienia się w podróży. Rzeczywiście jest to dodatek lekki, wygodny i łatwy do użyciu w sytuacjach awaryjnych, gdy nic świeżego nie ma pod ręką.

Pkhali jest typową przystawką i pasuje prawie do wszystkiego. Jako wegetarianie jedliśmy je głównie z serami, ale od czego wyobraźnia? Można wypróbować inne zestawiania. My zawinęliśmy je w naleśniki i dodaliśmy do zapiekanki.