Gruzińskie serowarstwo na Festiwalu Sera w Tbilisi

Gruzję z jej siedemdziesięcioma grupami etnicznymi, siedemnastoma dialektami i mnogością wyznań religijnych równie nam trudno pojąć, jak i gruzińskie serowarstwo praktyczne. Zatem znaleźliśmy jedyny sposób ogarnięcia tej czasem eksplodującej mieszanki – spacer przez wszystkie regiony i pomieszkiwanie “to tu, to tam” z szeroko otwartymi oczami.

Ser to mleko z bakteriami, reszta jest złudzeniem.
– Isabel Allende, “Afrodyta”

Oprócz obserwacji i własnoręcznego robienia serów pod okiem “mistrzów” prowadzimy także pracę historyczno-detektywistyczną tropiąc owe sery i ich wędrówki zarówno w czasie, jak i przestrzeni. Niebycie ścisłymi naukowcami daje nam w tej materii swobodę chwytania różnych tropów a nawet snucia fantastycznych hipotez np: Jazon razem ze złotym runem wywiózł także przepis na ser sulguni który zmutował w mozzarellę po złamaniu praw autorskich przez Rzymian, włoska pizza to młodszy krewniak chaczapuri, lazanię zaczęto robić, gdy protogruzinom podpatrzono aczmę a Swanowie po kolejnej wendecie rodowej osiedlili się w Karpatach, gdzie do dzisiaj robią oscypki i bundz a jak powieje halny, to także rozróby. :-)

W takim też “odkrywczym” nastroju powędrowaliśmy do tbiliskiego Muzeum Etnograficznego na świeżym powietrzu, gdzie 19 i 20 października odbywał się Festiwal Sera.

Stoisk było trochę powyżej dwudziestu, z tego nie wszystkie warte zainteresowania, bo “korporacyjno-zachodnich” omijaliśmy szerokim łukiem. Konserwanty, polepszacze i gadżety to to wspaniałe nowum z Zachodu, które zdecydowanie nas nie interesuje.

Za to interesują nas małe wytwórnie, niebanalni ludzie i sery, które serami są a nie tylko je udają. Takich ludzi i serów udało się znaleźć prawie dziesiątkę stoisk i wszystkich sukcesywnie odwiedzimy w ich własnych rejonach. Każdy z wybranych przez nas producentów robi ser niebanalny, właściwy dla swojego regionu i jego starej tradycji. Są też i tacy, którzy do tradycji podeszli z fantazją i odkrywczą determinacją jak pewien sympatyczny serowar, który wspaniałe sery pleśniowe typu francuskiego nauczył się robić z książek i internetu...

Bardzo ciekawym akcentem festiwalu była wystawa rekonstruowanych form i ociekaczy do wyrobu serów i innych produktów mlecznych. Gliniane formy, na wzór tych znajdowanych na wykopaliskach archeologicznych, były bardzo interesujące i mam nadzieję, że wrócą do łask zamiast wszechobecnych plastikowych sit i koszyków. Brakło tylko widywanych przez nas w różnych regionach Gruzji starych koszy i sit do ociekania a także wędzenia serów zrobionych z łozy, kory, gałązek lub korzeni.

Po zwiedzeniu stoisk i rozmowach z wystawcami trafiliśmy także na bankiet na świeżym powietrzu dla gości Ministerstwa Rolnictwa a tam mogliśmy do woli popróbować różnych pyszności nie tylko serowych i dobrego wina...