Indeks treści: Przepisy kuchni gruzińskiej

Potrawa z bakłażana żartobliwie nazywana “językami teściowej” może być bardzo ostra lub łagodna, z nutką goryczy lub kwaśności. Końcowy smak zależy od tego kto przyrządza i jaką ma teściową. :-)

Z Chin i Indii przez Azję Mniejszą zrobił wycieczkę do Afryki, a następnie do Europy i Ameryki. Wielki, fioletowy podróżnik – bakłażan! Co prawda może mieć skórkę oprócz fioletowej także żółtą, zieloną, białą, pomarańczową, marmurkową, jednakże w środku jest zawsze biały.

Podstawą jest upieczony w skórce bakłażan. Pozostałe składniki można modyfikować do woli za każdym razem delektując się nową odsłoną już znajomej potrawy.

Bakłażany i orzechy to popularne składniki potraw gruzińskich. Dokładając do nich jeszcze trochę kreatywności i wykorzystując to, co jest akurat pod ręką, można stworzyć całkiem sporo smacznych potraw. A jak wybierać bakłażana, żeby był dobry...

Dlaczego zainteresowałam się bananami? Po pierwsze przez przepis z gruzińskiej kuchni na banany z migdałami a po drugie przez artykuł w wiadomościach gruzińskich, że w Kachetii, ojczyźnie winogron, zaczynają pojawiać się plantacje bananów.

Wymyśliłam sobie, że chcę nauczyć się jak robić chaczapuri adżarskie u spotkanego podczas pierwszej wyprawy do Gruzji i odwiedzonego również rok później kucharza z Szuachewi. To pierwsze, jedzone w niewielkim miasteczku po wielogodzinnej wędrówce, wydawało mi się wręcz idealne. Czy naprawdę takie było? Nie wiem. Pewnie takich lub jeszcze lepszych można znaleźć wiele w całej Adżarii, ale to chaczapuri i ten kucharz stały się dla mnie swoistą legendą.

Chaczapuri to jedna z najwspanialszych potraw, równie ważna dla gruzińskiej kuchni jak pizza dla włoskiej, knedle dla czeskiej czy tortilla dla hiszpańskiej. Jak każdą tradycyjną potrawę warto przygotowywać ją z dodatkiem filozoficznej zadumy nad historią człowieczeństwa i ogromem miłości do różnorodności smaków, zapachów i kolorów w potrawach całego świata.

Czy płat ciasta może przypominać pończoszkę? Czy da się palić orzechowe cygara? I co ma do nich duch wu-wei?

Jedliśmy mczadi po adżarsku i po meschetyjsku, smażone i pieczone, w formie dużych placków i małych kotlecików, na patelni i w dużych żeliwnych keci w piekarniku. W wioskach Imeretii czekała na nas większa niespodzianka – czadi pieczone w kominku...

Hurma kaukaska znana była przez starożytnych Greków, którzy nazwali ją diospyros, czyli “owoc bogów”. Gruzińskim przysmakiem robionym z suszonej hurmy są girlandy cziri.

Pierwszy raz robiliśmy cziszdwari u Mery, ale tak naprawdę zakochaliśmy się w tych serowych placuszkach u Leli w Uszguli. Czy to kwestia wspaniałego mleka od krów pasących się na wysokogórskich łąkach powyżej 2200 metrów i przez to równie wspaniałego sera? Czy może kwestia daru Leli do robienia owych przysmaków? Choć jedliśmy w wielu swańskich domach cziszdwari to bezwzględnie dla nas ich królową została Lela.

Gruziński patent upcyklingowy, czyli o tym jak ze starej lodówki zrobić wędzarnię, jakiego drzewa używać do wędzenia i jak wędzić sery w warunkach domowych.

Prosta, smaczna i pożywna zupa często jedzona na śniadania i kolacje w Adżarii. Jeśli dokładnie przyjrzeć się składnikom, to taki jakby gruziński chłodnik... na ciepło.

Niewielu gruzińskich mężczyzn dobrze czuje się w kuchni. Raczej wyczekują biernie aż kobiety im wszystko podstawią, odstawią i pozmywają. Tym bardziej z wielką przyjemnością obserwowaliśmy Arkadija, który świetnie się w kuchni bawił i w najzwyklejszą potrawę potrafił tchnąć ducha radości.

Zimowe wieczory to dobry czas na gotowanie i rozmowy, więc rozmawiamy o przeszłości, o tradycjach, o różnicach w przepisach kucharskich. Czasami potrawę o tej samej nazwie robi się zupełnie inaczej w jednym regionie Gruzji, a inaczej w drugim. Tak właśnie jest z elardżi...

Wyobraźmy sobie gigantyczny, dwustu litrowy kocioł powieszony nad ogniskiem, w którym gotuje się “kaszka” dla weselnych gości. Udało się? To dobrze!

Kto nie jadł sałatki warzywnej? Takiej jak u cioci na imieninach i na świątecznej kolacji? Otóż w każdym kraju mają swoje podejście do sałatki, swój dobór produktów i filozofię mieszania. W Gruzji też...

Pierogi w Polsce to znany przysmak, zwłaszcza te z kapustą i grzybami oraz serowe. Jednakże gruzińskie gwezeli to coś zupełnie odmiennego – nie są gotowane, lecz pieczone a do tego potrafią być naprawdę gigantycznych rozmiarów.

Czy jest coś popularniejszego od jajecznicy? I łatwiejszego? Jest prosta nawet dla zupełnych kuchennych analfabetów i zawsze się uda. Wersja gruzińska różni się od naszej rodzimej dodanymi orzechami i zapiekaniem.

Kultowa gruzińska kapusta spotykana w każdym domu i na każdym bazarze. Jeden z powszechniejszych obiadowych dodatków, obowiązkowa na większych biesiadach, ale również dodawana do ciepłych śniadań czy kolacji. Kiszona w beczkach, słojach i… plastikowych wiadrach.

Kawa jest nektarem, który pełnię swoich walorów ujawnia, gdy wypijamy go w dobrym towarzystwie. Jej smak, aromat, barwa, moc i aksamitność zależą od wielu warunków a w pierwszej kolejności od mistrzostwa i zaangażowania tego, kto ją przyrządza.

Prostota i żart zarówno w przyrządzeniu, jak i w genezie nazwy. Potrawa z podtekstem dydaktycznym zachęcającym dzieci i dorosłych do nauki języków obcych.

Ochota na coś smacznego? Coś słodkiego do aromatycznej kawy lub dobrej herbaty? Kiszmisziani będą rewelacyjne, chociaż trochę pracochłonne.

Grudzień to czas ostatnich zbiorów pigwy, kiedy już lekko przechłodzone, dojrzałe i słodsze są idealne na przetwory, w tym konfitury.

W zachodniej Gruzji, a zwłaszcza w Megrelii, jest popularne jedno danie przypominające wyglądem nasze swojskie pierogi. To kweri – gruzińskie serowe pierogi, różniące się tym od polskich, że są lekko słonawe i bardziej wytrawne.

Przy robieniu lobio warto ugotować więcej fasoli, przyda się kolejnego dnia na lobiani, czyli niby chaczapuri z fasolową pastą. Piszę “niby” gdyż można spotkać pod nazwą lobiani bułeczki, placki i bagietki, które łączy jedno – owa fasolowa pasta.

Malachto – adżarska potrawa pełna zieloności, lekka i subtelna, ze szczyptą czerwonego, papryczkowego ognia.

W Gruzji faszerowane warzywa są częstym widokiem przy biesiadnym stole a nadziewać można wszystko co może służyć za formę do nadziewania. Papryka, bakłażan, pomidor, kabaczek wydają się oczywiste – ale marchewka? Da się i marchewkę...

Do Gruzji kukurydza przywędrowała z Ameryki w XVI wieku i trafiła na tak podatny grunt, że stała się jednym z ulubionych zbóż. Od tamtego czasu jej gruzińska historia zatoczyła pewnego rodzaju koło.

Był to pierwszy gruziński smak, z jakim zetknęłam się podczas pierwszego dnia wyprawy w 2006 roku – a tego się nie zapomina... Nazuki związany jest też z pierwszym złapanym w Gruzji autostopem i to od razu dyplomatycznym. :-)

Tego smakołyku nie jadłam w Gruzji tylko wyszukałam w internecie a potem podobny znalazłam u Jeleny Kiładze. Są smaczne, wytrawne i nadają się jako przegryzka podczas koncepcyjnego myślenia.

Pchali to sałatka tak internacjonalna jak i sama Gruzja. W Gruzji, na obszarze jednej piątej Polski, żyje kilkanaście grup narodowościowych a pkhali można zrobić z najprzeróżniejszych warzyw, których w Gruzji jest również dostatek.

W Kachetii a także w rejonie Rustawi i Gori powstały duże plantacje pieczarek, więc pora na gruzińską potrawę z pieczarek. Jej “gruzińskość” przejawia się głównie w dodatku orzechów i octu winnego.

Kotlety fasolowe (mogą być też z bobu, soczewicy lub warzyw) to danie dawniej ściśle związane z częstymi postami w kościele prawosławnym, gdy mięso trzeba było zastępować innymi produktami.

Przepis pochodzi z “Książki antykucharskiej” Heleny Amiradżibi, w której taką sałatkę przyrządzał Irakli, syn literata Sandra Kanczeli. Sama książka luźno nawiązuje do tematyki kulinarnej, która stanowi jedynie pretekst do pokazania Gruzji z czasów Berii i Stalina, z czasów dzieciństwa i młodości autorki.

W Polsce mawiają “nie kupuj kota w worku” i mają rację, ale sera już to nie dotyczy, bo tutaj worek może się przydać i to bardzo. Do czego? Do przygotowania pysznego, dobrze odciśniętego sera idealnego do wielu gruzińskich potraw.

Chinkali to jedna z najbardziej znanych potraw gruzińskich obok chaczapuri i szaszłyków. W każdym miasteczku są domy chinkali a na niemal każdej imprezie rodzinnej obowiązkowo pojawiają się na stole. Wegetariańska odmiana chinkali robiona jest z grzybami...

Smaczna potrawa z fasolką szparagową, idealna w sytuacjach, gdy trzeba zrobić coś szybko, sprawnie i z radością.

Powyżej 2 tysięcy metrów choć ciężko z owocami, to warzyw może być pod dostatkiem. Wystarczy wybrać takie odmiany, które chłodów i krótkiego okresu wegetacyjnego się nie boją. Do nich należą różne odmiany buraka liściowego.

Szeczamandi to rodzaj gruzińskich, wegetariańskich zup bez warzyw w kawałkach i kasz. Często z dużą ilością cebuli, czosnku, mięty, pokrzywy, estragonu, liści selera i pietruszki.

Wyobrażacie sobie śliwki mirabelki z czosnkiem, papryką i ziołami? U nas kojarzone z ekonomicznym nieudacznictwem, gdzie indziej doceniane w kuchni i poważane… W Gruzji ałycza, będąca przodkiem mirabelki i często z nią mylona, stanowi podstawę legendarnego, kwaśno-pikantnego sosu tkemali.

Seler – starożytne warzywo, które od kilku tysięcy lat jest wykorzystywane w celach leczniczych, dekoracyjnych i rytualnych. Można go gotować, smażyć, dusić, suszyć, solić, marynować i kisić. W tym przypisie wystąpi razem z ziemniakiem i to w roli obiektu fruwającego, czyli motyla.