Soko-chinkali u Lii w Achalciche

Chinkali (gruz. ხინკალი – khink’ali) to jedna z najbardziej znanych potraw gruzińskich obok chaczapuri i szaszłyków. W każdym miasteczku są domy chinkali a na niemal każdej imprezie rodzinnej obowiązkowo pojawiają się na stole. Podczas poprzedniego pobytu w Gruzji, w 2007 roku, również w Achalciche, ogromnym półmiskiem chinkali świętowałam z Przemkiem i z gruzińskimi przyjaciółmi 60-te urodziny Awto – wtedy były to tradycyjne, najpopularniejsze, z mięsnym nadzieniem. Awto też był pierwszym, od którego usłyszałam jak robi się owe sakiewkowate, gruzińskie pierożki. Chinkali robiła wtedy jego synowa, ale wspomniał, że siekaniem mięsa i wyrabianiem ciasta najczęściej zajmują się mężczyźni, podczas gdy kobiety zwykle formują, lepią i gotują.

Kiedy dowiedziałam się jeszcze w Polsce, że istnieje też wegetariańska odmiana chinkali – z grzybami, zwana soko-khink'ali – postawiłam sobie za cel, by je w Gruzji koniecznie spróbować. Nie spodziewałam się jednak, że spełni się to już w pierwszych dniach pobytu w Gruzji i do tego w Achalciche – w mieście, w którym w ogóle po raz pierwszy zetknęłam się z tą gruzińską potrawą.

Do rodzinnego domu chinkali trafiamy przypadkiem pytając w sąsiednim sklepiku o śmietanę. Podczas gdy sprzedawca przekłada nam wspaniałą, świeżą, wiejską i gęstą śmietanę wprost z dużego kubełka do mniejszego pojemniczka, drugi mężczyzna stojący w sklepie zaczyna nas wypytywać skąd jesteśmy, co robimy w Gruzji i gdzie się zatrzymaliśmy.
– U Awtandila Naskidaszwili – odpowiadamy.
– O, ja też jestem Naskidaszwili a Awto to mój krewniak.

Za chwilę dowiadujemy się też, że Medgar jest właścicielem sąsiadującego ze sklepikiem domu chinkali (gruz. ხინკლის სახლი – khink’lis sakhli). Pytam o soko-chinkali – pewnie, że robią. Od razu rzucam propozycję skosztowania go oraz sfotografowania i opisania procesu jego wytwarzania. Medgar z miejsca zaprasza nas i pyta, czy chcemy dzisiaj spróbować. Odpowiadamy, że przyjdziemy jutro. Jeszcze prowadzi nas do lokalu po wąskich schodkach w dół – gdyby nie szyld łatwo byłoby go przeoczyć – by uzgodnić z żoną naszą wizytę i sesję fotograficzną.

Wnętrze duże – trzy sale: jedna większa, druga trochę mniejsza schowana za kotarą i trzecia kameralna, ukryta i z wejściem od kuchni, dla specjalnych gości. Wystrój siermiężny i pewnie pamiętający jeszcze czasy sowieckie – niby nic szczególnego, ale jeszcze nie wiemy, że w kuchni jest kucharka robiąca jedne z najlepszych chinkali w Achalciche.

Kolejnego dnia razem z naszym achalcyskim cicerone zjawiamy się w domu chinkali jego krewniaka na obiecane soko-chinkali – to dla nas, bo dla Awto będą maleńkie chinkali z suszonym mięsem.

W kuchni panuje rodzinna atmosfera – jakieś ciotki i babki piją herbatkę przy stoliku pod ścianą, czasem kręcą się dzieci. Mężczyzna sieka i szykuje mięso na nadzienie, młoda kobieta miażdży czosnek w ręcznej maszynce do mielenia, starsza zarobione ciasto przepuszcza przez szybko obracający się, metalowy wałek, który je zlepia i błyskawicznie wałkuje, co znacznie przyspiesza przygotowanie ciasta. Lia mówi, że czasami robi nawet 1500 chinkali dziennie – dla niej to nie problem, bo robi je od wielu lat i wprawę ma ogromną.

Jakie ciasto? Gładkie, spoiste i elastyczne – musi utrzymać sporą porcję wilgotnego nadzienia i się nie porwać.

Wielkość? Od maleńkich, wycinanych szklanką, jak dla Awto z suszonym mięsem aż po takie o 25-centymetrowej średnicy ciastowego krążka. Nasze soko-chinkali są pośrodku stawki.

Gotowe chinkali przypominają sakiewki wypełnione soczystym nadzieniem. Formuje się je w specjalny sposób – krążki ciasta po nałożeniu na nie nadzienia zawija się do góry, “zaszczypuje” tworząc jakby zakładki, na koniec zalepia się główkę, żeby nic nie wyciekło. Wprawną kucharkę poznaje się po ilości zakładek – niektóre potrafią zrobić nawet 25 a Awto wspomina o magicznych siedemnastu. Lia błyskawicznie przebiera palcami – raz, dwa, trzy i pierożek zalepiony a po nim kolejny i kolejny... Po kilku minutach już gotowe – te mięsne dla Awto i te grzybowe dla nas.

Te akurat soko-chinkali mają nadzienie z pieczarek, ale można je zrobić także z grzybów leśnych, a w szczególności z maślaków – wtedy byłoby więcej soczystej masy i tego tak lubianego “rosołku”, który po nagryzieniu pierożka trzeba delikatnie wysączyć przed zjedzeniem reszty.

Uformowane chinkali trafiają do garnków z osolonym wrzątkiem, trochę się gotują i po kilku minutach są wyławiane. Grzybowe gotują się trochę krócej.

Przepis na soko-khinkali

Składniki:

• mąka pszenna (dobrej jakości) – 3 szklanki,
• woda ciepła – ⅔ szklanki lub tyle, ile się wgniecie,
• sól.
• pieczarki lub grzyby leśne – ½ kg,
• ser sulguni (opcjonalnie – uwypukla smak) – 100 g,
• cebula – 3 sztuki,
• czosnek, przyprawy, natka kolendry (kilka gałązek) – według własnych preferencji.

Przygotowanie:

1. Z mąki, wody i soli zagnieść twarde ciasto. Wyrabiać aż przestanie się kleić do rąk. Podobnie w Polsce robi się ciasto na pierogi.
2. Z ciasta zrobić wałek, pociąć go na kawałki, które należy rozwałkować na cieniutkie placuszki średnicy ok. 15 cm.
3. Grzyby i cebulę pokroić i obsmażyć na oleju, posolić i przyprawić do smaku, ostudzić. Dodać drobno pokrojoną zieleninę i ewentualnie, dla uwypuklenia smaku, starty na tarce ser sulguni.
4. Krążki ciasta nadziewać grzybowym farszem i zalepiać.
5. Gotować 7-10 minut we wrzącej, osolonej wodzie.

Chinkali gotowe. Idziemy do salki dla specjalnych gości, w której jest tylko jeden, ale za to duży stół. Na stół trafia też sos czosnkowy będący tak naprawdę zawiesiną ze świeżo wyciśniętego czosnku oraz miseczka maconi, bez którego chinkali byłyby troszeczkę gołe. Do tego jeszcze świeżo mielony, aromatyczny pieprz i dzbanek gruzińskiego wina.

Kiedy poczujesz w ustach kwaskowaty smak maconi staniesz się dzieckiem ziemi gruzińskiej. – Jewgienij Jewtuszenko

Jak jeść? Najlepiej rękami – widelec psuje zabawę. Chwytamy się za grubiały supełek chinkalowej sakiewki a drugą ręką podtrzymujemy. Potem wystarczy nadgryźć rancik sakiewki, wysączyć sos i zjeść resztę. Zgrubiałą główkę można zjeść lub nie – kwestia tradycji lub preferencji. Polane czosnkowym sosem i matsoni smakuje wspaniale. Palce lizać – w przenośni i dosłownie, bo przy jedzeniu rękami bez tego się nie obejdzie. :-)

Soko-chinkali jedliśmy w Khink’lis sakhli w Akhaltsikhe przy ul. Kostava 13, którego właścicielami są Medgar i Lia Naskidashvili. Chinkali można zamawiać też telefonicznie (Lia: 555 77 52 55, Medgar: 599 18 99 85).

Towarzyszył nam przyjaciel z Akhaltshikhe, Avtandil Naskidashvili.