Swańska sól - legendarna mieszanka ziołowa z górskich łąk Swanetii

W soli musi być coś osobliwie świętego: jest w naszych łzach i w oceanie.
– Khalil Gibran

Zanim Michaił Kałatoziszwili stał się rozpoznawanym i cenionym reżyserem radzieckim Kałatozowem, twórcą słynnego filmu “Lecą żurawie”, był młodym adeptem filmowej sztuki stawiającym pierwsze kroki w dokumentalistyce. Może nie do końca w dokumencie jaki sobie wyobrażamy, czyli realistycznym, oddającym życie takim jakie jest.

Nakręcony w 1930 roku film “Sól Swanetii” był zdecydowanie dokumentem radzieckim i zdecydowanie propagandowym, choć w jego wykonaniu nasyconym emocjami, przepełnionym naiwną wizją, że komuniści stworzą ten “lepszy świat” w miejsce zepsutego, przesiąkniętego tradycją, mistycyzmem i religią. Mistycyzm i magia komunistyczna kontra mistycyzm religijny tradycyjnej, na poły odizolowanej społeczności.

Wyraźna fabuła w filmie “Sól Swanetii” pokazuje głodującą i zacofaną Swanetię z prymitywną gospodarką rolną i dziwnymi obrzędami pogańsko-chrześcijańskimi. Swanetię, która cierpi na niedobór soli a temu może tylko zaradzić budowana przez komunistów pierwsza droga do Uszguli, najwyżej położonej wsi w Europie. Owa droga ma otworzyć Swanów na świat i nowe, lepsze życie.

Oprócz wyraźnej wymowy propagandowej film jest przejmujący i dynamiczny. Warto go obejrzeć choćby dla kilku fragmentów pokazujących autentyczne życie i rzemiosło mieszkańców wioski. Film został uznany za arcydzieło wczesnej kinematografii a ze względu na swój tytuł oraz wymowę zwrócił uwagę na kwestię soli w Swanetii.

Rzeczywiście soli w tej górskiej, odizolowanej krainie, było niewiele. Trzeba było ją dostarczyć z dolin nadmorskich lub Raczy – przez górskie przełęcze, często na własnych plecach. Fridon1 pamięta jak to w czasach jego dzieciństwa mieszkańcy Uszguli znajdowali bryłki kamiennej soli w górach, w okolicach przełęczy Zagar – nie występowała tam zbyt obficie, ale w ilości wystarczającej dla okolicznych mieszkańców. Zwierzęta zaś z niedoborem soli radziły sobie skubiąc na górskich łąkach rośliny bogate w sole mineralne oraz liżąc skały z osadzonymi kryształkami soli.

Okazuje się jednak, że okresowy niedobór soli, związany głównie z wielomiesięcznymi zimami, nie przeszkodził rozwijać się przez tysiąclecia społeczności Swanów. Wzmianki historyczne o ich kulturze, języku i waleczności są dość częste w literaturze antyczne (np u Strabona)j, a nawet mitologii – jakoby spotkał się z nimi Jazon, który zapędził się do Swanetii w poszukiwaniu złotego runa. Zatem aż dziw bierze jak im się udało tak zaistnieć w historii bez przynoszących im sól komunistów radzieckich.

Tajemnica tkwi w swańskiej soli2, czyli mieszance soli z dzikimi ziołami i roślinami przyprawowymi. Dawniej więcej było tych dzikich, obecnie większość jest uprawiana, chociaż niektóre z nich to endemiczne odmiany występujące jedynie w określonych regionach. To wpłynęło na różnice wynikające z miejsca powstawania mieszanki, które zwyczajowo zachowały się w tradycji lokalnej czy nawet rodzinnej.

Dawniej też dobór składników zależał od pory roku, bo częściej wykorzystywano zioła świeże, dlatego wersja wiosenna różniła się od jesiennej. Obecnie sól swańską robi się głównie z suszonych ziół i przypraw, przez co jest ona bardziej standaryzowana, zwłaszcza ta szykowana na sprzedaż – do kupienia jest na wszystkich gruzińskich bazarach.

Właściwie można powiedzieć, że swańska sól zyskała popularność nie tylko w całej Gruzji, gdzie stanowi jedną z podstawowych przypraw, ale także za pośrednictwem turystów rozprzestrzenia się po całym świecie. Popularność tę zawdzięcza swoim niezaprzeczalnym walorom smakowym biorącym się z bogactwa soli mineralnych i olejków eterycznych zawartych w dodawanych ziołach i przyprawach. Jednak trzeba przy tym zaznaczyć, że swańska sól ma... wiele smaków.

Oczywiście, jest jakiś kanon przepisów na różne wersje swańskiej soli w zależności od zastosowań kulinarnych. Jednakże, tak jak w całej gruzińskiej kuchni, każda z tych wersji ma różne wariacje. Niektórzy twierdzą, że to tajne receptury strzeżone przez kolejne pokolenia Swanek, co ładnie brzmi w wersji dla turystów, ale też trochę prawdy w tym jest. Tajemnicą są proporcje poszczególnych składników, jak również ich zestawienia. Niektóre gospodynie mają swoje “tajne” dodatki, które sprawiają, że taka mieszanka jest całkowicie unikatowa. Te mistrzynie zielarskie potrafią skorzystać z dobrodziejstw dzikiej natury, która to właśnie kryje największą tajemnicę swańskiej soli. I wprawdzie odpowiedniki tych dzikich ziół można zebrać gdzie indziej, zakupić z plantacji czy na bazarze, to zawsze pozostaje małe “ale”, które czyni różnicę...

Przepis na swańską sól

Składniki występujące w większości mieszanek:

• gruba sól (kamienna lub morska i najlepiej bez antyzbrylaczy) – 1 kg,
• kolendra3 (suszone nasiona) – 1 szklanka,
• kozieradka błękitna4 (uccho suneli) – 1 szklanka,
• czosnek – 200-300 g,
• czerwona papryczka ostra suszona – 1 szklanka.

Składniki występujące opcjonalnie zależnie od dostępności i zastosowania:

• szafran imeretyński (w wersji Mery5)– 1 szklanka,
• koper6 – suszone nasiona (w wersji Mery5) – ½ szklanki,
• cząber7 (Mery5 używa w mieszance do potraw fasolowych) – ⅓ szklanki,
• kminek8 (dziki lub górski; w wersji Leli9) lub kmin rzymski10 (w wersji Rozety11) – ¼ szklanki.

Proporcje podane zostały orientacyjnie i można je swobodnie dobierać według własnych preferencji smakowych (szczególnie dotyczy to cząbru i kminku). Wersje “na sprzedaż” zawierają zwykle więcej soli.

Przygotowanie swańskiej soli:

Tradycyjne: wszystkie składniki powoli i stopniowo dodajemy oraz ucieramy w moździerzu. Proces powolny i często wielogodzinny (jeśli chcemy zrobić większą ilość), ale zapewnia najlepsze połączenie przypraw i powolne przenikanie się smaków.

Współczesne: wszystkie składniki "mielimy" po kolei w maszynce do mięsa, młynku lub blenderze – oczywiście na własne ryzyko, bo słabsze sprzęty sól potrafi nieźle zatrzeć.

Utarte składniki mieszamy razem, najlepiej rękami, zwracając szczególną uwagę na to, żeby dokładnie rozprowadzić czosnek.

Gotową mieszankę przechowujemy w szczelnych i zamkniętych naczyniach, najlepiej szklanych gdyż wietrzeje oraz ma tak intensywny zapach, że wszystko wokół go wchłonie.

Do czego soli swańskiej używają gruzińskie gospodynie:

• Zamiast zwykłej soli do zup, potraw, sałatek, sosów.
• Do solenia i konserwowania grzybów i warzyw na zimę.
• Do marynowania mięs, ryb, warzyw przed grillowaniem.

• 1. Fridon Niżaradze - malarz, rzeźbiarz i filozof z Uszguli
• 2. gruz. სვანური მარილი – svanuri marili
• 3. Coriandrum sativum, gruz. ქინძი – kindzi, ros. кориандр – koriandr
• 4. Trigonella caerulea, gruz. უცხო სუნელი – utskho suneli, ros. пажитник голубой – pażitnik gołuboj
• 5. a. b. c. Mery Kwicjani (მერი ჟუჟუნა კვიციანი) z Kodorskiego Wąwozu
• 6. Anethum graveolens, gruz. კამა – k’ama, ros. укроп – ukrop
• 7. Satureja Herba, gruz. ქონდარი – kondari, ros. чабер – czaber
• 8. Carum L., gruz. კვლიავი – k’vliavi, swan. გიცრულ – gitsrul, ros. тмин – tmin
• 9. Lela Czartolani (ლელა ჩართოლანი) z Domu gościnnego "Gamarjoba" w Uszguli
• 10. Cuminum cyminum L., gruz. ძირა – dzira, ros. зира – zira
• 11. Swanka pochodząca z Kodorskiego Wąwozu a poznana na tbiliskim bazarze w Varketili