Dżondżoli - kiszone kwiatostany kłokoczki

Kłokoczka kolchidzka, czyli gruzińskie dżondżoli1 to przysmak, który jest obowiązkowy na ważnych suprach, podczas świąt i oczywiście dla uraczenia mile widzianych gości. :-)

Kiedy tylko nastanie wiosna, a kłokoczkowy krzew rozpuści liście i pojawią się jeszcze stulone białe i różowe kwiatostany to oznacza, że czas robienia przysmaku się zbliża. Zebrane w kiście podłużne kwiatostany o delikatnym aromacie zbierane są, gdy kwiatki, a przynajmniej ich większość, jest jeszcze w nierozwiniętych pączkach. Aby się nie spóźnić, trzeba być czujnym już od początku kwietnia, bo wystarczy, że słońce mocniej przygrzeje, a przyroda rozpędza się do wiosennego kwitnienia. Oczywiście są różnice zależnie od regionu Gruzji i pogody danego roku. W 2014 roku dżondżoli było gotowe do zbierania około połowy kwietnia w Muchrańskiej Dolinie, wtedy w Imeretii dopiero zaczynało zawiązywać kwiatostany, a w Gurii już pewnie przekwitło.

Muchrańska Dolina i duży obszar Kartli Wewnętrznej to dżondżolowe zagłębie – w porze rozpuszczania się kłokoczkowych kwiatostanów na dzikie zbiory ruszają całe rodziny. Zbierają dla siebie i znacznie większą część na sprzedaż, bo w pobliskim Tbilisi tego przysmaku nigdy na targowiskach nie może braknąć. Jest to rarytas kilka razy droższy od innych kiszonek – ogórków, kapusty na czerwono, czosnkowych główek czy zielonych pomidorów. Jest to uzasadnione, bo i pracy przy zbieraniu kłokoczki jest więcej.

W tym wiosennym czasie trwają w Gruzji także zbiory innych dzikich roślin, choć część z nich rzadko trafia na targowisko. Z tych, które trafiają, można wymienić kolcorośl2, czosnek niedźwiedzi, a w Kartlii Dolnej świerząbek kaukaski3. Czasem można także spotkać młode pokrzywy, jasnoty, liście mniszka, malwy, podagrycznika, pędy chmielu. Większość z dzikich roślin je się w sezonowych potrawach a tylko niektóre konserwuje na później.

Przepis na kiszone kwiatostany kłokoczki (dżondżoli)

Składniki:

• kwiatostany kłokoczki (nierozwinięte) – ilość zależna od dostępnego surowca oraz posiadanych naczyń do kiszenia;
• sól – proporcje są podawane różnie: 1-2 łyżki na kilogram kłokoczki lub na 300 kwiatostanów (miłego liczenia ;-) ). Oczywiście gruzińskie gospodynie robią wszystko na oko i na smak, ale dla wymogów książek kucharskich czasami próbuje się to standaryzować i poddać reżimowi miar i wag.

W jednym z klasycznych przepisów kwiatostany kłokoczki szybko obmywamy w chłodnej wodzie, dobrze odsączamy, lekko przy tym odciskając, a następnie kładziemy słojami na przemian z solą, mocno przy tym ubijając w beczce.

Do celów domowych większość robi w słojach, więc podejście jest trochę inne. Obmyte kwiatostany kłokoczki, czasami szybko blanszowane, odsączone i odciśnięte, miesza się z solą, chwilę czeka aż puszczą sok, a na koniec upycha w słoiki.

Tak jak w każdej kiszonce wierzch musi być przykryty sokiem lub zalewą, tak aby nie było dostępu powietrza.

Raczej nie dodaje się przypraw, choć nie jest to wykluczone – wersja na ostro może być z dodatkiem papryczki.

Kisimy przez 4-6 tygodni, a potem delektujemy się smakiem.

A co u nas w Polsce? Kłokoczka też rośnie i jest to kłokoczka południowa – chroniona i rzadka roślina4, ale nie ma przeszkód, by pozyskać jej sadzonki5 i posadzić u siebie w ogrodzie. Można ją także zbierać na Słowacji, gdzie jest jej znacznie więcej i nie jest pod ochroną. U nas za kilka lat także sytuacja może ulec zmianie, bo kłokoczka podbija salony, stając się rośliną „modną”.

Jeśli nie mamy kłokoczki, to nic nie stoi na przeszkodzie, by w podobny sposób przygotować kwiatostany robinii akacjowej albo kwiatostany klonu. Przygotowujemy według podanego przepisu na kiszone dżondżoli lub eksperymentujemy.

• 1. właściwie kolchuri dżondżoli – gruz. კოლხური ჯონჯოლი (trl. kolkhuri jonjoli); ros. клекачка колхидская; ang. Staphylea colchica, Colchis bladdernut
• 2. gruz. ეკალღიჭი – ekalgiczi (trl. ekalghich'i), ეკალა – ekala w Imeretii; ros. сассапариль, павой; lat. Smilax excelsa L.
• 3. gruz. ღიმი – rimi (trl. ghimi); ros. бутень кавказский; lat. Chaerophyllum caucasicum (Fisch.) B. Schischk. (= Ch. bulbosum auct.)
• 4. Więcej ciekawych informacji o kłokoczce można znaleźć u Łukasza Łuczaja i w artykule Jana Ciecińskiego na podstawie pracy magisterskiej R. Malik, M. Nogawka „Kłokoczka południowa Staphylea pinnata L. w Polsce – rozmieszczenie, ekologia, zmienność, zagrożenia i ochrona”.
• 5. Sadzonki kłokoczki południowej można kupić na przykład w szkółce leśnej w leśnictwie Orelec (Nadleśnictwo Ustrzyki Dolne) – plik PDF