Soko-sulguni - grzyby zapiekane w "kiecy"

Moją pierwszą potrawę z gruzińskich grzybów wymyśliłam sama i na własną potrzebę. Wędrowałam z synem przez trzy dni przez przełęcz z Górnej Swanetii do Dolnej. Jedzenie powoli się kończyło, ale pomysły na smaczne i pożywne potrawy cały czas się pojawiały. Inspiracją było to, co trafiało się po drodze: jagody, maliny, jeżyny, mięta, malutkie polne gruszki i grzyby. Co się dało jedliśmy na surowo, a co nie – przy ognisku wieczorem lub rano przed wyruszeniem w drogę.

Potrawę z grzybów jadłam sama. Przemek patrzył na nią nieufnie, gdyż nie dość, że grzybów nie lubi, to takich “niepewnych” tym bardziej. Klucz doboru był prosty – jedne grzyby podobne do swojskich prawdziwków a drugie do kani, innych nie zbierałam. Grzyby w potrawce na ognisku z dodatkiem świeżych ziół były jednym z najwspanialszych przysmaków jakie w życiu jadłam...

Grzyby zapiekane w “kiecy” i smaczny muchomor

Czym napełnisz naczynie, to z niego wyjdzie.
– Szota Rustaweli

W postnej, czyli wegetariańskiej kuchni gruzińskiej jest sporo potraw z grzybów – grzyby duszone z jajkami, ze śmietaną, z masłem, z orzechami, smażone, zapiekane w „kiecy”, podsmażane, opiekane nad rozżarzonymi węgielkami a nawet chinkali z grzybów – rarytas dla tych, którzy mięsa nie preferują.

W jakiej to kiecy grzyby można zapiekać? Można nie tylko grzyby, ale i dużo innych smakołyków a kiecy, czy jak inni zapisują ketsi, to gliniane naczynie służące do zapiekania. Nie miałam oryginalnego naczynia, więc przy wypróbowaniu przepisu posłużyłam się podobnym – z ceramicznej kamionki – mającym te same właściwości co ketsi.

Do największych grzybnych przysmaków w Gruzji należy... muchomor. Tak, tak – muchomor! Dokładniej – muchomor cesarski, czyli Amanita caesarea – grzyb od czasów starożytnych uważany za przysmak godny stołu samego Cezara. Kojarzony głównie z Juliuszem Cezarem i od niego noszący swoją nazwę bywał także podawany jako przysmak na słynnych ucztach u największego smakosza starożytnego Rymu – Lukullusa. Przez niektórych jadany nawet na surowo – z oliwą i cytryną. Jednak lepszy jest zapiekany.

Muchomora cesarskiego (w Gruzji nazywają go niqvi) nie miałam, ale były równie szlachetne prawdziwki i podgrzybki z Kamionu nad Wartą.

Przepis na grzyby zapiekane z serem

Składniki:

• grzyby – 300 g (użyłam ugotowanych suszonych),
• ser (najlepiej gruziński sulguni) – 100 g,
• cebula – 1-2 główki,
• czosnek – 2 ząbki,
• masło klarowane – 2 łyżki,
• zielenina,
• przyprawy do smaku.

Przygotowanie potrawy:

1. Grzyby ugotować w osolonej wodzie.
2. Pokrojoną w półplasterki cebulę podsmażyć na patelni.
3. Dodać grzyby, czosnek i razem podsmażać na małym ogniu około 10 minut a pod koniec posolić.
4. Przełożyć do naczynia, w którym będzie zapiekane (ketsi), obłożyć na wierzchu pokrojonym w plasterki serem, zapiekać w temp 200 stopni aż do lekkiego zrumienienia sera.
5. Podawać posypane zieleniną.

Jest jeszcze wersja soko-sulguni z dużymi, świeżymi grzybami. W naczynie do zapiekania na warstwę podsmażonej cebuli wykładamy ugotowane kapelusze a w nie wkładamy ser i razem wszystko zapiekamy. Wersja bardzo smaczna i dekoracyjna.

Uwaga: Z braku gruzińskiego sulguni (a jest w smaku niepowtarzalny i wspaniały) trzeba eksperymentować z serami dostępnymi u nas. Czasem udaje się uzyskać niezły efekt z twardszą mozzarellą, z bryndzą, fetą czy różnymi serami solankowymi (jako smakoszka serów pleśniowych dodałam trochę camemberta).