Kapusta kiszona na czerwono po gruzińsku

Kultowa gruzińska kapusta spotykana w każdym domu i na każdym bazarze. Jeden z powszechniejszych obiadowych dodatków, obowiązkowa na większych biesiadach, ale również dodawana do ciepłych śniadań czy kolacji. Kiszona w beczkach, słojach i… plastikowych wiadrach.

Nasza zima spędzana w Karli Dolnej upłynęła pod jej znakiem. Mery podawała ją do lobio, lobiani, chaczapuri, aczmy, elardżi, gomi oraz „fryty po gruzińsku”, czyli pieczonych ziemniaków. Na zmianę z innymi kiszonkami urozmaicała nam monotonię zimowej diety, kiedy zamiast świeżych owoców i warzyw jest się zdanym na korzystanie z „lata zamkniętego w słoikach”. Godna polecenia, zwłaszcza w wersji na ostro, czyli z papryczką. :-)

Jest na nią kilka przepisów i spora ilość wariantów. Warianty dotyczą zestawu przypraw, zieleniny i sposobu krojenia a przepisy różnią się podejściem do przygotowania surowca: obgotowywanie kapusty, blanszowanie lub pozostawianie surowej, zalewa do kiszonki zimna lub gorąca, typowe kiszenie lub z dodatkiem octu, czyli lekki ukłon w stronę marynowania.

Najczęściej spotykanym dodatkiem jest seler (może być korzeniowy z liśćmi lub naciowy), czasem marchew i pietruszka. Prawie zawsze ostra papryczka i czosnek zgodnie z indywidualnymi preferencjami. Z przypraw najczęściej dodawane są – świeże lub suszone – liść laurowy, cząber, bazylia, estragon, mięta i koper. W wersji bazarowej przepis jest uboższy a w wersji domowej zależny od fantazji gospodyni i tego, co wokół niej jest dostępne.

Spotyka się także nazwę „kapusta po guryjsku” od nazwy jednego z regionów Gruzji – nizinnej Gurii. Nazwa ta przyjęła się pewnie dlatego, że w tym rejonie sadzone jest dużo kapusty, jak również rosną dzicy jej przodkowie – czarny pchal (inaczej zwany keżera pchali) oraz jarmuż. Kapustę zarówno dziką, jak i kultywowaną, używa się w różnych formach do kiszenia, solenia i marynowania oraz przyrządzania niezliczonej ilości potraw. Kapustę na czerwono, czyli kiszoną z burakami, spotkamy w całej Gruzji, Abchazji, a także Armenii. Możemy ją z łatwością zrobić także w Polsce, gdyż kapusty i buraków mamy pod dostatkiem.

Przepis na kapustę kiszoną1 po gruzińsku z burakami

Orientacyjne proporcje na 1 kg kapusty:

• buraki – 300-400 g,
• seler z nacią – 150 g,
• czosnek – kilka ząbków,
• zioła i przyprawy – kilka gałązek świeżych lub 50-100 g suszonych,
• papryczka – według uznania,
• liść laurowy, pieprz – opcjonalnie.

Przygotowanie do kiszenia

Wybieramy świeże, zwarte główki kapusty, myjemy je, obieramy z wierzchnich uszkodzonych liści. Kroimy zgodnie z tradycją na ćwiartki lub ósemki, jednakże uprzedzam, że owa tradycja była podyktowana kiszeniem w dużych beczkach, w których kapusta swobodnie się mieściła. Jeśli robimy w słoju, to rozmiar kapuścianych płatów dostosowujemy do pojemnika tak, by przy wkładaniu i wyjmowaniu się nie męczyć. Zatem kroimy w mniejsze plastry lub cząstki. Ja robię w 4-5 litrowych słojach, więc wygodniej mi najpierw pokroić kapustę na pół, a potem każdą połówkę na 4-8 kawałków. Staram się zostawić kawałek głąba, który zapobiegnie rozsypaniu się kapuścianych płatów. Tak przygotowaną kapustę możemy zblanszować (lepiej się układa w słoiku) lub nie.

Buraki wybieramy te, które są bardzo czerwone i dobrze rokują na obfite puszczanie czerwonego barwnika. Myjemy, obieramy, kroimy na pół, w ćwiartki lub plastry. Buraków z kapusty Gruzini nie jedzą, one tylko służą oddaniu barwnika, jednakże nic nie stoi na przeszkodzie, żeby je także wykorzystać czy to w zupie, czy w sałatce.

Układamy w słoju warstwami płaty kapusty, buraki, selerowe liście, przesypujemy przyprawami, czosnkiem i papryczką (w całości lub kawałkach).

Robimy zalewę z solą (najczęściej 2 łyżki na litr wody), zalewamy naszą kapustę (ja to robię na gorąco, można na zimno) i pozostawiamy na 7-10 dni. Przez ten czas możemy się cieszyć obserwując powolny proces nasycania naszej kapusty „czerwonością”. Po ukiszeniu trzymamy w chłodzie albo przekiszamy na własne ryzyko mocniej. :-) Tak ukiszona kapusta jest świetna jako przystawka do wielu dań obiadowych i ciepłych śniadań lub kolacji.

• 1. gruz. მჟავე კომბოსტო – trl. mzhave k’ombost’o, trb. mżawe kombosto