Tkemali, ałycza i mirabelka - śliwkowi krewniacy w gruzińskim sosie

Po tym, jak spróbowałem gruzińskiego sosu ze śliwek, Francja straciła dla mnie tytuł królowej sosów

Ponoć takie pochwalne słowa o sosie tkemali wypowiedział, podróżujący po Kaukazie w połowie XIX wieku, Aleksander Dumas.

Jest to dla nas w pełni zrozumiałe, bo gdy po dwóch latach wróciliśmy z Gruzji, to trudno nam było obyć się bez smaku sosu tkemali. Dlatego, jak tylko żółte i czerwone śliwki zaczęły dojrzewać, ruszyliśmy na zbiory. A ja zaczęłam eksperymentować z różnymi dodatkami i smakami, korzystając przy tym z rad spotkanych Gruzinek i podglądania ich w akcji. Zaowocowało to powstaniem ponad dwudziestu smakowych wariantów sosu tkemali i kilkunastu „wariacji” na jego temat co pozwoliło mi złapać jakiś balans między tradycją a swobodą twórczą.

Podobnie jak w przypadku innych gruzińskich specjałów kulinarnych, tak i sos tkemali nie może obyć się bez gruzińskiej, swobodnej i radosnej duszy. Bo owszem, jest pewien kanon, ale w każdym regionie ciut inny a od kanonu odstępstwa i od odstępstw odstępstwa. A może wcale nie ma odstępstw? Może idea tkwi w czym innym? Może jest to przejawem kreatywności, fantazji i… optymalizacji? Tak, tak – optymalizacji, czyli ulubionego terminu Artura, tutaj w tym znaczeniu, że dajemy to, co mamy, to co jest dostępne, co rośnie wokół nas i jest osiągalne najmniejszym kosztem a z największą smakową korzyścią.

Jeśli zaś czegoś nie ma, to można westchnąć i wspomnieć imeretyńskie powiedzenie, że „bez ombalo to czegoś brak, bo i tkemali, i życie są jakieś niepełne”. To powiedzenie usłyszeliśmy pierwszy raz w Warciche 1 w Imeretii, gdy długo szukaliśmy ombalo, a ono wcale nie dawało się znaleźć. Wtedy nasz cicerone, Zwiadi, wyjaśnił, że pewien szczególny gatunek mięty podkręca tak smak sosu, że i sos, i życie stają się pełniejsze, więc czy chcemy, czy nie, to poszukiwania muszą być kontynuowane. :-)

Po dłuższym spacerze przynieśliśmy jako trofeum jedynie skromne parę łodyżek, jednak potem Zwiadi znalazł ombalo w większej ilości, więc sos został uratowany a poziom życiowej pełni podniesiony. Czym jest to mityczne ombalo będące tak ważnym składnikiem równie mitycznego sosu? To mięta polej (Mentha pulegium L.) – drobna odmiana aromatycznego ziółka, które obficie porasta wilgotne, imeretyńskie łąki. Rośnie na dziko na Kaukazie, ale nie we wszystkich regionach Gruzji łatwo ją znaleźć – najtrudniej w górach, a za to doliny w nią obfitują. U nas w Polsce chodzą o niej sprzeczne informacje, jednakże fitoterapeuci potwierdzają jej dobroczynne działanie na przewód pokarmowy („działa żółciopędnie, rozkurczowo i trawiennie” – dr Różański). Często też są cytowane słowa średniowiecznej mniszki nazywanej „pierwszą teutońską lekarką”, św. Hildegardy z Bingen:

Polej posiada moc piętnastu innych przypraw – kto często je polej z solą na surowo i przyprawia nim mięso, tego żołądek (i jelita) są ogrzewane; jeśli nawet jego żołądek jest pełen trucizny, polej go oczyszcza i leczy.

Sam sos tkemali nie może istnieć bez, a jakże by inaczej, tkemali 2, nazywanych też kwaśnymi śliwkami. Jednak z tym, co to dokładnie jest to tkemali, jest trochę zamieszania. Powszechnie śliwki tkemali klasyfikowane są jako Prunus cerasifera Ehrh. lub zamiennie Prunus divaricata Ledeb. (czasami Prunus cerasifera var. divaricata), czyli śliwa wiśniowa, nazywana też ałyczą.

Z tym, że po postawienie znaku równości między tkemali i ałyczą Gruzini będą od razu protestowali, bo mają oni u siebie inną ałyczę 3, którą nie dość, że odróżniają od tkemali (jak, to chyba tylko oni sami wiedzą), to jeszcze klasyfikują botanicznie inaczej, niż reszta świata – jako Prunus vachuschti Breg 4. Innymi słowy, wychodzi na to, że ałycza gruzińska jest inną ałyczą, niż ta znana w innych krajach, a ta z kolei odpowiada botanicznie śliwce znanej w Gruzji jako tkemali.

Jednak na tym złożoność tematu tkemali się nie kończy. Ta kwaśna śliwka, należąca do rodziny różowatych (Rosaceae Juss) i rodzaju śliw (Prunus), występuje bowiem na Kaukazie i Zakaukaziu w tak wielu podgatunkach, odmianach i formach, zarówno dzikich, jak i kultywowanych (czasem od tysięcy lat), że nawet botanicy mają problem z ich sklasyfikowaniem. Badacze tematu doszli wręcz do wniosku, że praktycznie niemożliwe jest znalezienie dwóch drzew, które pod względem cech morfologiczno-genetycznych i fizjologicznych byłyby identyczne, a precyzyjne rozróżnienie poszczególnych gatunków uznają za niewykonalne 5. Wynika to z tego, że ałycza bardzo chętnie i łatwo krzyżuje się z innymi gatunkami i odmianami, a że w stanie dzikim zwykle ma różnych sąsiadów, także będących już jej potomkami, to i okazji do tworzenia ciągle to nowych krzyżówek ma sporo.

Tym samym śliwa tkemali, tożsama z rozpowszechnioną w Europie ałyczą (śliwą wiśniową) może być krzewem, może być drzewem – od 2 metrów aż po 12 (P. pontica na wybrzeżu Morza Czarnego). Miewa kolce jak tarnina, ale odmian bezkolcowych jest jeszcze więcej. Owoce różnią się wielkością (od drobnych śliweczek aż po całkiem spore), kolorem (od żółtych, poprzez różowe, czerwone, bordowe, a także połączone z żółtym, aż do fioletowych i prawie czarnych), kształtem (podłużne, owalne), smakiem (od kwaśnych po słodkie), łatwością odchodzenia miąższu od pestki, czasem dojrzewania. Kształt i kolor liści także jest zróżnicowany.

Nie wymaga specjalnych gleb, nie „marudzi” w kwestii wilgotności, lubi sporo słońca, ale o to w Gruzji nietrudno. Przy tak mało grymaśnym charakterze nie dziwi, że rośnie łatwo, szybko i… prawie wszędzie. Czasem lubi samotność, częściej spotykana w grupkach, ale nie stroni także od tłumu, tworząc gdzieniegdzie gęste zarośla, co łatwo wykorzystać planując żywopłoty. Na przedgórzach lubi sobie rosnąć w towarzystwie równie dzikich jabłoni (Malus orientalis), grusz (Pirus caucasica), tarniny (Prunus spinosa), nieszpułki (Mespilus germanica), a także dębów (Quercus sp.), buków (Fagus orientalis) czy grabów (Curpinus betulus, C. orientalis).

Wiosna się razem z jej kwiatami zaczyna, a jesień odchodzi z owocami. Kwitnie od końca lutego i początku marca (w ciepłych rejonach) a owocuje od końca maja aż po koniec października a czasem jeszcze i na początku listopada. Jej odmiany dostosowują swój okres wegetacji do warunków, w których przyszło im rosnąć, dzięki czemu może zasiedlać i niziny, i doliny, a także góry i to całkiem wysokie – w Swanetii spotykana na wysokości 2000 m (np. w Ipari, na drodze z Mestii do Uszguli). Są odmiany wczesne, średnie i późne. Jedna śliwa może dawać od 10 aż do… 400 kg owoców.

Pierwszym ogniskiem rozprzestrzeniania się ałyczy i jej krewniaków jawi się Syria, Iran, Armenia, skąd przeniknęła do Azerbejdżanu, Dagestanu i północno-zachodnich Indii, zahaczając o wschodnią Gruzję. Drugim niezależnym ogniskiem była Gruzja, zwłaszcza zachodnia i rejon Pontu – to tutaj jest obfitość odmian o dużych owocach i kwaśnym lub kwaśno-słodkim smaku, stąd też przewędrowała na Krym. Trzecim ogniskiem były Bałkany, które dały północnoeuropejskie odmiany w tym Prunus myrobalana.

W południowych rejonach Gruzji sporo spotyka się ałycz ormiańskiej podgrupy ssp. nachitschevanica. To spore 8-10 metrowe drzewa z owocami zielonkawo-różowymi, różowymi, czerwonymi, w smaku słodkimi i soczystymi. Idealnie deserowe a na sos w wersji słodszej również niezłe. Drzewa tej podgrupy są typem pośrednim między ałyczą kaspijską (Prunus caspica) i irańską (Prunus iranica) a zwykłą (Prunus cerasifera). Obecnie występują na prawie całym Kaukazie południowym, ale spotykane również i na północnym.

Ałycze pontyjskie za to świetnie się zadomowiły od wybrzeża, przez rejony Kutaisi aż za Tbilisi. Jest więc sadzona „złota tbiliska”, „przejrzysta” – też z okolic Tbilisi, „jajeczno-żółta” z Adżarii; „sierpniowa-żółta”, „czerwony świt”, „kolchidzka-czerwona” i „fioletowa” z Kutaisi. To odmiany plantacyjne, ale dzikie ałycze pontyjskie (Prunus cerasifera ssp.pontica) porastają wybrzeże Morza Czarnego skupiskami dorodnych, 8-12 metrowych, bezkolcowych drzew o najwcześniej pojawiających się kwiatach i żółtych, czerwonych, bordowych, fioletowych czy prawie czarnych owocach. Jak widać, można się w tym urodzaju kolorów i smaków pogubić. :-)

Jednak sami Gruzini botanicznymi zawiłościami się nie przejmują i z całym tym „dobrodziejstwem inwentarza” radzą sobie po swojemu… po prostu większość podobnych śliwek określają taką samą nazwą, tkemali. Co więcej, wielu pewnie walczyłoby do upadłego, broniąc dobrego imienia tkemali oraz tego, że śliwki TKEMALI u nich są najlepsze, a w innym miejscu na pewno takie wspaniałe nie urosną. :-)

A jak się ma tkemali do mirabelki, którą najczęściej podaje się jako nasz rodzimy substytut gruzińskiej śliwki? Odpowiedź jest podobnie złożona, bo w Europie mirabelką nazywane są powszechnie różne odmiany właśnie ałyczy (śliwy wiśniowej), chociaż botanicznie mirabelka jest właściwie klasyfikowana jako podgatunek śliwy domowej – Prunus domestica subsp. syriaca. W tym przypadku zamieszanie wynikło prawdopodobnie z tego, że w Europie ałycza była także znana pod łacińską nazwą Prunus myrobalana. W tym wszystkim nie ulega wątpliwości, że między popularną w Polsce mirabelką a gruzińską śliwką tkemali jest silne podobieństwo – obie nazwy odnoszą się do wielkiego bogactwa podgatunków i odmian śliwy wiśniowej zwanej też ałyczą. ;-)

Tak czy inaczej, to dla przygotowujących gruziński sos tkemali ważne jest jedno – śliwki mają być kwaśne lub kwaśnawe. A tych w Gruzji (i w ogóle na Kaukazie) jest pełno, co ma ogromny wpływ na popularność sosu tkemali. Obfitość surowca i to łatwo dostępnego, bo rosnącego w ogromnych ilościach, najczęściej pod domem lub niedaleko niego, zachęca do jego wykorzystania i przetwarzania – dotyczy to szczególnie rejonów wiejskich, w których od wieków mieszkańcy musieli sami dbać o własne spiżarnie. Mieszkańcy miast lub tych nielicznych regionów, w których śliw tkemali nie rośnie za wiele, zaopatrują się w surowiec na gruzińskich bazarach, które w sezonie są pełne tkemali (tego „właściwego”), a także aluczy, co do której Gruzini twierdzą z pełnym przekonaniem, że jest do innych zastosowań i różni się od tkemali. Jednak kiedy te śliwki leżą obok siebie czy nawet po spróbowaniu, odróżnić ich nie sposób. Dlatego i wśród Gruzinek znajdą się takie, które i z tej aluczy sos tkemali zrobią.

Również w Polsce ałyczy zwanej mirabelką jest pod dostatkiem. I co? Leży i gnije pod drzewami. Wzgardzana i wyszydzana. Politycy czasem znęcają się nad nią słownie jako nad synonimem biedoty i socjalnego upadku. Za to syryjscy uchodźcy dziwią się, że taki szlachetny i cenny owoc jest u nas w kraju marnowany. A wystarczy tylko trochę się wysilić, pozbierać i przerobić na smakołyki: sosy, dżemy, musy, suszone płaty tklapi lub pastiły, wyborne soki, nalewki… i oczywiście tkemali – kwaśny sos śliwkowy z czosnkiem, papryką i ziołami.

Zatem do dzieła. Jak już wiemy, do gruzińskiego sosu tkemali nadadzą się wszystkie kwaśne odmiany śliwy wiśniowej (ałyczy), jak również inne podobne, w tym mirabelki. Jako dodatek mogą być inne śliwki, jeśli komuś zachce się eksperymentów. Aby uzyskać ceniony w Gruzji, wściekle kwaśny smak, nie wolno czekać, aż śliweczki w pełni dojrzeją. Należy je zbierać, kiedy owoce są już wykształcone, ale jeszcze zielone, bo wtedy są najkwaśniejsze – takie właśnie pojawiają się już w kwietniu na gruzińskich bazarach. Nie znaczy to jednak, że sos tkemali jest zarezerwowany tylko dla tych, którzy uwielbiają kwaśne smaki. Znamy bowiem i takie gruzińskie gospodynie, które łagodniejsze smaki preferowały, a do sosu dodawały słodszych śliwek lub cukru. Zatem dojrzałe ałycze, czy będą bardziej, czy mniej kwaśne, a nawet te słodkie, też można wykorzystać. Ja, po wypraktykowaniu wielu przepisów i popuszczeniu wodzy własnej fantazji, mam na to jedno rozwiązanie – każdą partię sosu robię inaczej i inaczej przyprawiam. Tym sposobem mam ogromne urozmaicenie smaków – od sosów wściekle kwaśnych do słodkawych, od ostrych do łagodnych. I robię to od początku sezonu aż po jego koniec, gdy na drzewach dojrzewają jesienne odmiany.

Kiedy spytamy Gruzinkę o przepis na sos tkemali, to najczęściej zaczyna od – „weź wiadro tkemali”. Tak, tak – wiadro! Przecież nikt tkemali nie będzie robił w małych ilościach, kiedy tyle go na okolicznych drzewach. Musi też starczyć dla rodziny i dla gości na cały rok, do codziennych i odświętnych potraw, do ziemniaków smażonych, do ryb, mięsa, serów, a także jako zaprawka do zup. Często przygotowuje się go w wielkim garze lub kotle, nad ogniskiem lub w letniej kuchni, podobnie jak pomidorowe sacebeli czy powidła. Jest to też okazja do działania kolektywnego i pogaduch z sąsiadkami. A i z własnej praktyki wiem, że wiadro to naprawdę minimalna ilość, z którą warto zaczynać, nawet w miejskiej kuchni, gdyż z takiej ilości śliwek wychodzi co najwyżej kilkanaście słoiczków sosu.

Przepis na gruziński, kwaśno-pikantny sos śliwkowy tkemali

Składniki (ilości orientacyjne w przeliczeniu na 10 kg śliwek):

• kwaśne śliwki – ałycza, mirabelka lub dowolne podobne, dzikie lub uprawiane – w zależności od ich stopnia dojrzałości i kwaśności oraz ilości słodkich dodatków sos wyjdzie od wściekle kwaśnego do delikatnie kwaśnego lub nawet lekko słodkiego;
  
• czosnek – 0,6-1 kg;
• kolendra 6 – 1-2 pęczki (można zastąpić lub uzupełnić natką pietruszki lub marchewki, bazylią zieloną lub fioletową);
• koperek – 1-3 pęczki (zwykle daje się go więcej niż kolendry);
• nasiona kopru – 50 g (ewentualnie 4-7 baldachów kopru z nasionami – jak do kiszenia ogórków);
• ostra papryczka lub chili – 50 g suszonej lub kilka świeżych;
• mięta polej 7 – kilka świeżych gałązek, może być też suszona (można eksperymentować z inną miętą albo pogodzić się z jej brakiem :-) );
• kolendra mielona – 100 g (Gruzini uważają, że pomaga przedłużyć okres przechowywania);
• przyprawy dodatkowe (opcjonalnie): kozieradka błękitna 8 (dla podkręcenia smaku orzechową nutą), cząber, tymianek, koper włoski, hyzop, ewentualnie różne (dzikie) zioła według własnych preferencji i fantazji;
• sól do smaku;
• cukier lub miód do osłodzenia smaku, jeśli komuś zbyt kwaśno.

Uwaga! Wszystkie ilości traktujemy umownie i kierujemy się przede wszystkim własnym smakiem. Zioła lepsze są świeże, ale jak nie ma, to suszone też się nadają. Oczywiście można przyprawy dodawać według własnego gustu i smaku oraz eksperymentować do woli, w tym z różnymi dzikimi roślinami i ziołami.

Przygotowanie sosu tkemali

Śliwki myjemy, wrzucamy do garnka i zalewamy wodą – zwykle wystarcza trochę na dno, bo śliwki potrafią puścić sporo soku, jednak jeśli chcemy mieć soku więcej lub śliwki nie są zbytnio soczyste, to dolewamy więcej wody (maksymalnie do połowy). W tym miejscu warto zaznaczyć, że ilość soku decyduje o późniejszej gęstości sosu, a to, co zrobimy z sokiem, wpływa na niektóre z dalszych kroków.

Co można zrobić z nadmiaru soku z ałyczy? Słodki syrop do lemoniad, napojów czy do celów leczniczych, a z odparowanego soku sos kwacarachi 9 – często używany w potrawach z fasoli lub do zakwaszania sałatek czy innych potraw.

Gotujemy chwilę na wolnym ogniu do czasu, aż śliwki rozpadną się i wypuszczą pestki ze swego wnętrza – trzeba uważać i pilnować, bo po zagotowaniu będzie sporo piany, która lubi uciekać z garnka. Gruzinki preferujące sos rzadszy dodają do gotowanych śliwek część zieleniny w postaci gałązek kopru, kolendry, mięty polej, ewentualnie innych, jednak w takim przypadku sok w całości trafia do sosu, bo do lemoniad czy na kwacarachi się nie nadaje.

Odstawiamy rozgotowane śliwki do przestygnięcia, żeby nie poparzyć się przy przecieraniu. Jeśli chcemy uzyskać bardziej esencjonalny sok, to zostawiamy śliwki w garnku na kilka godzin lub nawet na noc.

Sok odlewamy (do innych zastosowań lub tylko na czas przecierania), a rozgotowane śliwki przecieramy przez sito, żeby oddzielić pestki i skórki. Warto dobrać sobie odpowiednie sito, najlepiej jak najbardziej płaskie, żeby przecieranie było łatwe, szybkie i wygodne. Gruzinki powszechnie używają sit wyglądających jak misy z podziurkowanymi dnami – aluminiowych, czym się nie przejmują, my jednak wolimy nierdzewne (sami korzystamy z płaskiego „przecieraka”, który w zamyśle producenta miał zupełnie inne zastosowanie).

Do przetartej masy śliwkowej dodajemy posiekane zioła, papryczkę, przyprawy, roztarty czosnek z solą. Można też dodać część wcześniej odlanego soku w celu uzyskania pożądanej konsystencji sosu – w książkach kucharskich jest ona określana jako „gęstość śmietany”, jednak jest to kwestia osobistych preferencji, bo jedni wolą sos rzadszy, inni gęściejszy. Całość podgotowujemy kilka minut, pamiętając przy tym o mieszaniu, kontrolujemy smak i nasz sos jest gotowy. Tutaj uwaga, że smak sosu można w pełni wyczuć na zimno, więc aby upewnić się, czy wyszedł nam odpowiedni można w tym celu odrobinę sosu ostudzić.

Gotowy sos tkemali wlewamy po podgotowaniu do wyparzonych słoików lub butelek (jeśli jest rzadki) i szczelnie zakrywamy – wtedy nie trzeba pasteryzować, chociaż oczywiście można. Gruzinki, w celu konserwacji sosu, nalewają na wierzch do butelki olej albo dodają przed rozlaniem aspirynę (kwas acetylosalicylowy). Ten drugi sposób został spopularyzowany w czasach sowieckich i jako ich relikt przetrwał wśród starszych gruzińskich gospodyń, spotyka się go nawet w przepisach z ówczesnych książek kucharskich. Z własnego doświadczenia wiemy jednak, że nie jest to konieczne, bo i bez tego sos w szczelnie zamkniętym słoiku dobrze się przechowuje, a po otwarciu wytrzymuje w lodówce od tygodnia do dwóch… i to wystarczy. :-)

W ramach eksperymentów do sosu tkemali dodawaliśmy różne miody (gryczany to nasz faworyt), przetarte gruszki, jabłka, aronię, jarzębinę, porzeczki, głóg szkarłatny, berberys i inne owoce, najchętniej dzikie, uzyskując różne oryginalne smaki, niektóre wręcz wyśmienite. Ałyczę można łączyć także z tarniną i dereniem albo zrobić sos zupełnie tarninowy lub dereniowy, z tym że nie będzie to już sos „tkemali”.

Ponieważ sami robimy swańską sól oraz zieloną adżikę i mamy je zawsze w swojej spiżarce, to bardzo często dodajemy je do przyrządzanych sosów, w tym do tkemali – w obydwu przyprawy się powtarzają, więc mamy je jako gotowy półprodukt skracający proces a dodający smaku.

Gotowy sos tkemali można kupić w Gruzji na bazarach lub w sklepach (jeśli już, to preferujemy zaopatrzenie bazarowe). Występuje najczęściej w dwóch wariantach kolorystycznych – zielonym i czerwonym (szczególnie w sklepach), chociaż na bazarach można spotkać sosy tkemali w innych kolorach, zależy z jakich śliwek zostały zrobione. Zielony sos tkemali najczęściej jest robiony z niedojrzałych śliwek, a wtedy jest bardzo kwaśny, jednak i z żółtych po dodaniu zieleniny kolor wychodzi podobny. Natomiast czerwony sos tkemali jest robiony już z dojrzałych śliwek, czerwonych lub bordowych, tym samym zwykle jest mniej kwaśny – podobnie będzie w przypadku jakichkolwiek dojrzałych śliwek ałyczy niezależnie od koloru.

Gruzini lubią też powtarzać słowa radzieckiego polityka Nikity Chruszczowa, który w Gruzji, podobnie jak Dumas, tęgo pił i smacznie jadł: Z takimi sosami można zjeść i gwoździe.

• 1. gruz. ვარციხე, ang. Vartsikhe
• 2. gruz. ტყემალი – t'q'emali, megrelskie: komuri
• 3. gruz. ალუჩა – alucha
• 4. Bregadze, N. N. 1976. K izucheniyu form tkemali Pr. cerasifera Ehrh. i aluchi Pr. vachuschtii Breg, rasprostranenye v Gruzii Trudy Inst. Bot. Akad. Nauk. Gruzinsk. S.S.R., Ser. Fl. Sist. 28:73-82.
• 5. I. V. Kovalev, K. F. Kostina. (1936), Trudy po prikladnoi botanike, genetike i selektsii. Ser. 8, 4
• 6. Coriandrum sativum, gruz. ქინძი – kindzi, ros. кориандр – koriandr
• 7. Mentha pulegium L., gruz. ომბალო – ombalo, ros. мята болотная – myata bolotnaya, ang. pennyroyal, squaw mint, mosquito plant, pudding grass
• 8. Trigonella caerulea, gruz. უცხო სუნელი – utskho suneli, ros. пажитник голубой – pazhitnik gołuboy
• 9. gruz. კვაცარახი, ang. kvatsarakhi, ros. квацарахи