Kirkażi - sałatka z czerwonej fasoli

Zawsze słyszałam, że fasola to dopiero od Kolumba zaczęła swój pochód a poza Ameryką nikt jej nie widział. Byłam w błędzie a szkolne podręczniki serwowały uproszczoną wizję świata, który składał się z Europy, kawałka Ameryki i Afryki a poza nimi była otchłań niewiedzy... Ucierpiała moja wiedza nie tylko o warzywach. Ucierpiało całe postrzeganie świata. Jako dorosła znacznie poszerzyłam swoje granice i gotowa jestem na zupełnie inną wizję świata i jego historii.

I również gotowa na zaakceptowanie tego, że nie należy przyspieszać naturalnego rytmu zjawisk i procesów bo nawet fasola może być zjedzona dopiero po ugotowaniu. To piękne azjatyckie przysłowie oddaje istotę rzeczy – kto chce, to poszerza swoje granice, gdy nadejdzie czas ku temu...

A fasola? A fasola nie tylko z Ameryki pochodzi. Ona i jej różne odmiany z wielkiej rodziny bobowatych rozsiane są po wszystkich szerokościach geograficznych i – jak niektórzy archeolodzy mawiają – pojawiły się razem z człowiekiem. Tam gdzie jest w stanie żyć i funkcjonować człowiek, tam też są i bobowate. Zaś fasolę znali starożytni i w Chinach i w Indiach, bo najstarsze o niej zapiski są w chińskich traktatach z 2600 roku przed naszą erą.

W Gruzji i na całym Kaukazie dania z fasoli są bardzo rozpowszechnione jednakże sympatia do tych pełnych protein roślin zrodziła się wiele wieków wcześniej, gdy w potrawkach królowały bobowate z rodziny Dolichos lablab.

Fasola “kolumbowa” po XVII wieku wyparła z Gruzji większość dawnych bobowatych i teraz mało kto o nich pamięta. A szkoda, bo bioróżnorodność czyni kulinarny świat bogatszym.

Siej soję, a zbierzesz soję, siej czerwoną fasolę, a zbierzesz czerwoną fasolę.
– przysłowie azjatyckie

Sałatka z czerwonej fasoli z sosem orzechowym

Składniki:

• fasola czerwona – ½ kg,
• cebula – 1 (można użyć łagodniejszej czerwonej lub czosnkowej),
• czosnek – 2-3 ząbki,
• natka kolendry – garść,
• orzechy włoskie (mielone lub tłuczone) – ½ szklanki,
• ocet winny – łyżka,
• przyprawy: zmielona papryka, sól do smaku, kolendra, kozieradka,
• opcjonalnie zielenina do posypania: natka pietruszki, bazylia, koperek itd.

Przyrządzenie kirkażi (gruz. კირკაჟი – kirkazhi):

1. Fasolę namoczyć. Po kilkunastu godzinach ugotować do miękkości starając się, żeby nasiona fasoli zachowały formę i się nie rozgotowały. Ugotowaną fasolę odcedzić (zachowując ok. ½ szklanki wywaru) i pozostawić do ostudzenia.
2. Orzechy włoskie razem z czosnkiem utłuc w moździerzu albo zmiksować. Masę posolić i wymieszać ze zmieloną papryką i przyprawami.
3. Do otrzymanej masy orzechowej wlewać powoli wywar z fasoli ucierając całość tak, aby nie było w niej grudek. Pod koniec dodać ocet i ponownie starannie wymieszać.
4. Fasolę wymieszać z posiekaną kolendrą i cebulą. Przełożyć do salaterki, polać sosem orzechowym i posypać zieleniną.
5. Podawać na zimno.

Do sosu orzechowego użyliśmy liofilizowanej papryki, która w naszym odczuciu bardzo różni się od suszonej. Jest bardziej aromatyczna i świetnie rozprowadza się w sosach.