Pchal-lobio z brukselką

Adżaria to bardzo ciekawy region Małego Kaukazu – morze i góry a w górach wiele wioseczek o odmiennych tradycjach kulinarnych zupełnie nie znanych kawałek dalej. Niektórzy wyjaśniają to usytuowaniem geograficznym, bo wioseczki położone wysoko w górach przez większą część roku oddzielone są od innych śniegiem, drogi fatalne a ludzie bardziej osiadli. Tym sposobem inspiracje z jednego miejsca do drugiego przenoszą się bardzo wolno.

Pchal-lobio to regionalna potrawa z rejonu małego miasteczka Keda w Adżarii. Nazwa łączy w sobie gruzińskie pchali i lobio a do przyrządzenia tej potrawy potrzebne są jarmuż lub brukselka oraz oczywiście fasola. Co ciekawe, jarmuż jest jednym z najstarszych warzyw świata (jest jakby pradziadkiem kapusty) a brukselka jednym z młodszych potomków uzyskanych w drodze krzyżowania jarmużu z kapustą.

Do końca średniowiecza jarmuż był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie i Małej Azji. Za pośrednictwem kupców i wędrujących koczowników docierał coraz dalej. W Grecji był znany co najmniej w czwartym wieku p.n.e. Jarmuż można zjadać na surowo, zapiekać, smażyć, gotować jak kalafior oraz dodawać do różnych zup. Przez wiele lat niedoceniany, ostatnio wraca do łask zarówno smakoszy kulinarnych, jak i projektantów ogrodów.

Brukselka rozpoczęła swój podbój świata dopiero w XVII wieku od Belgii poprzez całą Europę aby po kilkudziesięciu latach powrócić na ojczyste tereny swojego prapradziadka. W tym samym czasie kiedy pojawiła się brukselka jarmuż zawędrował do Ameryki.

Jedno i drugie warzywo świetnie sprawdza się w wysokogórskich rejonach Adżarii. Są odporne na mrozy i tolerują prawie wszystkie rodzaje gleb byle bez nadmiaru wody. Jarmuż i brukselka rosną nawet pod śniegiem (po pierwszych mrozach tracą goryczkę) będąc wspaniałym zimowym uzupełnieniem witamin.

Przepis na pchal-lobio

W moim wykonaniu wariant z brukselką.

Produkty:

• czerwona fasola – ½ kg,
• jarmuż lub brukselka – ½ kg,
• orzechy włoskie zmielone – 100 g,
• czosnek – 2-3 ząbki,
• pęczek zieleniny (najlepiej z przewagą kolendry),
• ostra, czerwona papryka – 1 strączek,
• sól do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Fasolę namoczyć na noc. Zmienić wodę i gotować do miękkości.
2. Młody jarmuż umyć, pokroić w paseczki i ugotować do miękkości. Podobnie postąpić z brukselką pokrojoną na połówki.
3. Ugotowany jarmuż lub brukselkę odcedzić i przełożyć do garnka z ugotowaną fasolą. Wymieszać, dopełnić wodą tak by przykrywała warzywa i gotować na małym ogniu 30 minut.
4. W moździerzu (lub blenderze – barbarzyńska wersja nowoczesna) utrzeć czosnek z solą, drobno pokrojoną zieleniną, zmielonymi orzechami i ostrą papryką. Rozetrzeć na jednorodną pastę.
5. Wlać część wywaru z garnka do pasty orzechowo-czosnkowej, dobrze ją wymieszać i dodać ponownie do garnka z warzywami. Wymieszać i gotować jeszcze 15 minut.

Można podawać z kukurydzianymi mczadi, lawaszem lub chlebem szoti oraz ostrą, zieloną papryczką do przegryzania.