Orzechowy przekładaniec a'la baklawa

Od zachodu Turcja i smak baklawy (gruz. ბაქლავა – baklava), od południa Armenia i smak pachlawy (gruz. ფახლავა – pakhlava) a w Gruzji jedno i drugie, bo pod obiema nazwami można spotkać tę słodycz z wielowarstwowego ciasta cienkiego jak listek i orzechowej masy. Słodkość znana z czasów starożytnych, od Grecji przez Bułgarię i Turcję aż po cały Kaukaz i kraje arabskie. W wielu regionalnych odmianach, nasączana syropami, z dodatkiem różnych orzechów, ziaren, sezamu, suszonych lub kandyzowanych owoców i przypraw.

W tym przepisie bardzo uproszczona wersja dla początkujących na rozgrzewkę. Potem mogą przystąpić do bardziej pracochłonnych i zgodnych z tradycyjnymi recepturami. Pamiętając przy tym, że prawdziwa baklawa jest jak świąteczna niespieszność – ciągnąca się jak miodowy syrop, którym ją nasączono, z orzechami symbolizującymi mądrość, męstwo i dostojność, z ciastem delikatnym i subtelnym jak poranny sen...

Składniki:

• mąka pszenna – 3 szklanki,
• masło – 300 g,
• jajka – 4 szt,
• orzechy włoskie mielone – 300 g, (my dodaliśmy jeszcze płatki migdałowe 50 g)
• drobny cukier (puder lub kryształki, może być brązowy) – 1 szklanka,
• śmietana – 1 szklanka,
• sól – ½ łyżeczki,
• soda – 1 łyżeczka.

Przygotowanie:

1. Do przesianej mąki dodać masło i szybko siekając nożem połączyć je razem. W oddzielnym naczyniu ubić 3 żółtka, śmietanę, dodać sól i sodę a następnie wlać do mąki z masłem. Ponownie posiekać nożem, szybko zarobić, uformować kulę, włożyć do lodówki na 1-2 godziny.
2. Przygotowanie masy: Ubić 4 białka na pianę, pod koniec ubijania dodawać stopniowo zmielone orzechy i cukier. Niektórzy używają cukru pudru, jednakże z drobno mielonym brązowym wyszło jeszcze lepsze.
3. Gotowe ciasto podzielić na trzy równe kawałki, rozwałkować dostosowując płaty do formy, w której będzie pieczone.
4. Pierwszym płatem wyłożyć formę, posmarować go roztopionym masłem, posypać trochę mąką i nałożyć połowę nadzienia. Przykryć drugim płatem, ponownie posmarować masłem, posypać mąką i wyłożyć resztę masy. Trzeci płat nałożyć i dobrze połączyć ranty wszystkich warstw.
5. Po wierzchu posmarować rozkłóconym żółtkiem a następnie zrobić w cieście głębokie nacięcia w formie rombów.
6. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze ok. 200°C aż wierzch stanie się złoty.

My jeden przekładaniec piekliśmy w typowej tortownicy, drugi w podłużnej formie silikonowej a z końcówki ciasta zrobiliśmy ciastka orzechowe. Można także tym samym ciastem wyłożyć silikonowe foremki do ciastek lub babeczek i zrobić warstwowe orzechowe ciastka.

Masę można zrobić także z innych orzechów lub migdałów, można też dodać cynamon, wanilię, goździki, imbir lub kardamon – według własnego uznania.