Imeretyński szafran, czyli przyprawowe kwiatki

Radość z kwiatów to resztki raju w nas...
– Philip Otto Runge

Szafran to ręcznie zbierany słupek krokusa dający potrawom piękną żółtą barwę i aromat. Do tego drogi i często fałszowany. Prawdziwy szafran na Kaukaz przywędrował z Persji i jego nazwa także z perskiego pochodzi, gdzie az-zafaran oznacza jednocześnie kolor żółty oraz nić. Owe “żółte nitki” jako przyprawa, leczniczy specyfik i afrodyzjak znane był tam od czasów antycznych, jednakże ze względu na cenę dostępne tylko dla nielicznych. Dlatego też szafran ma sporo zamienników znacznie tańszych i łatwiej dostępnych, zapewne o nieco innych właściwościach, ale równie dobrych do barwienia i aromatyzowania potraw.

Na Kaukazie do bardziej powszechnego i nie rujnującego kieszeni zastosowania zaczęto wykorzystywać pewne żółto-pomarańczowe kwiatki, które po wysuszeniu również pięknie barwią i aromatyzują imitując prawdziwy szafran. To kwiaty aksamitki – Tagetes1, a ich płatki po wysuszeniu nazywane są szafranem imeretyńskim (od nazwy gruzińskiej krainy – Imeretii), choć na gruzińskich bazarach sprzedawany jest zwykle pod nazwą szafran2.

U nas w Polsce różne odmiany astrowatych, w tym aksamitek są także bardzo popularne w przydomowych ogródkach jednakże mało kto wie, że można ich używać jako przyprawy.

Aby wypróbować i zrobić samemu wystarczy zebrać kwiaty, wysuszyć a następnie rozetrzeć suche płatki na proszek. Gruzińskie gospodynie radzą, żeby zbierać kwiatki jesienią po pierwszych nocnych chłodach, bo mają lepszy aromat. Podobnie jest także u nas z owocami jarzębiny, które dopiero po pierwszych przymrozkach tracą goryczkę. Dobrze też suszyć w całości koszyczki kwiatowe a dopiero przed użyciem rozdrabniać płatki kwiatków na proszek – jest to najlepsza metoda chroniąca przyprawę przed zbyt szybkim wietrzeniem.

Szafran imeretyński jest przyprawą bardzo popularną w Gruzji i używaną do wielu potraw tutejszej kuchni – zarówno warzywnych, jak i rybnych czy mięsnych. W smaku jest ziołowy z lekko owocową nutą, dość neutralny więc można go stosować w różnych przyprawowych zestawieniach a także do gruzińskich sosów orzechowych.

• 1. gruz. ყვითელი ყვავილი – q’viteli q’vavili, rus. бархатец
• 2. gruz. ზაფრანა – zaprana lub zafrana