Elardżi ziemniaczane po swańsku

Zimowe wieczory to dobry czas na gotowanie i rozmowy, więc rozmawiamy o przeszłości, o tradycjach, o różnicach w przepisach kucharskich. Czasami potrawę o tej samej nazwie robi się zupełnie inaczej lub z odmiennych składników w jednym regionie Gruzji, a inaczej w drugim.

Tak właśnie jest z elardżi1 – sycącą potrawą przygotowywaną przez Mery2 według starej, swańskiej receptury. Jak zaznacza Mery, w położonej w dolinach Megrelii elardżi robią z kukurydzianej kaszy lub czumizy a w górskiej Swanetii z ziemniaków, które są tam bardziej popularne i powszechne.

Ziemniaczane elardżi często gości na swańskich stołach. Wszystko, co do niego potrzebne, mają w zasięgu ręki: ziemniaki z własnego poletka i ser z mleka własnych krów. Mery też ma, chociaż od kilku lat mieszka w Dolnej Kartlii, w pogreckiej wiosce Saq’drioni (dawniej Edikilisa). Mimo że koleje losu zmusiły ją do opuszczenia domu w Kodorskim Wąwozie, to cały czas przechowuje pamięć dawnych, swańskich tradycji oraz związanych z nimi smaków.

Przyrządzamy razem z Mery elardżi i zjadamy je ze wspaniałym, pikantnym, śliwkowym sosem tkemali. Dla chętnych jest także paprykowa, zielona adżika oraz kapusta kiszona z burakami. Mery stojąc nad piecem przypomina, że do elardżi ser musi być dojrzały, bo ze świeżego się nie uda. Gruzińska gospodyni wie “na oko”, który jest dojrzały. Nam Mery podpowiada jak najłatwiej sprawdzić dojrzałość sera – wystarczy kawałeczek sera rzucić na gorącą wodę i zobaczyć czy się zaczyna ciągnąć w jakby nitki.

Składniki:

• ziemniaki – 1kg,
• ser podpuszczkowy młody3, dojrzały odciśnięty4, ser imeretyński lub podobny ser solankowy czy mieszanka serów5 – ok. ½ kg,
• przyprawy do smaku (opcjonalnie): mielona kolendra, pieprz, papryka, posiekana zielenina na koniec,
• woda – szklanka.

Przygotowanie:

1. Ziemniaki gotujemy i razem z serem przepuszczamy przez maszynkę do mielenia lub przeciskamy przez praskę.
2. Do zagotowanej, w rondlu lub w garnku o grubym dnie, wody dodajemy partiami masę ziemniaczano-serową cały czas mieszając.
3. Ser rozpuszczając się tworzy długie, ciągnące się nici a potrawa jest gotowa kiedy cały ser się rozpuści.
4. Podajemy na ciepło.

Irma, córka Mery, robi elardżi trochę inaczej. Ugotowane ziemniaki ubija tłuczkiem na ciepło, wkłada na gorącą wodę robiąc jakby pure a na koniec dodaje pokruszony, dojrzały ser.

Elardżi zjedzone ze smakiem a ja zauważam, że coś mi przypomina. Tak, oczywiście! Takie samo jest adżarskie, ziemniaczano-serowe borani tylko z jedną różnicą – tam je jeszcze, tak jak wiele potraw, obficie polewają spienionym, roztopionym masłem, którego mają pod dostatkiem, bo każdy kto ma krowy przygotowuje na zimę garniec masła. A polewają masłem, bo adżarski ser jest odtłuszczony – przecież masło robią z tego samego mleka.

• 1. gruz. ელარჯი – elarji
• 2. Żużuna Mery Kwicjani – Swanka, która gościła nas zimą 2013 roku w Saqdrioni.
• 3. Nie należy mylić go ze świeżym – jest to ser już wstępnie dojrzały, 1-3 dniowy. W Polsce podobny do niego jest koryciński swojski czy góralski bundz.
• 4. W Gruzji jest to jeden ze sposobów przechowywania sera. Ser podpuszczkowy młody jest kruszony i rozdrabniany, lekko solony a następnie wkładany do worka lub skrzynki, gdzie następuje jego odciskanie z serwatki.
• 5. np. można zmieszać bryndzę z miękką mozzarellą – zależy to od indywidualnych preferencji oraz dostępności serów; można i warto eksperymentować z każdym, ważne by co najmniej jeden z użytych serów ciągnął się po podgrzaniu