Szakarlama z migdałem - ciasteczka pachnące starym Tbilisi

Rdzennie gruzińskich słodyczy jest niewiele, ale zainspirowanych kuchniami innych narodów całe mnóstwo. I nie ma się czemu dziwić – historia Gruzji to okres koegzystowania, zgodnego lub niezgodnego, z wieloma grupami etnicznymi przetaczającymi się przez cały Kaukaz.

Robiąc ciasteczka shakarlama pamiętałam o długim okresie wpływów perskich na dawnych ziemiach gruzińskich, kiedy założone w IV wieku przez króla Wachtanga Gorgasali Tbilisi stało się siedzibą marzpana (nie mylić z marcepanem) – namiestnika perskiego rządzącego Kartlią. PotemTbilisi przeszło na długi czas w ręce sprzymierzonych z Bizancjum Chazarów a następnie pod panowanie Arabów. A ciasteczka migdałowe z kardamonem towarzyszyły rozmowom handlowym, bo w wieloetnicznej zbiorowości Tbilisi smaki miksowały się nieustannie a handel kwitł.

Co w nich takiego szczególnego?
Chrupkość, słodycz, aromat i duch karawanserajów na Jedwabnym Szlaku, a w szczególności pikantność kardamonu, podprażone migdały i orzechy oraz sporo cierpliwości.

Przepis na ciasteczka szakarlama

Składniki:

• mąka pszenna – ok. 5 szklanek,
• śmietana (tłusta) – 200-250 g,
• masło – 200 g,
• migdały – 100 g,
• kardamon – 7-8 sztuk świeżego lub ½ łyżeczki zmielonego,
• cukier – 1-1½ szklanki,
• jajka – 3 szt.

W wersji klasycznej używane są same migdały, jednak w innych wersjach dodaje się także mieszanki różnych orzechów.

Przygotowanie:

1. Roztopić masło i ostudzić.
2. Podprażyć migdały na suchej patelni aż do momentu, kiedy zaczną wydzielać wyraźny zapach. Cały czas mieszać. Otrzeć ile się da ze skórki.
3. Ubić jajka z cukrem. Powoli wsypywać przesianą mąkę, dodać masło, śmietanę i zmielony kardamon. Dobrze wyrobić – około 10 minut.
4. Dodać do ciasta grubo posiekane migdały (ja do tego używam blendera). Zagnieść je ponownie, aby migdały rozłożyły się równo w cieście.
   
5. Rozwałkować płaty na obsypanym mąką podłożu. Wykrawać foremką ciasteczka. W oryginalnym przepisie są okrągłe – w naszym pozwoliłam sobie na eksperymenty wizualne.
6. Piec w temperaturze około 180 stopni przez 20 minut – do lekko rumianego koloru.

Migdały – śliwki a nie orzechy

Człowiek w gruncie jeden od początku świata, ale po wierzchu wygląda dziś jak migdał z cukrem oblany, i trudno zgadnąć, czy słodki czy gorzki, świeży czy nadgniły, a nawet czy to migdał tam siedzi, czy kawałek suchej skorupki bez smaku.
– Józef Ignacy Kraszewski

Migdały pochodzą z południowo-zachodniej Azji. W Gruzji są znane co najmniej od 4000 lat. Migdałowiec jest niewielkim drzewem liściastym z tej samej rodziny co brzoskwinia, jednakże w przeciwieństwie do niej jadalna jest w nim pestka a nie miąższ. Dla ciekawostki dodam, że polska prawidłowa taksonomicznie nazwa to śliwa migdał.

W Gruzji rosną zarówno słodkie, jak i gorzkie odmiany migdałowca. Można je łatwo odróżnić wiosną po kolorze kwitnących kwiatów – słodkie mają kwiaty różowe a gorzkie białe.

Migdałowce są bardzo wytrzymałymi i długowiecznymi roślinami, mogą żyć nawet 130 lat i wytrzymywać mrozy do -25°C. Kwitną w niektórych rejonach już od końca lutego a najczęściej w marcu lub kwietniu.