Ciasto herbaciane

Przed rewolucją sowiecką i ustanowieniem Gruzji jako kolejnej republiki Związku Radzieckiego była ona najdalej na północ wysuniętym rejonem upraw herbaty. Plantacje były głównie w Adżarii i Gurii, czyli w ciepłych rejonach nad Morzem Czarnym. Plantacje herbaty pojawiły się w Gruzji w podobnym czasie co angielskie, kolonialne plantacje w Indiach. W obu przypadkach od razu dążono do masowej produkcji, aby zaspokoić coraz bardziej rosnące zapotrzebowanie Europy.

W przypadku Gruzji można raczej mówić o zaopatrywaniu Rosji, gdyż to jej rynki czekały na kolejne dostawy. Jeszcze wtedy herbatę zbierano zgodnie z zasadami zbioru – odpowiednio ją selekcjonując i dbając o jakość, co było doceniane na kolejnych targach i wystawach. Na początku XX wieku gruzińska herbata wysokich sortów mogła równać się z chińskimi. Jeden z sortów herbaty dostał nawet złoty medal jakości na paryskiej wystawie w 1899 roku. Po sowietyzacji temat jakości przestał istnieć – zamiast tego liczyła się ilość.

Podczas pobytu w Adżarii piłam domową herbatę w Chelwaczauri (Khelvachauri) – tradycyjnie zbieraną i dobrze zaparzoną, sadzoną i zbieraną tylko na własny użytek. Jak mi wytłumaczono, zbiera się tylko trzy liście z każdej gałązki, potem ugniata, wyciska ręcznie, formuje i skręca, gniecie w kulkę, a potem rozkłada i suszy na płótnie lub pergaminie. Usłyszałam też długą herbacianą opowieść o tym jak Związek Radziecki przez lata zabijał smak herbaty kolektywizacją.

Historyk William Pochlebkin, który za swoją książkę o herbacie zapłacił dziesięcioma latami prześladowań i odsunięciem od prac naukowych, tak pisał o gruzińskiej herbacie:

(...) sama z siebie jest całkiem niezła, a jej niedostatki są głównie związane z naruszeniami technologii na wszystkich etapach produkcji od zbioru liści a skończywszy na jego zapakowaniu.

Herbata była bez jakości, robiona szybko i masowo. Dla konesera się nie nadawała, zaś dla przeciętnego mieszkańca sowieckiej strefy wpływów jak najbardziej. Sama pamiętam mocno cierpką herbatę w zielono-żółtym kartonowym opakowaniu z czajniczkiem na pudełku.

Związek Radziecki rozpadł się a Gruzja pogrążyła się w wojnach domowych. Przemysł herbaciany tak jak i wszystkie inne upadł. Herbaciane pola wokół Batumi, Zugdidi czy Ozurgeti zarosły chwastami a przetwórnie rdzą. Od kilku lat powoli zaczyna się coś dziać, jednakże jeszcze na niewielką skalę – Gruzini zaczynają już ponownie pić własną herbatę zamiast azerskiej, chińskiej czy indyjskiej.

Długie rozważania o herbacie doprowadziły nas do gruzińskiego ciasta na herbacie:

Składniki:

• szklanka mocnej, świeżo zaparzonej herbaty (ciepłej)
• 2 szklanki mąki
• 3 łyżki masła klarowanego (lub oleju roślinnego – w innym przepisie)
• 2 jajka
• 1 szklanka cukru (można trochę mniej, ja użyłam trzcinowego)
• 3 łyżki konfitur
• 1 łyżeczka sody
• cynamon, wanilia, imbir lub kardamon – po szczypcie
• orzechy i suszone owoce według uznania

Przygotowanie:

1. Ubijamy jajka z cukrem, dodajemy masło (lub olej), konfitury i herbatę.
2. Dobrze mieszamy dodając mąkę i resztę składników. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.
3. Piekarnik nagrzewamy do 200-220°C.
4. Wkładamy ciasto do nasmarowanej formy (ja robię z formach silikonowych, które nie potrzebują smarowania a ciasto łatwo wyjąć).
5. Pieczemy 25-30 minut (aż do uzyskania rumianej barwy).
   

Przy degustacji herbacianego ciasta można się jeszcze udać na sentymentalną wycieczkę do lat 60‑tych razem z zespołem Filipinki i posłuchać tak bardzo lubianej przed laty piosenki:

W swych wędrówkach przeszłyśmy wiele miast
Wiele mórz i rzek, wiele gór wśród gwiazd
Ale miasto, o którym śpiewamy dziś
Milsze jest, bo z nim wiążą się nasze sny.

Batumi, ech Batumi
Herbaciane pola Batumi
Cykadami dźwięczący świt
Świadkiem był szczęścia chwil.

Z ciężkim sercem żegnamy Gruzji brzeg
Śpiew twój dźwięczny jak drogi echo biegł
Dziś gdy oczy przymkniemy widzimy znów
Obraz ten, to marzenie naszych snów.

Batumi, ech Batumi
Herbaciane pola Batumi
Cykadami dźwięczący świt
Świadkiem był szczęścia chwil.