Chaczapuri, czyli serowy chleb

Chaczapuri to jedna z najwspanialszych potraw, równie ważna dla gruzińskiej kuchni jak pizza dla włoskiej, knedle dla czeskiej czy tortilla dla hiszpańskiej. Jak każdą tradycyjną potrawę warto przygotowywać ją z dodatkiem filozoficznej zadumy nad historią człowieczeństwa i ogromem miłości do różnorodności smaków, zapachów i kolorów w potrawach całego świata.

Ciekawostką jest to, że turyści i zagraniczni goście zwykle najbardziej zachwycają się potrawami powszednimi, tzw. “bieda-potrawami”, robionymi z najłatwiej dostępnych, a przez to najtańszych w danym regionie składników.

Nie inaczej jest z chaczapuri – mąka i ser znane są w Gruzji od pradawnych czasów i do dzisiaj stanowią podstawę tutejszej diety. Trudno się temu dziwić, gdyż region Kaukazu jawi się jedną z praojczyzn pszenicy i serowarstwa – tutaj rosną jeszcze pradawne, endemityczne odmiany pszenicy, np. zanduri a serowarstwo znane jest na Kaukazie od ok. 10 tys. lat.

Chaczapuri1 dosłownie można przetłumaczyć jako chleb z twarogiem (chaczo2 – twaróg, puri3 – chleb) i prawdopodobnie pierwotnie robiono go nie z dojrzałym serem, a z twarogową masą serową. Trudno jednak dojść jaki to miałby być twaróg i jakie mogłoby być jego pokrewieństwo z dzisiejszym serem. Pewne jest, że obecnie gruzińskie gospodynie dodają do niego taki ser, jaki akurat mają pod ręką.

Jest to prosta potrawa, jednak gruzińska różnorodność i na niej odcisnęła swoje piętno tworząc wiele jego odmian różniących się ciastem, kształtem, nadzieniem i dodatkami. W Gruzji mawiają, że każda gospodyni ma swoje własne receptury i sposoby wykonania, przez co u każdej chaczapuri smakuje trochę inaczej. Zrobienie go jest właściwie proste i nawet początkujący sobie spokojnie poradzą, o ile są otwarci na eksperymenty kulinarne. Dlaczego? Ponieważ podstawowy przepis na oryginalne, gruzińskie chaczapuri można streścić krótko – “po prostu weź dużo dobrego sera i jakieś ciasto”.

Ciasto może być np. drożdżowe, chlebowe, przaśne lub francuskie. W większych miastach można kupić gotowe ciasto na chaczapuri w małych piekarniach, które znajdują się niemal przy każdym bloku. Formuje się je w różne kształty – okrągłe (imeretyńskie4, megrelskie5), podłużne, łódki (adżarskie6), kwadratowe, koperty (penowani7). Może być z różnymi dodatkami (np. adżarskie z jajkiem, megrelskie z serem na wierzchu). Najczęściej spotykaną wersją domową jest chaczapuri okrągłe z serem w środku. Wypiekane jest w piecu, na keci8 lub smażone na patelni.

Nadzienie najczęściej jest serowe lub serowo-ziemniaczane (dla niektórych jest to wersja uboższa, są też tacy, którzy wolą taką jako mniej tłustą). W pierwszej kolejności używany jest młody, niesłony ser podpuszczkowy, który na bazarach można kupić jako ser na chaczapuri. Jeśli gospodyni takiego nie ma, to dodaje po prostu jakiś inny, bardziej lub mniej dojrzały i słony, czasami miesza ze sobą różne sery. Ważne jest, żeby ser był dobry, było go dużo, a po podgrzaniu ciągnął się lub topił.

Przepis na domowe chaczapuri:

Składniki na ciasto drożdżowe:

• mąka pszenna – 1 kg (na 4 średnie chaczapuri),
• drożdże – 20 g świeżych lub 10 g suchych,
• woda, mleko, serwatka, maconi, kefir lub jogurt (do wyboru, lekko ciepłe) – ilość zależy od chłonności mąki,
• szczypta soli,
• opcjonalnie można dodać: jajka (1-2), olej (2 łyżki), cukier (łyżeczka),
• masło do posmarowania po upieczeniu.

Składniki na nadzienie:

• ser podpuszczkowy młody lub dojrzały odciśnięty (np. gruziński ser na chaczapuri, koryciński swojski, góralski bundz), ser imeretyński, sulguni lub podobny ser solankowy, mozarella wymieszana z bryndzą lub fetą – zależy to od indywidualnych preferencji oraz dostępności serów (można eksperymentować właściwie z każdym, lepsze są te mniej wilgotne i ciągnące się po podgrzaniu);
  – ilość sera zależy od ilości ciasta i indywidualnych preferencji – w wersji porządnej proporcje nadzienia do ciasta są najczęściej 1:1,
• ziemniaki, jajka, sól (opcjonalnie).

Przygotowanie:

1. Wyrabiamy ciasto drożdżowe, odstawiamy je w ciepłe i nieprzewiewne miejsce do wyrośnięcia aż zwiększy mniej więcej dwukrotnie swoją objętość. Ponownie wyrabiamy aż będzie elastyczne i gładkie.
   
2. W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Ser kruszymy lub trzemy na tarce jeśli jest twardy. Ser słony gospodynie gruzińskie zwykle odsalają mocząc go w wodzie (od kilkunastu minut do godziny). Jeśli ser jest bardzo słony lub jest go mało, to dodają gotowane bez soli ziemniaki utłuczone na pure lub inny, niesłony ser. Można też dodać jajka – dla smaku lub poprawienia spójności nadzienia (np. przy suchym serze). Ser bardzo wilgotny trzeba odcisnąć. Dosalamy według preferencji. Dokładnie mieszamy i wyrabiamy na jednolitą masę.
3. Wyrośnięte ciasto dzielimy na równe kawałki i formujemy z nich kule (wielkość zależy od tego, jakie duże chcemy zrobić chaczapuri). Podobnej wielkości robimy kule z nadzienia.
4. Kule ciasta gospodynie w Gruzji najczęściej rozgniatają kostkami lub dłońmi (wałkować też można) na okrągłe placki grubości ok. 1cm podsypując trochę mąką, żeby ciasto nie lepiło się do rąk. Następnie kładą na nie kule sera (czasami lekko je ugniatają), zawijają ciasto dookoła i dokładnie zlepiają zamykając ser w środku – w Gruzji zaobserwowaliśmy kilka technik zawijania co znaczy, że nieważne jak, byle skutecznie. Tak utworzoną kulę z serem w środku rozgniatamy, rozklepujemy lub wałkujemy na płaski placek.
   
5. Chaczapuri można piec w piekarniku (w temperaturze 200-220°C) lub smażyć na patelni do momentu aż się zarumieni (przy smażeniu trzeba je przewrócić na drugą stronę). W Gruzji bardzo często pieką je w piecu opalanym drewnem – wtedy przed włożeniem do piekarnika kładą je na chwilę na piecu, żeby spód zrobił się sztywny. Niektóre gospodynie robią też dziurkę pośrodku placka, żeby nie puchł podczas pieczenia, jednak nie jest to regułą.
6. Upieczone chaczapuri smarujemy po wierzchu masłem.
7. Przed podaniem można je pokroić jak pizzę lub po prostu rwać rękami na kawałki.

• 1. gruz. ხაჭაპური – khach'ap'uri
• 2. gruz. ხაჭო – khach’o
• 3. gruz. პური – p’uri
• 4. gruz. იმერული ხაჭაპური – imeruli khach'ap'uri
• 5. gruz. მეგრული ხაჭაპური – megruli khach'ap'uri
• 6. gruz. აჯარული ხაჭაპური – ajaruli khach'ap'uri
• 7. gruz. ფენოვანი ხაჭაპური – penovani khach'ap'uri
• 8. gruz. კეცი – k’etsi; naczynie żeliwne lub gliniane do pieczenia, podduszania czy smażenia popularne w gruzińskiej kuchni, trochę przypomina patelnię z płaskim, grubym dnem.