Aczma - adżarska lasagne

Dla niektórych aczma to jeszcze jedna wariacja na temat gruzińskiego chaczapuri. Ma to pewne uzasadnienie, bo ser do zapiekania jest ten sam a ciasto do chaczapuri może być przecież różne, więc i makaronowe też się nadaje. Dla mnie jednak aczma zdecydowanie bardziej przypomina włoską lasagne, bo ciasto jest takie samo a sposób robienia podobny. Główną różnicą między nimi jest nadzienie, które w aczmie jest serowe a w lasagne bardziej urozmaicone, bo może się tam znaleźć prawie wszystko, co przyjdzie nam do głowy.

Aczma1 jest tradycyjną, znaną w całej Gruzji potrawą, ale najbardziej popularna jest w Adżarii. Ponieważ jej przygotowanie jest pracochłonne, to w domu robi się ją raczej z okazji świat lub większych okazji. Wymaga też sporej wprawy, gdyż gotując duże i cienkie płaty ciasta łatwo je porwać czy posklejać. Można ułatwić to sobie kupując gotowe płaty do lazanii, jednak warto również spróbować tradycyjnej metody i samemu zrobić ciasto.

Jest to potrawa bardzo pożywna i sycąca. Dawniej kobiety robiły ją dla ciężko pracujących w polu mężczyzn – jest to zbilansowane połączenie białka, tłuszczu i węglowodanów – kawałek lub dwa wystarczają na wiele godzin. Do tego zielenina, kiszone warzywa, woda źródlana do popicia i dobre wino. :-)

Produkty na ciasto:

• jajka – 3 sztuki,
• mąka pszenna – 3-4 szklanki,
• sól,
• woda,
• masło do smarowania płatów ciasta – 300-500 g.

Produkty na masę:

• ser podpuszczkowy młody lub dojrzały wysuszony (np. gruziński ser na chaczapuri, koryciński swojski, góralski bundz), ser imeretyński, sulguni lub podobny ser solankowy, mozarella wymieszana z bryndzą lub fetą – zależy to od indywidualnych preferencji oraz dostępności serów (można eksperymentować z każdym, ważne by był dobrze odciśnięty lub osuszony oraz ciągnął się po podgrzaniu) – ok. 1 kg.

Przygotowanie aczmy:

1. Z mąki, jajek, wody i soli wyrabiamy gęste, elastyczne ciasto jak na makaron. Dzielimy na 5, 7 lub 9 kawałków, z których formujemy kule i odkładamy je na 10 minut zanim rozwałkujemy je na cienkie płaty.
2. Dwa placki (pierwszy i ostatni) mają być trochę większe od pozostałych i formy, w której aczma będzie pieczona – ciasto musi zachodzić na ranty tak, żeby potem dało się wywinąć na pozostałe płaty i nadzienie. Te dwa nie będą gotowane.
3. Pozostałe rozwałkowujemy do wielkości formy i pojedynczo wrzucamy do wrzącej, osolonej wody na 1-2 minuty, po czym wyjmujemy do miski z zimną wodą i przekładamy na cedzak. Trzeba uważać by ciasto nie pozlepiało się podczas gotowania czy ociekania. Jeśli jakiś płat się uszkodzi, to nic strasznego (kwestia wprawy) – po prostu rozprostowujemy go podczas układania w formie.

   

4. Pierwszy płat surowego ciasta układamy w formie, wywijamy na ranty i smarujemy roztopionym, lekko przestudzonym masłem.

   

5. Drugi płat (obgotowany) układamy na pierwszym, smarujemy masłem i posypujemy porządnie pokruszonym serem. I tak samo robimy z kolejnymi, obgotowanymi płatami – płat ciasta, roztopione masło, warstwa sera.

   

6. Ostatnią warstwę przykrywamy drugim, surowym płatem ciasta, który łączymy z pierwszym zawijając lub zaszczypując ranty.

   

7. Całość nacinamy ostrym nożem w szachownicę przez wszystkie warstwy, żeby łatwiej było po upieczeniu podzielić aczmę na kawałki, i smarujemy po wierzchu masłem.
8. Tak przygotowany przekładaniec odstawiamy na ok. 8 godzin w chłodzie i dopiero po tym czasie pieczemy na rumiano w temperaturze ok. 200°C.

   

9. Aczmę podajemy na ciepło – samą lub z różnymi dodatkami.

• 1. gruz. აჩმა – achma