O piecach "tone" i wypiekaniu chleba w Gruzji

Smak chleba, którym dzielimy się wspólnie, nie ma sobie równego...
– Antoine de Saint-Exupéry

Gruzja to jeden z nielicznych krajów, gdzie większość chleba piecze się w tradycyjny sposób tak jak przed wiekami, czyli w piecach tone. Nawet w dużych miastach, na nowoczesnych osiedlach, a wręcz przy prawie każdym bloku, funkcjonuje maleńka piekarenka zaspokajająca potrzeby mieszkańców. Ręcznie, nie maszynowo, robiony chleb – aromatyczny i gorący – ma niepowtarzalny smak daleki od komercyjnych, marketowych “dmuchańców”. Pachnie i smakuje bez polepszaczy, bo i po prawdzie niewiele do niego potrzeba – mąka, woda, sól i gliniany, chlebowy piec.

W większych piekarenkach pieczenie chleba połączone jest z gimnastyką. Aby bochenki shoti znalazły się na ściankach gorącego tone trzeba zanurkować w głąb pieca i je równomiernie poprzylepiać. W piekarniach spotyka się sporo młodych mężczyzn zajmujących się wyrabianiem chleba i jego pieczeniem. W przydomowych piecach chlebowych piecze się jednorazowo kilka chlebów, a w tych wielkich nawet kilkadziesiąt i to one wymagają gibkości całego ciała a nie tylko rąk. :-)

Jest jeszcze pytanie – jak chleb trzyma się pionowych ścianek? Odpowiedzi trzeba szukać we właściwościach glinianego pieca i w temperaturze, którą osiąga. Do pieczenia chleba piec tone należy rozgrzać do odpowiednio wysokiej temperatury, żeby chleb trzymał się ścianek. Musi być też odpowiednia jakość i spoistość ciasta a to, jak mawiają mistrzowie tego fachu, przychodzi z czasem i doświadczeniem.

Dopóki piec gorący, dopóty wrzucaj weń chleby.
– przysłowie gruzińskie

Jaki jest gruziński chleb?

Chrupki, dość cienki, łatwy do rwania rękami, ze skórką pachnącą aromatycznie w zależności od drewna użytego przy nagrzewaniu tone. Idealny do wszystkich potraw a dodający smaku nawet najprostszym. Wystarczy go na gorąco zjeść z serem i gałązkami świeżej zieleniny.

W klasycznej recepturze do tonis puri nie potrzeba niczego prócz wody, mąki i soli. W innych odmianach dodaje się masło, jajka i drożdże (np. w chlebku nazuki).

Produkty na chleb gruziński szoti:

• zakwas: 300 g mąki,
• ciasto: mąka pszenna (1 kg), pół łyżeczki soli.

Przygotowanie zakwasu:

Proces przygotowania zacząć 3 dni wcześniej.

1. Zmieszać 100 g mąki i 100 ml ciepłej wody – powinna być konsystencja gęstej śmietany. Odstawić na dobę w ciepłym miejscu, czasem przemieszać.
2. Jak pojawią się pęcherzyki dodać koleją porcję mąki i wody, rozmieszać i odstawić na kolejną dobę.
3. Procedurę powtórzyć jeszcze raz.
4. Kiedy masa podwoi swoją objętość podzielić na połowę i jedną część włożyć do naczynia i nakryć je przepuszczającym powietrze materiałem lub przykrywką z dziurkami, żeby zakwas oddychał. Drugą połowę wykorzystać od razu.

Przygotowanie ciasta na shoti:

1. Zarobić ciasto z przesianej mąki, zakwasu i 250 ml ciepłej wody. Wyrabiać około 15 minut, dodać soli, przemieszać jeszcze raz, zrobić kulę, posypać po wierzchu maka i odstawić w ciepłe miejsce na 8-10 godzin np. na noc.
2. Rano mąki na wierzchu ciasta już nie będzie gdyż się wchłonie. Wyrobić ciasto ponownie, nakryć ściereczką i odstawić jeszcze na 2 godziny.
3. Rozdzielić ciasto na kawałki około 200 g i zrobić kule. Każdą kulę rozwałkować w okrągłą, owalną, sierpowatą lub podłużną formę o grubości około 1 cm.
4. Gliniany piec powinien być bardzo mocno rozgrzany. Należy do niego “zanurkować” i specjalnym uchwytem przykleić ciasto do gorącej ścianki. Piecze się aż do rumianej skórki i zdejmuje specjalnym pogrzebaczem zaczepiając o dziurkę w środku. Potem przykrywa się chlebki ściereczką aby nie obsychały.

Jest także rada dla tych, którzy nie mają glinianego pieca chlebowego. Można do maksymalnie rozgrzanego piekarnika włożyć dwie czyste cegły a na nich ułożyć ciasto, które w trakcie pieczenia trzeba trochę spryskać wodą. Można eksperymentować z różnymi glinianymi formami.

Z Księgi Wypraw:

Stajemy nie wiedząc, w którą stronę pójść, rozglądamy się dookoła i dostrzegamy młodego mężczyznę z bykiem na powrozie. Tłumaczy nam drogę i idziemy razem rozmawiając o tym i owym. Częstuje nas cukierkami a ja daję mu naszą zakładkę. Po dwóch, może trzech kilometrach zaprasza nas do siebie do domu na “przekąskę i odpoczynek”. Przystajemy na to myśląc, że po godzinie ruszymy dalej. Nie jest to nam pisane, gdyż trafiamy do cudownie gościnnego domu, z którego wcale nie tak łatwo będzie wyjść. :-)

Żona naszego gospodarza – Chatuna szybko szykuje prawdziwą ucztę: lobio, lobiani, sok jagodowy, ser, sałatka pomidorowa, mnóstwo czekoladek i ciastek, a na koniec wspaniałe, czerwone wino. Zaczynają się toasty i rozmowy. Oglądamy albumy o Swanetii i tragedii 1987 roku, rodzinne precjoza – oprawione w srebro rytualne rogi do picia wina i dwustuletni kindżał. Robimy mnóstwo zdjęć a od ilości wypitego wina zaczyna nam się lekko kręcić w głowie. W końcu przystajemy na przerwę w podróży skuszeni propozycją obserwacji procesu wypieku świeżego shoti i innych przysmaków.

Razem z Chatuną i Dżabą (są w gościach u mamy Dżaby, tutejszej nauczycielki matematyki, a na co dzień mieszkają w Tbilisi) idziemy na spacer biorąc ich 7-miesięcznego synka o ogromnych, piwnych oczach. Dziecko jest prześliczne – nie można wręcz od niego oderwać oczu. Cudownie się uśmiecha i wyciąga do nas ręce.

Potem siedzimy w ogrodzie i odpoczywamy czekając na gorącą wodę do umycia głów i obiecane robienie przysmaków. Woda do mycia została nagrzana na piecu i wlana od góry do bojlera. Do łazienki dostajemy świeczkę (nie ma chwilowo prądu) oraz instrukcję obsługi prysznica. Kąpiel jest ogromną przyjemnością a nasze głowy wreszcie czyste i pachnące.

W międzyczasie przy piecu dojrzewa ciasto na chaczapuri i chleb szoti. Idziemy rozpalić w piecu tone, a następnie obserwujemy przygotowania kolacji. Tym, że nie ma prądu nikt się nie przejmuje – kiedyś będzie – może jutro?

Gospodyni – Chatuna – szykuje masę serową do chaczapuri i “żarjenych kartoszek z serem”. Będzie też wspaniała sałatka pomidorowo-paprykowa z zieleniną, świeże szoti, oczywiście ser i wino oraz ziemniaki w mundurkach.

Asystujemy jeszcze w lepieniu i pieczeniu zarówno chaczapuri jak i szoti obserwując całą procedurę i robiąc zdjęcia. Dobrze rozgrzany piec, na którego dno wrzucono wcześniej drewno, już czeka na pierwsze podłużne bochenki. Pieką się kilkanaście minut, wychodzą chrupkie, gdzieniegdzie osmalone, pachnące dymem i gałązkami aromatycznych krzewinek rzuconymi do środka na palące się w piecu niby ognisko. Dzień kończymy wspaniałą ucztą przy świecach i miłymi rozmowami o życiu, historii, legendach i zwyczajach...