Gomi - kaszka o smaku gruzińskiej tradycji

Wyobraźmy sobie gigantyczny, dwustu litrowy kocioł powieszony nad ogniskiem, w którym gotuje się “kaszka” dla weselnych gości. Udało się? To dobrze!

Tak dawniej bywało na weselach w Megrelii, Abchazji i wioskach Kodorskiego Wąwozu1. Teraz też czasem bywa, ale rzadziej i może nie w takich ilościach, chociaż w sezonie letnio-jesiennym takie gotowanie w kociołku nad ogniskiem jest na porządku dziennym i towarzyszy robieniu szaszłyków i innych smakołyków, które można zrobić na dworze.

Wesela, święta, mniejsze i większe okazje nie mogą się obejść bez gomi2, które przy takich okazjach obowiązkowo pojawia się na stole. Jest to bowiem jedna z tradycyjnych potraw zachodniej Gruzji równie powszechna jak chleb i spełniająca podobną funkcję.

Gdzieniegdzie nazywana jest także “kaszą pojednania”, gdyż zaprasza się na nią w Nowy Rok tych, z którymi miało się jakiś spór. Nieważne czy to wejście w nowy roczny cykl inspiruje do zgody, czy kasza – tak czy inaczej na noworocznym stole nie może jej braknąć.

Przez wiele tysiącleci gomi robiono z czumizy, która na terenach starożytnej Kolchidy rosła w dzikiej postaci a około 500 lat temu została udomowiona. Od XIX wieku niestety prawie zupełnie wyparła ją przybyła z Ameryki kukurydza. Złoto Inków zastąpiło rodzimą kulturę, ale to od czumizy pochodzi nazwa potrawy. Ot, tak to bywa z kulinarnymi podbojami...

Czym jest gomi?

Dla mnie czymś prawie identycznym jak mołdawska mamałyga, którą jadłam w gościnie wiele lat temu podczas podróży autostopem do Gruzji. Była to taka dobrze ugotowana kukurydziana kasza, potem pokrojona grubą nicią w ładne kawałki. Ta gruzińska wersja niewiele się różni – tamtą podano nam ze startym, kozim serem a w Gruzji raczej podaje się z grubymi plastrami sulguni. :-)

Aby gomi wyszło dobre trzeba uzbroić się w cierpliwość i mieć kaszę z grubego przemiału oraz mąkę – obie kukurydziane, chyba że komuś uda się dostać czumizę i zrobi tradycyjną megrelską wersję sprzed lat. W gruzińskiej kuchni używa się kaszy i mąki z białych odmian kukurydzy, właściwie niespotykanych w Polsce, w której najpowszechniejsza jest kukurydza żółta. Do potrawy nie dodaje się soli, bo podaje się ją ze słonym serem.

Składniki:

• kasza kukurydziana gruba – 1 kg,
• mąka kukurydziana biała – 1 szklanka,
• woda,
• sulguni, ser imeretyński (może być oscypek, ewentualnie inny, dojrzały ser solankowy lub dowolny o wyraźnym smaku i dający się kroić w grube plastry, może być z mleka krowiego, owczego lub koziego).

Przygotowanie gomi:

1. Kaszę kukurydzianą myjemy w misce zlewając luźne łuski – kończymy, gdy woda jest czysta (nie mętna).
2. Wrzucamy do garnka koniecznie z grubym dnem, żeby zapobiec jej przypaleniu podczas długiego gotowania. Wody nalewamy 2 razy więcej niż kaszy, choć jej dokładna ilość zależy od chłonności kaszy – w razie potrzeby można dolać w trakcie.
3. Kiedy kasza się zagotuje mieszamy ją dobrze aż do dna (zawsze trochę przywiera). Później robimy to jeszcze co jakiś czas – im częściej, tym lepiej jak twierdzi Mery.
4. Kiedy kasza się rozklei i zrobi gęsta podsypujemy powoli przesianą mąkę kukurydzianą i dobrze mieszamy aż do jej wchłonięcia.
5. Gomi jest gotowe po kolejnych kilku minutach, gdy jest tak gęste, że “aż łyżka stoi”.

   

Nakładamy na talerze lub w formy. Można jeść na ciepło lub na zimno. Na zimno łatwo daje się kroić w plastry. Równie dobre jest podgrzewane kolejnego dnia. Gruzińskie gospodynie podają je najczęściej z grubymi plastrami sulguni – ser lekko się rozpuszcza i robi elastyczny. Będąc w gościnie u Mery Kwicjani jedliśmy także z sulguni wędzonym oraz dojrzałym imeretyńskim zwykłym i wędzonym.

Gomi można również jeść maczając w sosie saciwi, baże, czosnkowym, pomidorowym czy śliwkowym tkemali lub podając jako dodatek do innych potraw.

• 1. Stamtąd pochodzi Żużuna Mery Kwicjani, u której po raz pierwszy mieliśmy okazję spróbować gomi oraz zobaczyć jak się je robi.
• 2. gruz. ღომი – ghomi, wymowa bardziej zbliżona do (rrr)omi z r gardłowym – dźwiękiem, który w języku polskim nie występuje (podobnie jak w rosyjskim, z którego nazwa gomi została zapożyczona).