Cziri z hurmy, czyli suszone girlandy

Jeśli późną jesienią i zimą jedzie się wzdłuż drogi między Batumi a Tbilisi, to uwagę przyciągają bezlistne drzewa z pomarańczowymi i czerwonymi owocami. To różne odmiany hurmy – zarówno tej zadomowionej tutaj od wieków hurmy kaukaskiej (diospyros lotus), jak i tej zaadaptowanej na gruzińskim wybrzeżu dopiero 120 lat temu nazywanej tutaj hurmą japońską (diospyros kaki) choć tak naprawdę pochodzi z Chin.

Hurma kaukaska znana była przez starożytnych Greków, którzy nazwali ją diospyros, czyli “owoc bogów”. Być może też we fragmencie Odysei Homera, w którym pojawia się tajemniczy lotos, mowa jest właśnie o owocu hurmy – tak wspaniałym, że po zjedzeniu miał powodować zapomnienie o powrocie do domu.

One zaś Lotofagi jakby z przyjaciółmi
Obeszli się z naszymi – częstują ich ziółmi
Lotosu, tak iż który skosztował tej strawy,
Wracać nie chciał, o celu zapomniał wyprawy,
Tylko by w Lotofagów rad zostać ziemicy,
Jeść lotos i rodzinnej wyzbyć się tęsknicy.
Kazałem więc przemocą zbiegów ująć w pęta;
I choć rzewnie płakali, przywlec na okręta.
– Homer, Odyseja. Pieśń IX

Nie w pełni dojrzałe owoce jednej jak i drugiej hurmy mają cierpki smak a po zjedzeniu zostawiają na języku i w gardle niezbyt przyjemne uczucie wysuszenia, ściągnięcia i oblepienia. Dzieje się tak za sprawą dużej ilości taniny – jej zawartość maleje w miarę dojrzewania owocu, po lekkim przemrożeniu lub w procesie suszenia.

Dobrze dojrzała hurma japońska jest słodka, w środku miękka i trochę galaretowata – po odkrojeniu czubka można wyjadać ją ze środka łyżeczką choć da się też pokroić w plasterki. W Polsce można ją spotkać pod nazwą kaki, sharon (podobno po chemicznym przyspieszaniu dojrzewania) lub persymona. Natomiast hurmę kaukaską można spotkać pod nazwą daktylo-śliwa.

Gruzińskim przysmakiem robionym z hurmy są girlandy cziri (gruz. ჩირი – chiri). Oprócz hurmy mogą to być także inne suszone owoce – śliwki, jabłka, grusze. Zależnie od regionu Gruzji cziri z hurmy przygotowuje się inaczej.

W subtropikach na wybrzeżu Morza Czarnego jest zbyt wilgotno by suszyć całe owoce, więc kroi się je w plastry lub cząstki a później nawleka je na podłużny fragment długiego liścia draceny. Jeden liść draceny może mieć nawet półtora metra długości i łatwo się dzieli na pojedyncze, podobne do grubego szpagatu włókna. Są one na tyle ostre, że przekłuwa się nimi z łatwością plasterek owocu co umożliwia szybkie nawlekanie.

Dlaczego liść draceny a nie igła z nitką? Po nitce ciężkie i wilgotne plastry łatwo się zsuwają jedne na drugie a wtedy szybko się psują. Na włóknie draceny utrzymują się w tym miejscu i w takich odstępach jak zostały nawleczone. Niektórzy radzą sobie i ze sznurkiem wiążąc supełki po każdym plastrze.

W regionach Gruzji gdzie nie ma takiej wilgotności i rośnie tylko hurma kaukaska suszy się ją w całości na słońcu i wietrze. Dzięki temu ryzyko przesuszenia jest niewielkie a miąższ w środku zachowuje elastyczność, co znacząco wpływa na końcowy smak owoców. Podczas suszenia owoce obkurczają się a na wierzchu wytrąca się cukier w postaci białego nalotu.

Można też suszyć pokrojoną hurmę w piekarniku, na suszarce do owoców lub nad piecem (także w całości). W takim przypadku warto powstrzymać się przed pokusą zbytniego przyspieszania procesu i przegrzewania owoców.