Nazuki - chaszurski chlebek gościnności

Był to pierwszy gruziński smak, z jakim zetknęłam się podczas pierwszego dnia wyprawy w 2006 roku – a tego się nie zapomina... Nazuki związany jest też z pierwszym złapanym w Gruzji autostopem i to od razu dyplomatycznym. :-) Wtedy spotkaliśmy się nie tylko z pierwszym gruzińskim kierowcą, ale także z gościnnością i szczodrością tutejszych mieszkańców.

Słodki chlebek – tak niektórzy nazywają nazuki – to coś podobnego do żydowskiej chałki. Mniejszy przypomina drożdżowe bułeczki, większy to ozdobny chleb. W środku jest delikatny i miękki a jego piękna brązowa i chrupka skórka wygląda jak lakierowane drewno. Krótko mówiąc jest wspaniały!

W całej Gruzji nazuki przygotowuje się na Nowy Rok, jedynie w Chaszuri jest on elementem regionalnej tradycji całorocznej. W tych okolicach sprzedaż przydrożna nazuki jest miejscową tradycją i jadąc samochodem wzdłuż drogi na Surami widzi się całe stragany z poukładanym aromatycznym chlebkiem nazuki, lawaszem i wiszącymi czurczchełami. Ten rodzaj nazuki jest robiony w piecu tone, dzięki czemu przechodzi specyficznym dymem i aromatem. Ma też charakterystyczny kształt z jednym końcem wyciągniętym i chrupiącym a drugim bardziej pełnym i puchatym – w sukurs przychodzi grawitacja i jakaś część zawsze ciąży ku ziemi. Małe chlebki nazuki (te bardziej bułeczkowate) wypieka się w piekarniku.

Rejon Surami jest znany z filmu Siergieja Paradżanowa o powstaniu Twierdzy Suramskiej. Według legendy jej mury mogła umocnić tylko ofiara złożona z życia młodzieńca dobrowolnie dającego się w niej zamurować. Twierdza Suramska przedziela Gruzję na część zachodnią i wschodnią, jest też jednocześnie swoistą granicą kulinarnych gustów i wpływów – w części zachodniej tureckich, a we wschodniej irańskich (dawnych perskich).

Wariant I - nazuki tradycyjne:

• mąka – 800 g,
• mleko – ½ l,
• miód lub cukier – 1 szklanka,
• oliwa lub olej roślinny – 120 ml,
• masło – 150 g,
• jajka – 2,
• żółtka – 2 do posmarowania nazuki,
• rodzynki – ½ szklanki,
• drożdże – 1 łyżka suszonych lub 50 g świeżych,
• cukier wanilinowy,
• goździki mielone – ½ łyżeczki,
• cynamon mielony – 1 łyżeczka,
• sól.

Wariant II - nazuki w kształcie małych bułeczek:

W tej formie są nazywane też chlebkiem kachetyńskim.

• mąka pszenna pytlowa – 3½ szklanki,
• mleko – ½ l,
• drożdże - 50 g piekarskich lub 12g suchych,
• 4 jajka,
• ½ szklanki cukru,
• 300 g przetopionego masła,
• ½ łyżeczki zmielonych goździków,
• 1 łyżeczka zmielonego cynamonu.
• 1 żółtko i 2 łyżki mleka do posmarowania chlebków.

Przygotowanie Nazuki (w obu wariantach podobne):

1. Zrobić zaczyn – w ciepłym mleku rozpuścić drożdże, dodać cukier i zostawić kilkanaście minut do pojawienia się piankowej “czapeczki”. Dodać masło oraz olej i zostawić na kolejne 15 minut.
   • Można też drugim sposobem – do rondla wlać ½ szklanki mleka, podgrzać i w ciepłym rozpuścić drożdże. Dodać po 1 łyżce cukru i mąki, wymieszać i zostawić w ciepłym miejscu aż na masie powstanie “czapeczka” z piany.
2. Przesiać mąkę, zrobić wgłębienie i wlać zaczyn, dodać jajka i pozostałe składniki z wyjątkiem przypraw i rodzynek. Wyrabiać ciasto co najmniej 20 minut. Nakryć i zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Potem jeszcze raz wyrobić i ponownie zostawić. Procedurę powtórzyć trzeci raz po kolejnej godzinie.
3. Umyć rodzynki, wysuszyć i obtoczyć w mące a następnie dodać do ciasta razem z goździkami, wanilią i cynamonem.
4. Rozwałkować gotowe ciasto w rulon i podzielić na równe części (zależnie od preferowanej wielkości). Zrobić płaskie owalne chlebki lub uformować płaskie bułeczki i dać im trochę podrosnąć.
5. Nagrzać piekarnik do 200°С. Chlebki posmarować żółtkiem i piec ok. 20-25 min – skórka powinna się dobrze zarumienić.