Cziszdwari - mczadi serowe z Kodorskiego Wąwozu

Rozmawiam z Mery1 o regionalnych potrawach, które pamięta z dawnych czasów, zanim przyszło jej zamieszkać w surowym, chłodnym, wietrznym i bezleśnym rejonie na płaskowyżu górskim w Dolnej Kartlii.

Wymienia wiele potraw a potem pyta:
– Jedliście cziszdwari2? Takie kukurydziane mczadi z serem? U nas się takie jadło.

“U nas” znaczy na styku Swanetii i Abchazii, w wioskach wzdłuż Kodorskiego Wąwozu. W krainie łagodnej, obfitej, pełnej zieloności i drzew, czyli zupełnie nieprzypominającej tej, w której jej teraz przyszło żyć. Siedzimy w wielkiej, siedemdziesięciometrowej, ciepłej kuchni przy swańskim piecu, na dworze grudniowy chłód i śnieg. Mrok zapada szybko, więc dobrze tak siedzieć.

Składniki:

• mąka kukurydziana biała3 – 300 g,
• ser podpuszczkowy młody4, dojrzały odciśnięty5, ser imeretyński lub podobny ser solankowy czy mieszanka serów6 – 200 g,
• masło lub olej do smażenia,
• ciepła woda.

Przygotowanie:

1. Do mąki kukurydzianej dodajemy ciepłą wodę i pokruszony ser, mieszamy i wyrabiamy na gładką masę. Dosalamy w razie potrzeby i własnych preferencji.
2. Formujemy owalne placuszki i smażymy na patelni aż się podrumienią.
3. Najlepsze są na gorąco.

   

• 1. Żużuna Mery Kwicjani – Swanka, która gościła nas zimą 2013 roku w Saqdrioni.
• 2. ჭიშდვარი (ch’ishdvari) to nazwa swańska, gruziński odpowiednik to czwisztari – ჭვიშტარი – ch'visht'ari.
• 3. Z żółtej kukurydzy, powszechnej w Polsce, też może być, jednak smak będzie trochę inny. W Gruzji odmiany żółte raczej nie występują (chyba że przywieziono je już z Ameryki) a do potraw używana jest kasza i mąka z białych odmian kukurydzy. Występuje też kukurydza pomarańczowa, ale nią karmione są zwierzęta.
• 4. Nie należy mylić go ze świeżym – jest to ser już wstępnie dojrzały, 1-3 dniowy. W Polsce podobny do niego jest koryciński swojski czy góralski bundz.
• 5. W Gruzji jest to jeden ze sposobów przechowywania sera. Ser podpuszczkowy młody jest kruszony i rozdrabniany, lekko solony a następnie wkładany do worka lub skrzynki, gdzie następuje jego odciskanie z serwatki.
• 6. np. można zmieszać bryndzę z miękką mozzarellą – zależy to od indywidualnych preferencji oraz dostępności serów; można i warto eksperymentować z każdym, ważne by co najmniej jeden z użytych serów ciągnął się po podgrzaniu